第三章-切分、分离机械与设备
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• 在互不相溶且具有密度差的液体混合物以 一定的方式及速度从入口进入旋液分离器 后,在离心力场的作用下，密度大的相被甩 向四周，并顺着壁面向下运动，作为底流 排出;密度小的相向中间迁移，并向上运动， 最后作为溢流排出，达到液-液分离的目的。
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旋液离心分离机动态示意图8
第三章 切分、分离机械与设备
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第一节 去皮、切分机械与设备
2
去皮机械与设备
3
原因:
果皮粗糙、坚硬,口感不佳 如：桃、杏、梨、苹果、李含纤维素、原果胶及角质。
果皮含不良风味物质，对产品风味有一定影响 如：柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦的糖苷。
有些果皮不可食用 如：菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃
作用：提高产品风味、口感，利于后序加工。
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南瓜去皮
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苹果削皮机 视频1、2
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离心擦皮机工作视频3
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干法去皮机工作视频4
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3.碱液去皮机
• （1）工作原理 • 将果蔬在一定浓度的强碱液中处理适当的时间,果
皮即被腐蚀，取出，立即用清水冲洗或搓擦，果 皮即脱落，并洗去碱液。 • 原理:碱液将果实表面腐蚀，使其变薄或溶解;碱液 很容易穿透果皮，将果皮与果肉之间的中胶层溶 解，使果皮与果肉分离。 • 适用于：仁果类的苹果、梨；核果类的桃、杏、 李；胡萝卜等。 • 常用碱：NaOH、KOH、Na2CO3或NaHCO3。 • 处理方法：浸碱法、淋碱法
2.热力去皮
果蔬经短时高温处理,表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂而与果肉分离，迅速冷却搓 洗或手工即可轻易去皮。适用于成熟度高 的番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。
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3.酶法去皮
柑橘的瓤瓣,在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使 果胶水解，脱去囊衣。 其关键是要掌握酶的浓度及酶 的最佳作用条件，如温度、时间、pH等。
①过滤式离心机 这是鼓壁上有孔,借离心力实现过滤分离。
②沉降式离心机 这是一种鼓壁上无孔，借离心力实现沉降分离
③分离式离心机 这是一种鼓壁上无孔，具有极大的转速，
一般在4000r/min以上，分离因数在3 000以上。
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（3） 按转鼓主轴位置分类
①卧式离心机 ②立式离心机
4、卧式螺旋离心机
卧式螺旋离心机的基本结构和 工作原理
（1）、卧式螺旋离心机的基本结构
由三个部分组成:转筒部分、螺旋推料器和 驱动装置。
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（2）、 卧式螺旋离心机的工作原理工 作原理
如图所示。整个设备由固定部分和运转部分 两大部分组成。
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卧式离心机工作原理三维视频6
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5、碟式离心机
（1）应用
以叠加在一起的锥形碟片在高速旋转过程中 对物料进行分离的设备,主要用于液—液乳浊 液分离和固—液悬浮液的分离，应用于乳品 加工、淀粉提取等生产领域。
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3、离心机分类
（1）．按转速来分类
①常速离心机α<3 000, 主要用于分离颗粒不大的悬浮液和物料的脱水。
②高速离心机3 000<α<50 000， 主要用于分离乳状和细粒悬浮液。
③超高速离心机α>50 000， 主要用于分离相不易分离的超微细粒的悬浮系统 和高分子的胶体悬浮液。
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（2）按操作原理的不同分类
分离一般采用离心、过滤、蒸馏、 重结晶、萃取及吸附等方法。
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（一）离心分离原理及 设备分类
1、离心分离的原理
• 离心分离设备是利用分离筒的高速旋转,使物料中具 有不同比重的分散介质、分散相或其它杂质在离心 力场中获得不同的离心力，达到分离的目的。
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2、 离心分离的方式
• 离心过滤:在有孔的鼓内壁面覆以滤布,则
流体甩出而颗粒被截留在鼓内的过程。
• 离心沉降：对于鼓壁上无孔，且分离的是
悬浮液（如墨汁、泥浆等），则密度较大的 颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中 央并不断引出的过程。
• 离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是乳
浊液（如油水混合物、油漆），则两种液体 按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从 适当位置引出的过程。
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二、绞肉机
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第二节 分离机械与设备
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定义: 食品生产的分离操 作是将不同物理、化学等 属性的物质,根据其颗粒大 小、相、密度、溶解性、 沸点等表现出的不同特点 而将物质分开的一种操作 过程。
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（3）主要结构
碟式离心机的转鼓、机壳、传动系统、控制系统和 机座组成。
转鼓是碟式机的主要部件,由转鼓体、分配器、碟片、 转鼓盖、锁环等组成。碟片呈倒锥形，锥顶角 600～1000，间距在0.3～10mm。
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碟式离心机 工作视频7
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6、旋液离心分离机
• 原理:
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桔子去皮原理
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桔子剥皮机工作原理5
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其他几种去皮方 法简介
1、手工去皮
应用刀、刨等工具人工去皮。
优点:去皮干净、损失率少, 并可有修整的作用，同时也 可去心、去核、切分等同时 进行，在果蔬原料质量较不 一致的情况下能显示出其优 点。
缺点：费工、费时、效率低。
常用的手工去皮刀具
4.冷冻去皮
冷冻装置温度在-23℃～-28℃,这种 方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。
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5.真空去皮
将果蔬先加热,使果皮与果肉易于分离，然后进入真空 室，果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，最后离开 真空室，冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄 等的去皮。
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切分机械与设备
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一、蘑菇定向切分机机
4
注意:去皮应适度,去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要 求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。
方法
手工去皮
机械去皮
碱液去皮
酶法去皮
化学去皮
表面活性剂去皮
热力去皮
冷冻去皮
5
真空去皮
一、去皮原理
果蔬原料去皮机按去皮原理可以分为两类: 一类是靠机械去皮的,常用做块根类原料的 去皮; 另一类是靠化学法去皮，可用于多种果蔬的 去皮操作，也就是碱液去皮机。
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分离一般采用离心、过滤、蒸馏、 重结晶、萃取及吸附等方法。
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Biblioteka Baidu
（二）过滤分离 机械与设备
1、过滤分离原理
过滤操作原理是利用一种能将悬浮液中固 体微粒截留而液体能自由通过的多孔介质, 在一定的压力差的推动下，达到固、液分 离的目的。
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旋液离心分离机动态示意图8
第三章 切分、分离机械与设备
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第一节 去皮、切分机械与设备
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去皮机械与设备
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原因:
果皮粗糙、坚硬,口感不佳 如：桃、杏、梨、苹果、李含纤维素、原果胶及角质。
果皮含不良风味物质，对产品风味有一定影响 如：柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦的糖苷。
有些果皮不可食用 如：菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃
作用：提高产品风味、口感，利于后序加工。
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南瓜去皮
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干法去皮机工作视频4
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3.碱液去皮机
• （1）工作原理 • 将果蔬在一定浓度的强碱液中处理适当的时间,果
皮即被腐蚀，取出，立即用清水冲洗或搓擦，果 皮即脱落，并洗去碱液。 • 原理:碱液将果实表面腐蚀，使其变薄或溶解;碱液 很容易穿透果皮，将果皮与果肉之间的中胶层溶 解，使果皮与果肉分离。 • 适用于：仁果类的苹果、梨；核果类的桃、杏、 李；胡萝卜等。 • 常用碱：NaOH、KOH、Na2CO3或NaHCO3。 • 处理方法：浸碱法、淋碱法
2.热力去皮
果蔬经短时高温处理,表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂而与果肉分离，迅速冷却搓 洗或手工即可轻易去皮。适用于成熟度高 的番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。
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3.酶法去皮
柑橘的瓤瓣,在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使 果胶水解，脱去囊衣。 其关键是要掌握酶的浓度及酶 的最佳作用条件，如温度、时间、pH等。
①过滤式离心机 这是鼓壁上有孔,借离心力实现过滤分离。
②沉降式离心机 这是一种鼓壁上无孔，借离心力实现沉降分离
③分离式离心机 这是一种鼓壁上无孔，具有极大的转速，
一般在4000r/min以上，分离因数在3 000以上。
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（3） 按转鼓主轴位置分类
①卧式离心机 ②立式离心机
4、卧式螺旋离心机
卧式螺旋离心机的基本结构和 工作原理
（1）、卧式螺旋离心机的基本结构
由三个部分组成:转筒部分、螺旋推料器和 驱动装置。
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（2）、 卧式螺旋离心机的工作原理工 作原理
如图所示。整个设备由固定部分和运转部分 两大部分组成。
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5、碟式离心机
（1）应用
以叠加在一起的锥形碟片在高速旋转过程中 对物料进行分离的设备,主要用于液—液乳浊 液分离和固—液悬浮液的分离，应用于乳品 加工、淀粉提取等生产领域。
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3、离心机分类
（1）．按转速来分类
①常速离心机α<3 000, 主要用于分离颗粒不大的悬浮液和物料的脱水。
②高速离心机3 000<α<50 000， 主要用于分离乳状和细粒悬浮液。
③超高速离心机α>50 000， 主要用于分离相不易分离的超微细粒的悬浮系统 和高分子的胶体悬浮液。
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（2）按操作原理的不同分类
分离一般采用离心、过滤、蒸馏、 重结晶、萃取及吸附等方法。
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（一）离心分离原理及 设备分类
1、离心分离的原理
• 离心分离设备是利用分离筒的高速旋转,使物料中具 有不同比重的分散介质、分散相或其它杂质在离心 力场中获得不同的离心力，达到分离的目的。
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2、 离心分离的方式
• 离心过滤:在有孔的鼓内壁面覆以滤布,则
流体甩出而颗粒被截留在鼓内的过程。
• 离心沉降：对于鼓壁上无孔，且分离的是
悬浮液（如墨汁、泥浆等），则密度较大的 颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中 央并不断引出的过程。
• 离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是乳
浊液（如油水混合物、油漆），则两种液体 按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从 适当位置引出的过程。
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第二节 分离机械与设备
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定义: 食品生产的分离操 作是将不同物理、化学等 属性的物质,根据其颗粒大 小、相、密度、溶解性、 沸点等表现出的不同特点 而将物质分开的一种操作 过程。
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（3）主要结构
碟式离心机的转鼓、机壳、传动系统、控制系统和 机座组成。
转鼓是碟式机的主要部件,由转鼓体、分配器、碟片、 转鼓盖、锁环等组成。碟片呈倒锥形，锥顶角 600～1000，间距在0.3～10mm。
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碟式离心机 工作视频7
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6、旋液离心分离机
• 原理:
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桔子去皮原理
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桔子剥皮机工作原理5
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其他几种去皮方 法简介
1、手工去皮
应用刀、刨等工具人工去皮。
优点:去皮干净、损失率少, 并可有修整的作用，同时也 可去心、去核、切分等同时 进行，在果蔬原料质量较不 一致的情况下能显示出其优 点。
缺点：费工、费时、效率低。
常用的手工去皮刀具
4.冷冻去皮
冷冻装置温度在-23℃～-28℃,这种 方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。
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5.真空去皮
将果蔬先加热,使果皮与果肉易于分离，然后进入真空 室，果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，最后离开 真空室，冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄 等的去皮。
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切分机械与设备
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一、蘑菇定向切分机机
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注意:去皮应适度,去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要 求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。
方法
手工去皮
机械去皮
碱液去皮
酶法去皮
化学去皮
表面活性剂去皮
热力去皮
冷冻去皮
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真空去皮
一、去皮原理
果蔬原料去皮机按去皮原理可以分为两类: 一类是靠机械去皮的,常用做块根类原料的 去皮; 另一类是靠化学法去皮，可用于多种果蔬的 去皮操作，也就是碱液去皮机。
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分离一般采用离心、过滤、蒸馏、 重结晶、萃取及吸附等方法。
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Biblioteka Baidu
（二）过滤分离 机械与设备
1、过滤分离原理
过滤操作原理是利用一种能将悬浮液中固 体微粒截留而液体能自由通过的多孔介质, 在一定的压力差的推动下，达到固、液分 离的目的。