新旧小麦鉴别方法

.1 感官鉴定法

利用人的感觉器官(眼、鼻、口等)对小麦的新鲜程度进行定性判断。

1）形态色泽

取试样置于手掌或样品盘上，在散射光线下仔细观察。如果是新小麦，籽粒饱满、胚乳充实、色泽光亮、粒色较深，多数麦毛较松散且发白；随着储藏时间的延长，小麦籽粒的体积变小，麦粒光泽度明显下降，粒色渐、表皮皱褶，有的麦毛发灰。

2）气味

取一定数量小麦样品置于样品盘中，用嘴对其直接呵气并立即嗅辨其气味是否正常。如果是新小麦，就有特有的香味；而随着储藏时间的延长，由于小麦本身的品质发生变化和对粮堆内各种气体的吸附渐多、渐杂，使原来的香味越来越淡，甚至出现异味，如臭味、霉味和腥味等。

3）比对

将试样与已知确切生产年份的标准小麦进行对比，仔细观察小麦的形态、色泽和气味是否与标准样品一致。

2 愈创木酚反应法

粮食籽粒中含有过氧化物酶，它是可以直接催化氧化物的氧化还原酶类，其活动度在籽粒胚部和皮层较强。随着粮食储藏时间的延长，籽粒活力渐小，过氧化物酶的活性也逐渐降

低。在过氧化氢存在的情况下，愈创木酚被过氧化物酶氧化，氧化产物呈红棕色。小麦越新鲜，过氧化物酶的活力越大，反应产物的颜色就越深，依此可以进行小麦新陈度的判断。据有关资料报道，新小麦溶液显色速度快且程度深，籽粒着色程度(深红色)、粒面着色范围以及着色率均较大；陈小麦溶液显色速度慢且程度浅籽粒着色程度、粒面着色范围以及着色率均较小，而且小麦越陈，溶液显色越浅且慢，一般储藏4～5年的小麦，溶液基本不显色。愈创木酚反应法的缺点是其显色时间和保持时间难以准确掌握，特别是相邻年份的小麦样品，显色深浅差异不明显，结果粗略，无法定量。

3 四氮唑盐染色法

四氮唑盐染色法是针对小麦胚细胞中酶活力的检测，与小麦品种及生长地域相关性较小，籽粒显色率变化明显。其原理是具有生活力的粮食籽粒或种子，充分吸水后胚细胞内脱氢酶恢复活性，脱氢酶催化2，3，5-氯化三苯基四氮唑(无色)还原生成红色的2，3，5-三苯基甲，红色的2，3，5-三苯基甲稳定而不扩散，使粮食籽粒或种子胚组织染色而呈红色，而无生活力的粮食籽粒或种子的细胞中，脱氢酶不具有催化活性而无此反应，胚组织不发生染色反应。杨慧萍等人试验，在较短的储藏间隔期内，小麦的各项储藏判定指标的变化都不是特别明显，而四唑盐染色法的染色粒率递减梯度明显、规律性强，且操作简单、显色稳定，可以很好地从数量上表

述小麦的新陈度。但四氮唑盐染色法结果判定太繁杂，对胚中各组织结构的染色情况要具体镜检判断，很难在实际工作中运用。

4 脂肪酸值法

脂肪酸值一直以来都是粮食储藏品质控制指标之一，新收获的小麦脂肪酸值较低，一般在10mgKOH/100g～

20mgKOH/100g之间，粮食脂肪酸值随着储藏时间的延长而增加。脂类在小麦中的总含量平均为3%，糊粉层和胚部含脂肪较多，胚乳中含脂肪较少。脂肪在储藏期间的变化主要分为水解和氧化，脂肪水解时产生甘油和游离脂肪酸，使脂肪酸值升高。唐庆等人研究发现，脂肪酸值与小麦新鲜度的相关系数为r=0.5036。这表明在正常储藏条件下的小麦，它的生产年限和脂肪酸值具有一定的相关性，检测时距生产年度越近，脂肪酸值越低，距生产年度越远，脂肪酸值越高，小麦收获后随着储藏时间的延长，其脂肪酸值逐渐升高，因此可以利用这一变化规律来判定小麦的新鲜度。但在粮堆发热时，脂肪酸值并不是很高，因为此时霉菌活跃，脂肪酸作为营养物质被消耗掉。因此，用脂肪酸值来判定一批小麦新陈时，不能只依据脂肪酸值这一个指标来判断，还应结合新麦特殊的香味以及色泽、光泽度和其它品质指标来综合判定。