老面馒头加碱的控制方法

采用老面法蒸馒头，一般都需要加碳酸钠（食用碱）中和面团的有机酸，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味；加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。

常用验证加碱是否适当有以下几种方法：
嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。

若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。

此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。

尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。

没有酸味而有面香味则是适量。

或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。

看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。

听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。

抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，
拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。

烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。

现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。

测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH 值。

pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。

除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。

碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。

因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。

当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。