餐饮安全与卫生管理

Food safety hazard Microbiological contaminants 微
生物污染
Ranking 1
Livestock disease 家畜疾病
2
Environmental contaminants 環
3
境污染
Naturally occurring toxins 天然
4
毒素
Chemical residues 化學物質殘
最適生長溫度35～37℃，可生長在45 ℃，不可生長
在6.67 ℃
(lysozyme)作
大部分的細菌在pH 7.2至7.6(微鹼)生長較佳。
光線
細菌一般在黑暗中生長較佳。UV light可用於殺菌。
24
感染型食品中毒菌
2020/12/10
25
腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)
第一件此菌食品中毒1950年在日本因生食沙拉魚所致 菌株特性
G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性 (Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。 最適合生長溫度30～37 ℃，最高生長溫度44℃，4 ℃下不生 長 食鹽濃度1～8 %可生長，最適合在2～4 %，在0或10 %下抑 制生長。 分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類 中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底 沈澱物中，依此循環。 分裂增殖速度較一般細菌迅速，在適 當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品2～ 15分鐘)。 不適淡水，不耐熱(50 ℃, 5 min; 80℃, 1 min)及醋(1分鐘)。 Desiccation(脫水)可使菌體死亡。
22
細菌之生長因素(生長曲線)
溫度
Psychrophilic(cold-liking bacteria)
Growth range: 0-25℃ Optimum temperature: 20-25℃
Mesophilic(middle-liking bacteria)
Growth range: 20-45℃ Optimum temperature:30-37℃
餐飲安全與衛生管理
2020/12/10
1
餐飲安全與衛生管理
餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健 康危害，
包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生 蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、 貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、 食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、 放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留 或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝 之慢性營養疾病。
23
水分
細菌細胞中約含有80%的水分。
氧
Aerobic bacteria:生長需要有氧存在 Anaerobic bacteria:生長需要無氧狀態 Facultative anaerobic bacteria:在無氧狀態下可存活， 在有氧的環境下生長較佳。
pH(Hydrogen ion concentration)
16
未定型
食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞 形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒) 產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤 毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤 仙人掌桿菌：土壤
17
天然毒素食品中毒
動物性：河豚毒、有毒魚介類等 植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 黴菌毒素：花生、玉米等 引起過敏物質：組織胺
6
5
Growth hormones 生長賀爾蒙
1
4
2
Artificial coloring 人工色素
7
7
6
Bacterial contamination 細菌污染 2
5
na
Antibiotics 抗生素
6
1
2
Chemical residues 化學物質殘留 3
2
1
Diseases 疾病
5
3
na
Nitrites 亞硝酸鹽
Thermophilic(heat-liking bacteria)
Growth range:45-70℃ Optimum temperature:50-55℃
時間
菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約 20 至 30 分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至 107， 在十小時內增長至 109。
18
化學性食品中毒
化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等 有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等 水源環境污染
19
細菌性食品中毒引發因素
致病菌(可引起中毒的病原菌) 感染源或寄主(致病菌的來源) 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上) 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長 或產生毒素的溫度下達相當時間) 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。
8
食品中毒之種類
食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污 染的食物引起的疾病
從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同 食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者 糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體 (如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬 菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒， 但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若 雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。
na
na
4
Irradiated foods 輻射食物
na
na
3
Notes: The use of antibiotics and hormones was included in the same
question in the US survey; na indicates not applicable
26
中毒機制
致病菌數為105 CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎 (Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可 能治病。分泌耐熱性溶血素(Thermostable Direct Hemlysin) 可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在Wagatsuwa Agar培養 時，產生透明環(Clear Zone)，即所謂“金川氏現象 (Kanagawa Phenomenon)“。
中毒症狀
潛伏期為2至40小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。 發病期為一至五天(平均二天)。
主要症狀
嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、 發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充 大量水分。
媒介食物
魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮 魚貝類)。中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。
5
留
Food additives 食品添加物
6
Source: Kramer and Penner (1986)
12
Consumer concerns about food safety
Australian Japanese American
ranking ranking ranking
Use of preservatives 使用防腐劑 4
(傷寒為S. typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長相而致病，症狀
延續1～2週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約12～25%。)
媒介食物
肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及 乳製品。
預防方法：
1. 食物充分煮熟，60℃或更高溫度可殺菌，生食和熟食分開放 置與處理。
2. 食品原料以5℃以下貯存。 3. 調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。 4. 防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥
經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。 腸炎弧菌：海鮮類 沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤 病原性大腸桿菌：人及動物的腸道
15
毒素型
食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引 發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒 素而中毒。 特徵
通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。
金黃色葡萄球菌：膿瘡 肉毒桿菌：土壤、動物糞便
大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口 傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型
食品中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonella typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、 S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。
27
預防方法
生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏(在淡水中1～4 分鐘有90 %死亡)，以抑制微生物繁殖。 熟食及生食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混 合使用。
調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。
海產食物須經過100℃煮沸充分加熱(80℃,20～30分 鐘或100℃,1～5分鐘可殺滅菌體)；盡量避免生食。 煮熟的食物必須保存於足夠的溫度(＞60℃)，否則即 迅速冷藏至4℃以下，以抑制微生物的生長。 菌體對低溫極敏感，10℃以下不生長，以致死。冷藏 溫度需夠低。
中毒機制：
致病菌量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)， 以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠 體工廠的空氣而污染食品。
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中毒症狀
潛伏期6～72小時，12～24小時病發，病發時間越短越嚴重， 下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續 數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一 週即可痊癒，死亡率低於1 %。
13
細菌性食品中毒
因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的 急性症狀，其中除肉毒素的食品中毒屬神經性症 狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。 分類
感染型 毒素型 未定型
14
感染型
感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖， 穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之 活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可 消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。 特徵
-
農藥
1
23
-
Hale Waihona Puke Baidu重金屬
-
-
-
其他
-
-
-
10
90年食品中毒病因物質分析二/二
按病因物質分 件數 患者數 死亡數
天然毒
共計
7
44
1
植物性
3
23
-
麻痺性貝毒
1
5
-
河豚毒
3
16
1
組織胺
-
-
-
黴茵毒素
-
-
-
其他
-
-
-
病因物質不明合計 92 1,333 -
未檢出
87 1,245 -
無檢體
5
88
-
11
Food safety hazards as identified by the FDA
28
沙門氏桿菌(Salmonella sp.)
菌株特性：
G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 6～7， pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度7～20℃，菌體不耐熱(70℃, 5 min; 60℃, 15～30 min)，可耐8～10%鹽分。人和家禽、豬、 牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。
73 17.7
3 食物調製後於室溫下放置過久
72 17.5
4 被感染的人污染食物
51 12.4
5 冷藏不足
48 11.7
6 貯藏不良
35 8.5
7 設備清洗不完全
19 4.6
8 動植物食品中之天然毒素
4 1.0
9 其他(原因不明、廚房潮溼積水致病媒出沒) 136 33.0
食品中毒案件多由數個原因共同引起
分類
細菌性食品中毒
天然毒素食品中毒
化學性食品中毒
9
90年食品中毒病因物質分析一/二
按病因物質分 件數 患者數 死亡數
細菌
共計
78 1,555 1
腸炎弧菌
52 1,073
-
沙門氏菌
9
176
1
病原性大腸桿茵 -
-
-
金黃色葡萄球菌 9
162
-
仙人掌桿菌
8
200
-
肉毒桿菌
-
-
-
其他
3
46
-
化學物質
共計
1
23
2
餐飲安全vs.餐飲衛生
餐飲安全 餐飲衛生
3
食品中毒
係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質 或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之 症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。
5
台灣地區食品中毒原因(民國85、86年)
比序
原因
件數 ％
1 生、熟食交互污染
126 30.6
2 熱處理不足
等動物(寵物)帶入調理場所。
30
毒素型食品中毒菌
2020/12/10
33
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
菌株特性：
G(+)，通氣嫌氣菌，Coagulase(+)(使懸浮在血漿中 之細胞凝結)，不會形成孢子(芽孢)，菌體呈現橘黃 色(Carotenoid)，耐鹽(可忍受10～15 %食鹽)及糖為 特性。