老面馒头加碱的控制方法
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧老面馒头是一种传统的中式糕点，以其松软的口感和独特的味道而受到广泛的喜爱。
在制作老面馒头的过程中，放碱是十分重要的一步，这不仅影响着馒头的口感和风味，还关系到其发展的速度和质量。
因此，对于想要制作美味老面馒头的人们来说，掌握好放碱的技巧至关重要。
首先，我们来说一下老面馒头中放碱的作用。
在面粉中添加碱性物质能够增加面筋的弹性，使得馒头的口感更加松软有弹性。
同时，碱性物质还会激活酵母菌的生长，增加面团的发酵力度，促进碳酸盐的析出，提高馒头的体积和发展速度。
因此，在制作老面馒头时，放碱是不可或缺的一个步骤。
放碱的具体技巧可以根据不同面粉的特点和个人口感来灵活调整。
以下是一些常见的放碱技巧和注意事项：1.选择合适的碱性物质在制作老面馒头的时候，我们常用的碱性物质主要有小苏打、碳酸氢钠和普通碱三种。
其中，小苏打和碳酸氢钠易膨胀、易发泡，可以制作出更松软的馒头；而普通碱则容易使面团过度发酵，导致馒头口感变硬。
因此，建议选择小苏打或碳酸氢钠作为放碱的主要物质，并根据自己的喜好和面粉的特性来适量调整。
2.掌握放碱的比例放碱的比例是制作老面馒头的关键之一。
一般来说，可根据面粉的质量和自己的口感来决定放碱的量，一般约为每500克面粉放1克左右的碱性物质。
但在实际制作中，不同面粉的吸水性和酵母活力不同，放碱的比例也可能有所调整。
建议在第一次制作时，可以试做一小批馒头进行尝试，根据口感来适量调整放碱的量。
3.合理控制放碱的时间在制作老面馒头的过程中，放碱的时间也是十分重要的。
一般来说，在和面的初期或中期加入碱性物质效果较好。
在和面时，将碱性物质均匀地加入面粉中，然后轻揉均匀即可。
需要注意的是，不要将碱性物质放置在真空包装或密闭容器中，应当保存在干燥通风的环境中。
4.注意与其他食材的搭配在制作老面馒头的时候，还需要注意碱性物质与其他食材的搭配。
一般来说，碱性物质不能与酸性物质直接混合使用，否则会降低馒头发酵的速度和质量。
发面兑碱窍门
发面兑碱窍门在制作面食时，发面兑碱是一个重要环节，它影响着面食的口感和品质。
掌握发面兑碱的窍门，可以让你制作出更加美味的面食。
下面我们将从八个方面详细介绍发面兑碱的技巧。
判断发酵程度在发面的过程中，掌握发酵程度是关键。
一般来说，面团体积膨胀到原来的两倍左右时，表示发酵程度适中。
此时，可以进行兑碱操作。
碱水比例兑碱水的比例要根据面团发酵程度和季节温度来调整。
一般而言，500克面粉需要20克左右碱水。
在夏天，由于温度较高，碱水比例可适当减少；冬天则可适当增加。
添加顺序在制作面食时，一般先加入面粉和发酵剂，待面团揉搓均匀后再加入碱水。
这样可以避免碱水直接与发酵剂反应，影响面团质量。
揉面技巧在揉面时，要将碱水完全揉入面团中，避免表面残留。
揉面时要用力搓揉，让面团充分发酵，这样制作出来的面食口感更加松软。
醒发时间在兑碱后，面团需要进行一段时间的醒发。
醒发时间根据季节和面团发酵程度而定，一般为10-20分钟。
醒发时间不宜过长，否则会导致面团过度发酵而影响口感。
调整酸碱度在制作过程中，如果发现面团过酸或过碱，可以适量添加碱性或酸性物质进行调整。
同时，也要注意调整幅度，避免对口感产生过大的影响。
保存碱水剩余的碱水可以放在密封容器中保存。
但需要注意的是，长时间放置的碱水可能会失效，因此建议在使用前再次检查其质量。
注意安全在使用碱水时，要避免碱水溅到皮肤上或眼睛里。
如果不慎溅到，请立即用清水冲洗并及时就医。
同时，也要注意将碱水存放在儿童和宠物触及不到的地方，避免意外发生。
总之，掌握发面兑碱的窍门对于制作美味的面食至关重要。
在实际操作过程中，要结合具体情况灵活运用上述技巧，才能制作出更加松软可口的面食。
用碱蒸馒头的方法和步骤
用碱蒸馒头的方法和步骤
使用碱蒸馒头的方法如下：
1.在面粉中加入2斤面粉和2小勺白糖，准备300克老面，将其
揪成小块，放入大碗中，加入550克温水，用手抓匀，形成老面浆。
2.将老面浆直接和面，不用酵母和泡打粉之类的发酵粉。
一边倒
一边搅拌，搅成面絮后，下手揉成面团。
面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会儿就好了，盖上盖子醒发至原来的2倍大。
3.准备8克的食用碱面，用一点清水化开。
面团用手戳一下，发
成下图那样子就可以了。
如果不喜欢吃碱味重、颜色深的馒头，就少放2克碱面，6克就可以了。
4.在面板上撒少量的面粉，将面团放到面板上面，将碱水倒入到
面团里面。
双手揉到面团里面的气体全部排出来为止。
如果揣不匀的话，做出来的馒头就会出现一块一块的红点。
5.把揉好的面团移到案板上，往面团里再揣一些干面粉。
这样馒
头才会特别有嚼劲。
面团全部做好后，盖上保鲜膜，二次醒面10分钟。
6.笼屉刷一层油，放入馒头。
凉水入锅，大火烧开转中火蒸20分
钟。
关火之后不要马上开盖，让馒头继续在蒸锅当中蒸3到5分钟再取出来。
7.可以制作碱水馒头、葱油花卷、奶香馒头等不同口味和形状的
馒头。
以上是使用碱蒸馒头的方法和步骤，供您参考。
纯碱馒头的做法和配方
碱这种物质本来是存在于自然生活中的一种物质，但是被人们发现能够食用碱之后，就被大量运用到人们的生活中。
而在做馒头的时候，很多人都会使用到碱，因为馒头需要发酵，而且可以让馒头很好的发酵。
食材食谱热量：1830(大卡)主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度步骤1.洗净双手与和面盆。
用面肥发面(通常叫大碱发面)，把面肥(也叫老面，面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。
2.取适量面粉(如图，一般用4小盒)放在干净的盆中。
将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。
液体与固体的比例为1:2。
开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。
如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。
发酵的温度需要30-40度。
基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱(将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中)边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。
如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。
如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布(可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜)，将面团放入，注意留出足够间隙。
大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。
在蒸锅内水里面放点醋，以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把馒头放进去再通电.7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
闷3-5分钟左右，就可以开盖了。
老面馒头馒头泡打粉的用法简介
老面馒头属于发酵面制品，和面时通常采用老肥发酵，海韦力根据老面馒头制作的特点开发生产了馒头泡打粉，也叫老面馒头泡打粉，和面添加馒头泡打粉，就能很容易地蒸出饱满蓬松、表皮白亮、口感松软的老面馒头。
老面馒头使用馒头泡打粉的方法很简单，只需在和面时先和面粉混合即可。
一、老面馒头和面主要原料的使用比例说明：老面馒头各种原料使用比例是以面粉重量计。
海韦力馒头泡打粉：0.5 %老面：30%水：50%食用碱：适量二、蒸制老面馒头使用馒头泡打粉的步骤图解1、老面馒头馒头泡打粉使用量的说明馒头泡打粉蒸制老面馒头一般的用量为0.3-0.5%，刚开始使用时可以先按照0.5%的量称量馒头泡打粉。
2、蒸制老面馒头应选用中筋面粉面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，建议制作老面馒头时最好选用中筋面粉。
3、老面馒头和面加水量的简介面团越软，老面馒头馒头泡打粉的效果越好，所以使用老面馒头馒头泡打粉一般都要求加水量大一些。
说明：温水和面会加快发面效果，一般水的温度为30-35度。
4、使用老面馒头馒头泡打粉的和面方法老面馒头馒头泡打粉属于膨松剂，不要溶解在水中使用，要先和面粉适当混合，然后再加水和面。
5、老面馒头和面的说明将馒头泡打粉与面粉拌匀，加入老面，加水和成柔软适中的光滑面团。
6、老面馒头面团的发酵将和好的面团放在温暖处发酵。
发酵好的面团体积至少增大到两倍大小，然后取适量的食用碱溶于温水后加入面团中，反复揉面至表面光滑。
7、老面馒头的成型光滑的面团静置20分钟左右，再揉一下面团，然后分成大小均匀的剂子，揉成馒头形状，放入锅内（温水）再次醒发半小时。
8、老面馒头的蒸制大火蒸15-20分钟，关火后停3-5分钟左右取出，好吃又筋道的老面馒头出笼了。
发面酸碱如何中和？
发面酸碱如何中和？
老面发面是由野生酵母菌和各种杂菌的发酵作用，发酵的过中由于产酸细菌较多，所以使面团产生酸味。
解决这个问题就需要加碱来中和。
其道理学过物理的初中生就会明白为什么。
方法:
1.调制碱水:碱与水的比例为1:100，用温水化开搅拌均匀，加入发好的面团中，充分揉搓均匀，或用压面机充分压均匀。
加碱的数量是每斤发好的面团加0.8克至1.0克。
根据面团发酵时间的长短和发酵程度来填加。
2.碱的加入量要适当。
我在回答“怎样发面能让做出的面点更好吃”？一文中详细介绍了如何判断加碱量是否合适。
可查看中间一段“常用的试碱方法”。
3.在制作面食过程中，首先留一块没有加碱的面团备用。
在试碱后加果碱小可继续加碱水加到合适为止。
如果碱大了就把备用的面团加到里面揉搓均匀，这样就能解决碱大的问题。
另外也可以在面团里加点白醋达到酸碱中和。
要想把发面的酸碱度中和到恰到好处，我们平时还要多积累经验。
用老面发面放碱的技巧
用老面发面放碱的技巧
碱发面是一种广受欢迎的具有浓浓古早味的传统烘焙技艺。
它的宗旨是通过调整面糊
的弱碱度让面糊变得更丰满圆润、色泽更加黄金不会生理，最后可以制成各种美味可口的
烘焙食品。
使用老面发面的思路是先把半熟的老面制成面团，再用一种碱（通常是Patissier、
癞泡泡、杜松子酒或柠檬汁），将面团浸泡到一个偏碱的调和液中。
由于这种弱碱性，蛋
白质可以不受完全溶解而稳定地完成改性，从而增加面筋的弹性，同时回避面筋酶的侵蚀，使面糊变得更有韧性、更具有层次感。
下面简要介绍一下使用老面发面的具体技巧：
一、选择好的老面
为了确保获得较好的发面效果，选择合适的老面是至关重要的。
老面通常已经在厨房
里熟化，因此只要选择工艺较早的老面，就能保证粘性和质感佳。
二、调配正确的调和液
调和液中一般是碱与水的比例，常用的碱有橙子皮酒、柠檬汁、杜松子酒或者Patissier，水可以选择温水，如需要更淡的调味可以把水改成牛奶。
三、有计划地浸泡面团
将调和液和面团拌匀后放入容器中，一般用间隙的手法将面团浸泡一段时间，然后将
其分成小份，制成半熟的面团放置着冷却。
（注意这个环节可以调节面团的度）。
四、可选择不同的烘焙工艺
做法相对比较简单，做面包时可以采取抛面、切片等烘焙工艺，可以按照个人喜好来
调整老面发面后的口感和颜色。
正确地使用老面发面技巧，可以制作出独特的风味和口感的发面食品，而且可以避免
生理变质。
更重要的是，用这种方式发面的烘焙食品比前者更加富含营养，可以补充更多
的营养成分，是更好的健康选择。
碱面涨发的方法和特点
碱面涨发的方法和特点碱面是一种常见的面粉，在面食制作中被广泛使用。
碱面涨发是制作面食时非常重要的一步，它可以让面团更加柔软、有弹性，口感更好。
那么，碱面涨发的方法和特点是什么呢？接下来，我们将详细介绍。
首先，碱面涨发的方法主要有两种，一种是直接在面团中添加碱面，另一种是将碱面与水混合成碱水后再加入面团中。
无论采用哪种方法，都需要注意以下几点：1. 碱面的用量，通常情况下，碱面的用量为面粉的百分之一至百分之二之间。
用量太少会导致面团不够柔软，用量太多则会影响面团的口感。
2. 混合均匀，无论是直接添加碱面还是碱水，都需要确保与面粉充分混合均匀，以免出现面团中出现碱面团块的情况。
3. 发酵时间，碱面涨发后的面团需要进行一定的发酵时间，一般情况下为30分钟至1小时不等，以确保面团蓬松。
其次，碱面涨发的特点主要体现在面团的质地和口感上。
经过碱面涨发后的面团，会变得柔软、有弹性，口感更加细腻。
同时，碱面涨发还可以使面团更容易操作，擀面、包馅等制作过程更加顺畅。
在使用碱面涨发时，也需要注意一些事项：1. 注意用量，碱面的用量需控制在适量范围内，过量使用会影响面团的口感。
2. 发酵时间，碱面涨发后的面团发酵时间不宜过长，否则会导致面团过于松软，制作时不易操作。
3. 混合均匀，碱面与面粉需要充分混合均匀，避免出现面团中出现碱面团块的情况。
综上所述，碱面涨发是制作面食时非常重要的一步，掌握好方法和特点可以让面食口感更佳。
在使用碱面涨发时，需要注意用量、混合均匀以及发酵时间等方面的细节，以确保制作出口感细腻、柔软有弹性的面食。
希望本文所介绍的方法和注意事项能够对您有所帮助。
老面馒头加碱技巧和比例
老面馒头加碱技巧和比例在做老面馒头时，一般是500克面团加1.5克食用碱。
这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦。
食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。
也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。
水太多的话，碱水加入馒头中需要再加过多的干粉，影响口感；水少的话，碱面不能溶解。
最好不要把食用碱干粉末加入面团，这样容易揉不均匀馒头出黄点。
见下图：其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，500克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。
但由于温度的变化，有时也要适量增减。
如天气热时面团偏酸，碱要多加点。
天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。
说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。
时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。
下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。
第一种情况：食用碱用量不足，加少了。
碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。
碱放少了很容易判断。
由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。
见下图第一个偏小的馒头就是碱小的：第二种情况：食用碱加多了。
碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。
二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。
见下图，偏黄的是碱大的，另外一个颜色浅黄的是揉的碱面干粉，虽然食用碱量接近正常，但揉不均匀，颜色偏黄，有黄点出现。
第三种情况：食用碱加入量适中。
这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。
面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。
面团揉起来有弹性不粘手。
如图：总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。
这个并不复杂，多操作几次就好了。
感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。
老面加碱公式
老面加碱公式
老面加碱，是一种制作面食的传统工艺，也是许多人喜爱的美食之一。
在制作面食时，老面加碱可以让面团更有弹性，口感更加柔软，更加容易拉面或擀面。
下面将从不同角度探讨老面加碱的公式及其制作过程。
我们需要了解什么是老面和碱。
老面是指经过发酵的面团，通常是用面粉和水混合后，在室温下静置一段时间，让面团中的酵母发酵产生气泡，使面团膨胀松软。
而碱是碳酸氢钠或碳酸钠的一种，可以中和面粉中的酸性物质，使面团更具韧性和延展性。
在制作老面时，我们可以按照一定比例将老面和碱混合在一起。
一般来说，老面与碱的比例为10：1，即每100克老面中加入10克碱。
这样可以保证面团中碱的含量适中，既可以增加面团的韧性，又不会使面团过于碱味太重。
在实际操作时，首先将老面取出，放入碗中加入适量水搅拌均匀，然后再加入适量碱搅拌至面团光滑。
接着让面团静置一段时间，让碱充分与面团中的蛋白质反应，增加面团的延展性。
最后就可以根据需要将面团做成各种面食，如馒头、面条、饺子等。
老面加碱不仅可以提高面团的延展性和弹性，还可以改善面食的口感和营养价值。
由于碱可以中和面粉中的抗萎酸性物质，有助于面团更好地吸收水分，使面食更加柔软可口。
同时，碱还可以促进面
团中的蛋白质变性，使得面食更易消化吸收，营养更丰富。
总的来说，老面加碱是一种传统的面食制作工艺，通过控制好老面和碱的比例，可以制作出口感柔软、弹性十足的面食。
在日常生活中，我们可以根据自己的口味和喜好，适量添加碱，制作出各种美味可口的面食，丰富我们的饮食生活。
希望大家在享用美食的同时，也能体会到老面加碱带来的独特魅力。
蒸馒头放碱的技巧
蒸馒头放碱的技巧
蒸馒头是中国北方地区的一种传统食品，放碱可以使馒头更加松软。
以下是放碱的技巧：
1. 碱一定要先溶解。
将碱放入温水中，慢慢地搅拌至完全溶解。
直接将碱放入面粉中，可能会导致馒头不均匀或出现碱斑。
2. 碱水的数量要适当。
一般来说，每斤面粉需要加入约1勺碱水。
如果太多会导致馒头过于松软；如果太少则不会有明显的效果。
3. 碱水不宜直接倒在面粉上。
应该先用勺子将碱水边缘倒入面粉中，然后用筷子搅拌。
这样可以避免碱水过多集中在某个区域。
4. 与碱混合的面粉一定要充分揉捏。
揉捏时间越长，面团中的气泡越多，馒头就越松软。
但是揉捏时间也不能太长，否则会导致面筋发生变化，馒头就会变硬。
5. 发酵的时间也要适当。
过短的发酵时间会导致馒头不松软；过长的时间则会使馒头表面出现裂纹。
总之，放碱需要注意水的数量、溶解的方法、揉捏的时间和发酵的时间。
只有掌握了这些技巧，才能制作出又松又软的馒头。
蒸馒头放碱的技巧有哪些？
蒸馒头放碱的技巧有哪些？蒸馒头要放碱，主要是用老面头做发酵物发面时用到的，这也是最传统的发面方法。
主要是针对原来科技不发达时，用面头发酵时，容易产生大量的酸，所以会加碱来中和，但放碱放多少？怎么个放法？很有讲究馒头是我们北方地区的重要主食，基本上各家各户都会蒸馒头吃，这么好吃的主食，怎能不懂放碱的技巧？请看下面详细分解一、蒸馒头常用的发酵物有以下三种1、用碱发酵古时候，科技落后，那时完全没有现在的这种酵母、泡打粉、蓬松剂等，完全是纯天然纯手工做发酵物，原来都是用面头发酵，面头发酵效果虽然和现在酵母发酵差不多，但它有一个弊端就是发出来的面团，容易产生大量的酸，这时就会加入碱来中和酸，使蒸出来的馒头口感更好。
另一方面加碱，碱本身与面粉反应，自身也会产生气体，使面团有气孔，把面筋组织撑开，达到蓬松暄软的效果。
碱面馒头与用酵母发酵的馒头相比，碱面馒头无论是从口味上还是健康上更占优势，吃起来有麦香味，有嚼劲。
但是只有面粉里碱粉放的合适了，蒸的馒头就又白又香，放的不合适，馒头不是碱大变黄就是欠碱裂口，还有些馒头上面还会看到黄色的斑点。
2、用酵母发酵而现时代，都使用更方便先进的，酵母来发酵了，发酵效果好而且效率高，比原来面头发酵要省事多了。
用酵母发酵使用简单，按固定的比例倒面粉中即可，这个失败率低，比较便捷，因此受到了许多人的喜欢，不过用酵母做的馒头缺乏香气。
3、化学类发酵物这类发酵物一般有：泡打粉、蓬松剂等，这些里面都含有化学成份，吃多的话对人体健康是不利的，但是这种发酵物发酵，效率最高，可以说是超级高，并且效果也是最好的。
大家都知道这种对人体不是非常好，所以我们一般家庭用的，一般都是酵母粉，一般蒸馒头量比较多的地方，比如工厂、早餐店等地方，他们都会放这类的发酵物，因为效率高，做出来的成品卖像好。
二、什么是碱和碱的作用1、像年轻一代的，很多都不了解什么是碱，碱化学名称碳酸钠，呈白色粉末状，易溶于水，水溶液呈碱性，溶于水后产生大师二气化碳气体，从而使面团发起来。
做老面馒头放碱的比例是多少？
做老面馒头放碱的比例是多少？用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。
加碱多少完全取决于发面的程度。
老面发面时间长，产生了乳酸菌。
用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。
因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。
要消除酸味，必须加碱性物质中和。
用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。
把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。
使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量及季节。
老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。
一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。
和面水温。
一般来说，水温可用手去试。
冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。
用碱量的把握。
由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。
又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。
冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。
这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。
(此无定法，完全靠自己经验使用)。
最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“烧、拍、听、闻”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
老面发面兑碱的正确方法
老面发面兑碱的正确方法老面和碱是面食制作中不可或缺的重要配料，正确的发面兑碱方法能够影响到面食的口感和质量。
下面，我们就来谈一下老面发面兑碱的正确方法。
一、老面的制作老面是指经过长时间自然发酵的面糰，可以用来制作各种面食，如馒头、饺子皮、面条等。
老面的制作需要以下材料：1. 面粉：一般选择高筋面粉，因为高筋面粉中含有较高的蛋白质，可以使面食更有韧性和弹性。
2. 水：根据面粉的不同，水的用量也会有所不同。
3. 温度：老面的制作需要在适宜的温度下进行，一般为25-28摄氏度。
老面的制作过程如下：1. 将面粉和水按照2:1的比例混合均匀，揉成一个面糰。
2. 将面糰放置在温暖、通风的地方，进行自然发酵，时间一般为12-24小时。
3. 发酵后，将面糰揉成一个干爽的球状，放入密封袋中冷藏备用。
二、发面的制作发面是指将面糰在一定温度下进行加温，使其发酵膨胀的过程。
发面的制作需要以下材料：1. 面糰：可以使用新鲜的面糰或者老面。
2. 面粉：同样需要使用高筋面粉。
3. 水：需要根据面粉的不同进行调整。
4. 面包机或者电烤箱：用来保持面糰在适宜的温度下进行发酵。
发面的制作过程如下：1. 将面糰放入一个面盆中，加入适量的面粉和水，揉成一个面糰。
2. 将面糰放入面包机或者电烤箱中，设定适当的温度，进行发酵，时间一般为1-2小时。
3. 发酵后，将面糰揉成一个干爽的球状，放置在密封袋中冷藏备用。
三、兑碱的方法兑碱是指将碱水加入到面糰中，使其发生化学反应，从而使面食更有弹性和韧性。
兑碱的方法如下：1. 准备好老面和碱水。
2. 将老面放入一个大碗中，加入适量的水，揉成一个面糰。
3. 将碱水加入到面糰中，慢慢揉匀，直到面糰变得柔软有弹性，不沾手为止。
4. 将面糰揉成一个干爽的球状，放入密封袋中进行发酵，时间一般为2-3小时。
5. 发酵后，将面糰揉成一个长条状，切成适当大小的块状，即可使用。
四、注意事项1. 在制作老面、发面和兑碱的过程中，需要保持干净卫生，避免污染。
老面
老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去具体用量可以参考发粉1茶匙4克苏打粉1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。
老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。
用老面做成的包子口感非常好。
既然是老面，就不要加什么泡打粉，用老面引子和面，发酵好以后加适量碱水，或碱粉，但是前者较均匀。
揉匀以后醒十分钟就可以做生胚，给你说几种方法检查是否碱加的合适。
1闻味道,有酸味就不够,要再放碱，有碱味就多了,要闻到面的香味才好。
2听声音，左手拖起面团，右手轻拍，听到扑扑的声音说明碱大。
面团里气泡多。
听到啪啪的声音，说明面太死。
只有听到绑绑的声音才是正好的，面团放碱没有准确的比例，就算有也是暂时的，因为面团放置一段时间以后碱会流失，只有凭感觉，凭经验。
步骤如下：1。
和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。
并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2。
检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3。
揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4。
蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。
蒸馒头用碱的正确方法
蒸馒头用碱的正确方法嘿，你们知道吗？蒸馒头可有意思啦！我觉得用碱蒸馒头有好多要注意的地方呢。
蒸馒头的时候用碱，能让馒头变得白白胖胖的，可好吃啦。
首先呢，要准备好碱。
碱就像一个小魔法师，能把馒头变得不一样。
但是不能用太多碱哦，不然馒头会变黄，还会有一股怪怪的味道。
在揉面的时候，把碱一点一点地加进去。
就像我们撒糖一样，不能一下子撒太多。
然后用手把面和碱揉在一起，要揉得很均匀。
可以一边揉一边看看面的颜色，如果面的颜色有点黄，那可能就是碱放多了；如果面还是白白的，那可能碱就放得正好。
揉好面后，要让面醒一会儿。
就像我们睡了一觉起来会更有精神一样，面醒一会儿也会变得更好。
可以把面放在一个温暖的地方，用一块湿布盖着，让面慢慢地发酵。
等面变得比原来大了一倍左右，就说明面醒好了。
接着，就可以把面做成馒头的形状啦。
可以把面搓成一个圆圆的球，也可以把面揉成一条长长的条，然后切成一块一块的。
不管做成什么形状，都要做得漂亮一点哦。
最后，把做好的馒头放在蒸笼里蒸。
要等水开了再放馒头进去，不然馒头会蒸不好的。
蒸的时候要注意时间，不能蒸得太久，也不能蒸得太短。
一般来说，蒸十五到二十分钟左右就可以了。
我有一次和妈妈一起蒸馒头。
妈妈教我怎么用碱，我学得可认真啦。
我们一起揉面、醒面、做馒头，然后把馒头放在蒸笼里蒸。
等馒头蒸好了，打开蒸笼一看，哇，白白胖胖的馒头可好看啦。
我迫不及待地拿了一个馒头吃起来，甜甜的，软软的，可好吃啦。
大家也可以试试用碱蒸馒头哦，但是一定要注意用碱的方法，这样才能蒸出好吃的馒头。
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采用老面法蒸馒头，一般都需要加碳酸钠（食用碱）中和面团的有机酸，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味；加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。
常用验证加碱是否适当有以下几种方法：
嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。
若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。
没有酸味而有面香味则是适量。
或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，
拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。
现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH 值。
pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。
因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。
当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。