老面馒头发酵原理22页PPT
面团发酵过程中的变化ppt课件
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
老面馒头发酵原理
老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
成品
艺
老面馒头的特点
酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
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乳酸 菌
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探究面粉发酵ppt课件
之所以面粉发酵过后会有小洞， 是因为面粉发酵后呈酸性，而 纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。 和酸反应生成二氧化碳CO2气 体。所以有气泡产生，也就是 那些小洞。
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1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件
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面粉发酵原理
• 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成 的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质 和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦 谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种 面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面 团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以 淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜 的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转 化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 19
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酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。 • 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，
发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。 • 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
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之所以面粉发酵过后会变酸，是因为 在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦 芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然 保留有这些成分。面团中的这些酶可 在适宜的条件下发生作用 ,面团中的 部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变 成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用 下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵 母中处于休眠状态的酵母菌也开始活 动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。
馒头制作ppt课件
CATALOGUE
目 录
• 馒头的历史与文化 • 馒头的制作材料 • 馒头的制作方法 • 馒头的营养价值与健康饮食 • 馒头的创新与变化
01
CATALOGUE
馒头的历史与文化
馒头的起源与传说
总结词
馒头的起源可以追溯到古代中国，传说中与诸葛亮、伍子胥等历史人物有关。
详细描述
据传，馒头起源于三国时期，诸葛亮为了祭奠已故的庞统，发明了馒头这一食 物。而在另一个传说中，馒头是由伍子胥在吴国发明的，用以祭奠已故的父兄 。这些传说都赋予了馒头深厚的历史文化内涵。
详细描述
根据制作方法的不同，馒头可以分为白面馒头、杂粮馒头等。白面馒头是最常见的馒头 ，口感细腻，营养丰富。杂粮馒头则是由玉米、荞麦等杂粮制作而成，具有丰富的膳食 纤维和营养价值。此外，不同地区的馒头也有不同的特色，如南方的糖三角、方的花
卷等。
02
CATALOGUE
馒头的制作材料
主料：面粉
01
总结词
将发酵好的面团揉捏成小块馒头的形 状。
详细描述
将发酵好的面团取出，放在案板上， 用手揉捏面团，排出其中的气体。然 后根据需要将面团分成小块，每块约 50-100克，用手掌将小块面团搓圆， 形成馒头的形状。
蒸制
总结词
将成型好的馒头放入蒸锅中蒸熟的过程。
详细描述
将成型好的馒头放入蒸锅中，注意馒头之间要有一定的间距 ，以免粘连。然后盖上蒸锅盖子，用中火蒸煮。根据馒头的 大小和数量，蒸制时间一般在15-20分钟左右。蒸熟后取出 馒头，让其稍微冷却即可食用。
馒头的创新与变化
馒头的口味创新
甜味馒头
在馒头的制作过程中加入 红枣、红糖等食材，使馒 头带有甜味，满足不同人 群的口味需求。
面食制作技巧培训ppt课件(精)
捏合成型法
捏合工具
使用双手或专用的捏合工 具进行捏合。
捏合方法
将面团或剂子放在手中， 用双手的拇指和食指相互 配合，将面团捏合成各种 观 和口感。
Part
04
面食熟制技巧
煮制面食的技巧
选用适量水
加盐时机
煮面食时，水量要适中，不宜过多或 过少，以免影响面食的口感和质地。
在煮面食的过程中，加盐的时机也很 重要，一般建议在面食煮熟前加入少 许盐，以增加面食的弹性和口感。
控制火候
煮面食时，火候的掌握非常关键，要 保持水沸而不腾，避免面食煮烂或夹 生。
蒸制面食的技巧
和面技巧
蒸制面食前，和面是关键步骤之 一，要注意面粉和水的比例，以 及揉面的时间和力度，使面团达
面团揉捏的力度与技巧
揉捏力度
揉捏面团时力度要均匀适中，过重会导致面团筋力过强，影响口感；过轻则会 使面团松软无力。
揉捏技巧
揉捏面团时应采用推、压、拉、摔等手法，使面团充分受力均匀，达到表面光 滑、内部细腻的效果。同时要注意揉捏的时间和次数，根据面团的性质和用途 来确定。
Part
03
面食成型方法
搓条成型法
热水和面
面团软糯，无筋力，色泽 较暗，有甜味，容易成形 ，口感软糯，一般适合于 做蒸饺、烧麦等。
面团发酵的原理与方法
发酵原理
面团发酵是利用酵母菌在面团中繁殖 产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软 的过程。
发酵方法
常用的发酵方法有自然发酵、酵母发 酵和化学膨松剂发酵等。其中酵母发 酵是面食制作中最常用的方法。
粘牙原因
面团发酵不足、烘烤时间过短 或温度过低。
解决方法
馒头发酵原理
馒头发酵原理馒头是一种古老的中国传统食品，制作过程中酵母菌起着至关重要的作用。
馒头的酵母发酵是通过酵母菌与面粉中的淀粉和糖发生反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀、变松软。
下面我们来详细了解馒头发酵的原理。
发酵原理馒头发酵的原理主要是通过酵母菌的作用。
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，其在温暖潮湿环境下能够快速生长繁殖。
在馒头制作中，添加了酵母菌的面团经过一定时间的静置，酵母菌分解面团中的糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
酵母的作用酵母菌在馒头发酵过程中起到了关键作用。
它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生能量和二氧化碳。
二氧化碳气体则在面团中形成气泡，使面团膨胀变松软。
此外，酵母在发酵的过程中还会产生一些有机酸和酶类物质，增加面团的风味和松软度。
发酵过程馒头的发酵过程通常分为二次发酵和最终发酵两个阶段。
首先是面团搅拌均匀后，酵母开始发酵产生气泡，使面团膨胀发酵，这是二次发酵阶段。
然后将发酵好的面团进行整形，进行最终发酵，使其进一步膨胀发酵。
整个发酵过程约需1至2小时，当面团明显膨胀时即可进行下一步工序。
温度和时间的影响馒头发酵的效果受温度和时间的影响较大。
一般来说，温度越高，发酵速度越快，但过高的温度会杀死酵母菌，影响发酵效果。
当温度过低时，酵母的生长速度减慢，发酵时间变长。
因此，控制好发酵的温度和时间是制作美味馒头的关键。
总结馒头发酵的原理是通过酵母菌分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。
酵母在发酵过程中产生的有机酸和酶类物质还可以增加面团的风味和松软度。
合理控制发酵的温度和时间能够获得理想的发酵效果，制作出口感鲜软的美味馒头。
发酵是馒头制作过程中不可或缺的重要环节，也是馒头能够呈现松软口感的关键所在。
实验二发酵食品的制作馒头课件
实验二发酵食品的制作馒头
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判断生熟
l 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： l （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； l （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，
否则未熟； l （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒
头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
实验二发酵食品的制作馒头
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注意事项
1、揉面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体， 蒸出来的馒头才会光滑细腻。
实验二发酵食品的制作馒头
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一、实验原理
l 馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用 碱等混合均匀，通过揉制、发酵后蒸熟而成的食 品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口， 营养丰富。馒头制作简单，携带方便。
实验二发酵食品的制作馒头
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附-馒头膨松剂：
l 1、老面：是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面 蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发 面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种就叫老 面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发 的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头
实验二发酵食品的制作馒头
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l 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无 未熔化的糖。
l 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹 理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部 过硬；切片后部断裂，并无明显掉渣。
实验二发酵食品的制作馒头
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实验二发酵食品的制作馒头
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时需要加食用碱来中和其酸味。
l 2、生物膨松剂：酵母。发酵时需要适宜的温度和时间。 l 3、化学膨松剂：小苏打或泡打粉。受热分解产生CO2。
实验二发酵食品的制作馒头
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二、实验目的
老面馒头技术培训ppt精品模板分享(带动画)
起源和传说
最初用于充饥，随着时代发展，逐 渐成为地方特色美食
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传说：与诸葛亮有关，诸葛亮北伐 时，为了解决军粮问题，发明了老 面馒头
各地做法不一，但共同点是都需要 老面发酵
老面馒头的文化背景
起源：起源于战国时期 制作工艺：采用传统发酵技术制作而成 地位：中国传统的面食文化代表之一 传承：历经千余年传承发展至今
老面馒头的制作方法和变化多样的制作方式
老面馒头的制作 方法：包括和面、 发酵、揉面、制 作形状、蒸煮等 步骤，其中发酵 是关键，需要掌 握好温度和时间。
变化多样的制作方 式：可以在老面馒 头的基础上，通过 添加不同的馅料、 调料、形状等，变 化出多种口味和样 式，如红糖馒头、 豆沙馒头、花卷等。
制作技巧：掌握 好面粉、水质、 发酵时间等，以 及适当的口感和 外观要求，可以 制作出更加美味 的老面馒头。
实际案例分析： 分享成功和失败 的老面馒头制作 和销售案例，分 析原因并提出建
议。
互动环节：邀 请听众提问， 分享更多关于 老面馒头的制 作和销售经验。
老面馒头的营养价值和 健康饮食
老面馒头的营养成分和价值
营养成分：含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素等 营养价值：提供能量，维持人体正常生理功能，有助于维持身体健康 消化吸收：老面馒头易于消化吸收，适合各个年龄段人群食用
添加副标题
老面馒头技术培训
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 老面馒头的技术制
作
02 老面馒头的历史 04 老面馒头的创新和
发展
05 老面馒头的营养价 值和健康饮食
06 老面馒头的制作技 巧和经验分享
实验二发酵食品的制作馒头课件
实验二发酵食品的制作馒头课件一、教学内容本节课的教学内容选自人教版九年级上册的生物教材，第四章第二节“发酵技术在食品制作中的应用”。
具体内容包括：发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用实例，如制馒头、做面包、酿酒等。
二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和原理，知道发酵在食品制作中的重要作用。
2. 培养学生运用发酵技术制作食品的能力，提高学生的动手实践能力。
3. 培养学生热爱科学、勇于探究的精神，提高学生的综合素质。
三、教学难点与重点重点：发酵技术的原理及在食品制作中的应用。
难点：发酵过程的微观变化及其对食品品质的影响。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、实验器材（如显微镜、发酵罐等）、馒头样品。
学具：笔记本、彩色笔、实验报告单。
五、教学过程1. 实践情景引入：通过展示馒头、面包等食品，引导学生思考：这些食品是如何制作出来的？发酵在其中起到了什么作用？2. 知识讲解：介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
讲解发酵过程中微生物的作用、发酵条件等。
3. 实验演示：进行馒头制作的实验演示，讲解发酵过程及其对馒头品质的影响。
4. 随堂练习：学生根据实验现象，分析发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。
5. 课堂讨论：引导学生探讨发酵技术在生活中的应用，如酿酒、制作酸奶等。
6. 作业布置：六、板书设计板书内容主要包括：发酵技术的概念、原理、应用实例及其在食品制作中的作用。
七、作业设计1. 作业题目：2. 答案：发酵技术在食品制作中的应用：制馒头、做面包、酿酒等。
发酵技术的认识：发酵技术是一种利用微生物的代谢产物改变食品性质、提高食品品质的方法。
发酵过程中，微生物通过分解食材中的糖类、蛋白质等物质，产生二氧化碳、酒精等代谢产物，使食品变得松软、多孔、口感好。
同时，发酵过程还可以提高食品的营养价值，杀灭有害微生物，保障食品安全。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践情景引入、实验演示、课堂讨论等形式，使学生了解了发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
老面馒头好吃，不得不说的发酵原理，谜底在这里
⽼⾯馒头好吃，不得不说的发酵原理，谜底在这⾥
常吃馒头的⼈，都已经知道，不论⾃⼰家做的，还是街上买的，馒头分两⼤类，即⽼⾯馒头和
酵母馒头。
确切的说，馒头是以发酵物的不同⽽区分的。
什么是⽼⾯酵头？
⽼⾯馒头，即⽤⽼⾯作为发酵物发⾯⽽制作、蒸制的馒头。
“⽼⾯”因为地域的不同，⽼⾯也叫⽼
⾯肥、⾯引⼦、酵⼦等。
它是指上⼀次发⾯蒸馍时留下(或⾃⼰制作)的⼀⼩块⾯团，待下次和⾯
发⾯时作为发酵物使⽤。
⽼⾯肥发酵的原理是什么？
⽼⾯发酵主要是⾯团中天然的酵母菌，由于⽼⾯肥的产⽣和存放都⽐较简单、原始。
⽼⾯肥⾥
除了酵母菌外还有乳酸菌、⽚球菌等杂质，若⼏天不⽤，会变成硬块。
发⾯就是让⾯团产⽣⽓体，产⽓主要靠⽼⾯肥中的微⽣物酵母菌。
酵母菌⽣长繁殖的最佳温度
是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的⾯粉接触后，⾯粉中的淀粉及糖类，经过⼀定的时间内
发⽣反应，产⽣⼆氧化碳⽓体、⽔和热量，从⽽使⾯团体积膨胀⾄原来的两倍左右。
⽤⼿指将
⾯团戳洞，迅速回缩就是很好的发⾯了。
不过，⽼⾯肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右⽣长最快，⽽且发酵时间越长，乳酸产
⽣的便会越多，⾯团闻起来有了酸味，这也是⽼⾯发酵必须⽤⾷⽤碱中和的原因。
另外，由于
⽼⾯暂时不⽤，或隔夜、或⼏⽇后再⽤，会有⼀些杂质的污染，⽐如乳酸菌的再⽣，⼀定要冷
藏保存。
老面馒头发酵原理
有新闻报道称从老面馒头中检测出的黄曲霉毒素B1以及大肠杆菌 超标。由于老面来自之前的面团，并且要过夜发酵，其中微生物 组成复杂并有可能产生有毒有害物质，对人体健康造成威胁。
➢增白剂的使用
老面馒头颜色灰暗不够白，看相不好．相伴而生的就是一些不法 商家要么在面粉中加增白剂，如“吊白”，要么用硫磺熏馒头。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
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乳酸 菌
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改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
酒曲发酵
酒曲用于发酵白酒和酒精等， 也可以用于馒头 发酵， 传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏 酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂来制作馒头。 用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活 力，使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。
第
贰
老面馒头介绍
部
分
老面
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小 团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含 有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加 入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面 做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
改进方法
CN 104170918 A 介绍了一种适合于老面馒头工业化生产的面糊 深度发酵法，可以发酵更充分，并节省了生产所需空间，并且使发 酵条件易于控制，从而使产品品质稳定。 CN 102960620 A 介绍了一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法 及用途，可以有效延缓老面馒头的老化现象，并对产品风味提升起 到显著作用。 CN 104206988 A 介绍了一种乳酸菌馒头加工与常温保鲜方法。 可以明显减缓老化，保证在储藏过程中保持馒头的色泽、质地和风 味，满足了馒头工业化的需要。
初中生物-超级小厨之馒头发酵(课件模板)
制作过程：
放面粉
弄好的干面粉
开始和面
面团好啦！
面团变大
以见雏形 做馒头
做完馒头的手>-<
蒸馒头中
来张特写
馒头熟了
超级小厨之馒头发酵
发酵原理:
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。对于其机理以及过程控制的研究， 研究还在继续。 简单来说:就是酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
想象的制作方法：
做馒头发酵原理
做馒头发酵原理
1、馒头是中国传统面食之一，馒头发酵的原理是将酵母菌均匀的发布在面团上，让其在有氧情况下迅速繁殖并产生二氧化碳、水和酒精，其产生的二氧化碳气体会使得面团逐渐膨胀、发起，布满细密的气泡，最后变得松软可口。
2、发酵粉里面含有酵母菌，而酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶。
发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。
二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，结果在馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来十分松软可口。