舌尖上的-红楼梦

15、汤泡饭（62回） 16、隔锅饭（62回） 17、浆饭（78）（祭祀用） 18、御田粳米（42回） 19、细米（75回） 20、御田胭脂米（53回） 21、碧糯米（53回） 22、白糯米（53回） 23、粉粳米（53回） 24、杂色粱谷（52回） 25、下用常米（53回） ——以上粥、饭、米类共25种
13、烤鹿肉（49回）
28、酒酿清蒸鸭子（鸭肉）（62回）
14、牛肉蒸羊羔（49回）或牛乳蒸羊羔 29、腌的胭脂鹅脯（62回）
15、野鸡瓜齑（49回）
30、椒油莼酱（75回）
16、蒸的大芋头（50回）
31、鸡髓笋（75回）
17、糟鹌鹑（50回）
32、风腌果子狸（75回）
18、法制紫姜（52回）
33、五香大头菜拌麻油醋（87回）
【制作方法】 鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适
量，入锅蒸四时。
风腌果子狸
【原文摘录】 第七十五回......贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃 去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给 兰小子吃去”。
《红楼梦》食谱大全（ 七）酒类： 1、惠泉酒（16、62回） 2、金谷酒（18回） 3、黄酒（31、38、41、75回） 4、合欢花浸的酒（38回） 5、烧酒（38、44、75回） 6、屠苏酒（53回） 7、西洋葡萄酒（60回） 8、绍兴酒（63回） 9、果子酒（93回）
——以上酒类共9种
糟鹅掌鸭信 【原文摘录】 这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍 大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。 宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
13、朱桔（38回） 14、黄橙（38回） 15、橄榄（38回） 16、枣子（39回） 17、倭瓜（39回） 18、吉祥果（53回）
——以上果子、豆类共18种。
《红楼梦》食谱大全（ 六）茶类： 1、枫露茶（8回） 2、老君眉（41回） 3、六安茶（41回） 4、杏仁茶（54回） 5、女儿茶（63回） 6、普洱茶（63回） 7、龙井茶（82回）
鸽子蛋
【原文摘录】 李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在 刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声 说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。” （第四十回）
【考证分析】 鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食 规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨 鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝 伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉， 拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒， 即成酒娘。”
清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲 究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清 蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三 群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
【考证分析】 用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称
伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云 南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以 柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
【考证分析】 《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。
查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果 味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的 那碗肉,档次高多了。据[辞海]“果子狸”条，“果子狸”生活在东南亚，以及长江流域，但从 《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方餮饕族的威胁下，活得已 经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。 【制作方法】 “风腌果子狸”的做法，我在《随园食谱》中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者， 用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单 曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较 火腿觉嫩而肥。
【制作方法】 把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
内造瓜仁油松瓤月饼
【原文摘录】 出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁 油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的 吹一套来。”
【考证分析】 所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园食单》。
【制作方法】 具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜 子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异 寻常。” 另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中， 打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘 铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松 仁屑子。”
19、各色干菜（53回）
34、虾米儿（87回）
20、咸菜（58回）
35、青笋紫菜（87回）
21、油盐炒枸杞芽儿（61回）
36、糟菜（88回）
22、炒芦蒿（61回）
37、南小菜（88回）
23、豆腐（61回）
24、炖鸡蛋（61回）
——以上菜类共37种
25、蒸鸡蛋61（回）
26、面筋（61回）
27、酱萝卜炸（61回）
【制作方法】 日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。 白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶
脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治 脾胃酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】 说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸 鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤 卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
【考证分析】 酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，
【制作方法】 主料：广东清远鹅一只（又名乌棕鹅、黑棕鹅）。配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。 调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果 500克、清汤适量。 1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体 剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂 叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。 2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许 香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。
《红楼梦》食谱大全（一） 菜类： 1、鸭信（8回） 2、鹅掌（8回）（糟鹅掌） 3、火腿炖肘子（16回） 4、滚热的野鸡（25回） 5、菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子（38 回） 6、笼蒸螃蟹（38回） 7、鸽子蛋（40回） 8、蟹肉小饺儿（ 41回）或螃蟹小饺 9、茄鲞（41回） 10、鸡汤41 11、炒的鸡瓜41 12、炸鹌鹑（46回）
牛奶茯苓霜
【原文摘录】 又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓 霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的**和了药，不知怎么弄 出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第 二用牛**；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”（第 六十回）
6、酸梅汤（34回）
7、野鸡崽子汤（43回）
——以上汤、汁、露、霜共19种
8、建莲红枣儿汤（52回）
9、合欢汤（53回）
10、火腿鲜笋汤（58回）
11、虾丸鸡皮汤（62回）
12、火肉白菜汤（87回）
13、醒酒汤（83回）
《红楼梦》食谱大全（ 三）糕点类： 1、豆腐皮的包子（8回） 2、枣泥馅的山药糕（11回） 3、糖蒸酥酪（19回） 4、梅花香饼儿（19回） 5、粽子（31回） 6、桂花糖蒸新栗粉糕（37回） 7、桂花糖蒸的新栗粉糕（37回） 8、菱粉糕（39回） 9、鸡油卷儿（39回） 10、藕粉桂糖糕（或藕粉桂花糖糕）（41回） 11、奶油炸的各色小面果子（菓子）（41回） 12、松穰鹅油卷（41回）（瓤） 13、洁粉梅片雪花洋糖（45回） 14、如意糕（53回）
15、奶油松瓤卷酥（62回） 16、瓜仁油松瓤月饼（76回）
——以上糕点类共16种
《红楼梦》食谱大全（ 四）粥、饭、米类： 1、碧粳粥（8回） 2、糖粳米粥（14回） 3、腊八粥（19回） 4、稀饭（43回、58回） 5、燕窝粥（45、57回） 6、枣儿熬的粳米粥（54回） 7、鸭子肉粥（54回） 8、红稻米粥（75回） 9、红稻米粥（75回） 10、江米粥（87回） 11、米汤（25回） 12、细米白饭（61回） 13、绿畦香稻粳米饭（62回） 14、白粳米饭（75回）
胭脂鹅脯
【原文摘录】 说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾 丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油 松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭...... （第六十二回）
【考证分析】 胭脂鹅脯主料为广东清远鹅，其肉质细嫩，滋味鲜美。鹅肉味甘性平，具有益气补虚、 和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃，解药毒，抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、 甜，颜色红润呈胭脂色。《红楼梦》中多写到食鹅，这是由于鹅**有食疗价值。
【考证分析】 糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜 此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之 行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟 掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩， 糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正 当其时。 糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童 氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说： “其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之 会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌 名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
《红楼梦》食谱大全（ 五）果子、豆子类： 1、瓜子儿（8回） 2、槟榔（13、64、82、117回） 3、栗子（19）（风干栗子） 4、花生（19回） 5、菱角（19回） 6、香芋（19回） 7、红枣（19回） 8、荔枝（22、37、82回） 9、西瓜（26、36、75回） 10、红菱（37回） 11、鸡头（37回） 12、绿豆（38回）
《红楼梦》食谱大全（ 二）汤、汁、露、霜：
14、桂圆汤和的梨汁（98回）
1、桂圆汤（6回）
15、参汤（109回）
2、酸笋鸡皮汤（8回）
16、糖腌的玫瑰卤子（34回）
3、燕窝汤（10，83，89回）
17、玫瑰清露（34回）或玫瑰露（60回）
4、香薷饮解暑汤（29回）
18、木樨清露（34回）
5、莲叶羹（荷叶汤、小荷叶儿小莲蓬儿的汤）（35回） 19、茯苓霜（60、61、62回）
红楼梦之膳食篇
——舌尖上的 红楼梦
食谱大全
部分食品展示
据研究者统计，书中有名有姓的人物 就有732个，食品多达186种。所有这些包 括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果 品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个 类别。
其中主食原料11种，食品10种，点心 17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8 种，饮料23种，果品30种，补品补食10 种， 外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品 有的详写，有的略写，有的随文而出，有 的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。