食品工艺学 速冻
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
速冻熟制食品的生产工艺
速冻熟制食品的生产工艺速冻熟制食品是一种经过烹饪和冷冻处理的食品，它在生产和食用上都具有便利和实用性。
本文将介绍速冻熟制食品的生产工艺。
主要内容包括原料准备、烹饪处理、冷冻和包装等环节。
首先，原料准备是制作速冻熟制食品的基础。
原料的选择应基于食品的种类和质量要求。
一般来说，优质的原料能够确保最终产品的口感和营养价值。
原料应经过检验、筛选和清洗等工序，以确保其安全性和卫生性。
接下来是烹饪处理。
烹饪的方法和时间都会影响到最终产品的质量。
常见的烹饪方法包括蒸、煮、炸和烤等。
每种方法都有其特定的操作步骤和要求。
例如，在蒸煮过程中，需要控制适当的温度和时间，以充分熟化食材并保持其原汁原味。
冷冻是速冻熟制食品制作过程中的关键环节。
冷冻可以有效延长食品的保质期，并保持其质地、口感和营养。
一般来说，冷冻温度应低于-18℃，以确保食品的安全性。
在冷冻过程中，需要特别注意对食品进行适当的预冷，以避免食品在冷凝过程中形成较大的冰晶，从而破坏食品的质地。
最后是包装环节。
包装是速冻熟制食品的保护和装饰。
包装材料的选择应符合食品安全的要求，并具有良好的保鲜性能。
常见的包装材料包括塑料袋、铝箔罐和纸盒等。
在包装过程中，应注意对食品的封口和真空处理，以有效避免氧气和湿气对食品的氧化和霉变。
总结起来，制作速冻熟制食品的生产工艺包括原料准备、烹饪处理、冷冻和包装等环节。
每个环节都有其特定的要求和操作步骤，需要严格遵守食品安全和质量的标准。
通过科学的生产工艺，可以确保速冻熟制食品的质量和口感，并延长其保质期，为消费者提供便捷、安全和营养的食品选择。
精选园产食品工艺学6果蔬速冻
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃（2）按原料不同进行分类 冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。
果蔬食品工艺学
一 冷冻原理 1 冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注： ①晶核在过冷条件达到后才能出现。 ②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。
数量
数秒
细胞内
针状
(1～5)*5
极多
1.5min
细胞内
杆状
(10～20)*20
多数
40min
细胞内
柱状
(50～100)*100
少数
90min
细胞外
块粒状
(50～200)*200
少数
冻结速度与冰晶形状之间的关系
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
果蔬食品工艺学
2）冻融交替对晶体大小的影响 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。
2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods）冷冻食品这一名称包括:（1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
冷冻食品工艺 食品工艺学课件
食品工艺学
18
我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
食品工艺学
19
我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
监测：氯浓度、水pH、接触时间、水温、致病菌 的种类和生长期。
食品工艺学
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包装
一般用 自发气调包装
（MAP）
食品工艺学
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贮藏温度
由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保 护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果 蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬 的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期， 一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中 ，而不是按新 鲜果蔬的最适贮藏温度。
3-滑道
4-进料口
5-盐水冷却器
6-除鳞器
盐水连续浸渍冻结装置示意图
7-盐水泵
食品工艺学
39
浸液式冻结法
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温 介质浸渍食品，使之冻结的方法。
液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
食品工艺学
40
冷冻食品的解冻方法
❖ 解冻： 指冻结时食品中形成的冰结晶还原融
食品工艺学
45
Fresh-cut fruits and vegetables
Freshly cut, washed, packaged and maintained with refrigeration
食品工艺学导论(名词解释及问答)
食品工艺学导论名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学 速冻
• 缓慢冻结食品的营养 损失大，品质差
• 快速冻结食品的营养
成分损失少，品质好。
2.用冰锋移动速度表示 以-5℃的冻结层作为结冰锋面，测量从食品 表面向内部移动的速度(冻结速度υ=cm/h)， 并以此将冻结速度分为三类： 快速冻结υ=5~20cm/h 中速冻结υ=1~5cm/h 慢速冻结υ=0.1~1cm/h
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸
收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
3.冰晶的形成 结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 a、晶核的形成：是极少一部分水分子有规则地 结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条 件达到后才出现的。
过冷是指纯水只有被冷却到低于0℃的某一温 度时才开始形成冰结晶的现象。
b、冰晶体的增长：是其周围的水分子有次序地 不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。
b.蛋白质：微生物细胞脱水，溶质浓度增加， 原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白 质分散度改变最后导致了蛋白质不可逆的 凝固变性 。
c.组织结构：水分冻结成的多角形冰晶体还会 使微生物的细胞遭受机械性破坏损伤。
结论
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反应的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至它们的生活机能达到完全终止 的程度。
最大冰晶生成区（Zone of maximum ice crystal formation） ：指-1~ -5℃的温度 范围，大部分食品在此温度范围内约80% 的水分形成冰晶。
食品冷冻工艺学整理
食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
冷冻食品工艺 食品工艺学课件
食品工艺学
返回
14
冷冻食品生产的现状与展望
❖ 国外冷冻食品的现状 ❖ 我国冷冻食品的现状 ❖ 冷冻食品的展望
食品工艺学
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15
国外冷冻食品的现状
❖ 美国是最大的冷冻食品消费国 ❖ 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总
产量已达5000万吨，品种4500多种， 发达国家的年人均消费量超过10千克
食品工艺学
72°
60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge 冷藏箱 Freezer 冷冻
10°
0°
SAFETY
安全温度
食品工艺学
9
概述 降低温度，
控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
食品工艺学
18
我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
食品工艺学
19
我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
冷冻食品
食品工艺学
1
冷冻食品
❖ 概述 ❖ 冷冻食品的生产原理 ❖ 冷冻食品生产工艺
食品工艺学
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2
概述
❖ 冷冻食品的概念 ❖ 冷冻食品的分类 ❖ 冷冻食品的优点 ❖ 冷冻食品生产的现状与展望
中国农业大学食品学院食品工艺学37课件
4.防止变色的措施
n冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； (多酚氧化酶)褐变
n措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性(柠檬酸0.5%) ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
三、速冻的方法及设备
n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) n流动床式冻结器：带孔的传送带， -35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
n色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变
n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 n质地： 软化(果胶酶，汁液流失)
n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
二、速冻蔬菜的加工工艺
n工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 n工艺要点
n板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) n鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
n温度： -18℃ n库温相对稳定：防止再结晶作用 n采用不透气的塑料薄膜包装，防 止
n纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
1.原料的预处理
n原料的选择 n预冷 n清洗 n去皮、切分
2.烫漂
n目的：抑制酶的活性，软化纤维组织， 去掉辛辣涩味 n适合于热烫的品种：含纤维素较多的， 如豆角、芹菜、蘑菇等； n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、 西红柿 n烫漂温度： 90-100℃，品温70℃以上 n烫漂时间： 1-5 min
食品速冻工艺
食品速冻工艺
食品速冻工艺流程如下：
① 原料挑选：选择新鲜、成熟度适宜、无损伤的食品作为加工原料。
② 原料预处理：根据食品类型进行分级、清洗，去除不可食用部分，如泥土、杂质和不良部位。
③ 预冷：使用冷水喷淋、空气冷却等方式迅速降低食品温度至接近冰点，减少细胞损伤。
④ 整理切分：对食品进行切割、去皮等处理，以便快速冻结和后续包装。
⑤ 烫漂（部分食品适用）：将某些蔬菜等食材快速浸入热水或蒸汽中，以钝化酶活性，减少营养损失，保持色泽。
⑥ 冷却：烫漂后立即用冷水冷却，停止热处理带来的任何继续反应。
⑦ 滤水与沥干：通过振动筛、离心或自然沥干等方式去除食品表面多余水分。
⑧ 码料：将处理好的食品均匀摆放在托盘上，避免冻结过程中相互粘连。
⑨ 快速冻结：将托盘送入速冻机，迅速降温至-35°C至-40°C，使食品内部水分快速形成细小冰晶，减少对细胞结构的破坏。
⑩ 包装：在严格卫生条件下，将冻结后的食品进行称重、封装，采用防潮、隔氧的材料以维持食品质量。
⑪ 质量检测：对包装好的食品进行外观、重量、密封性等检查，确保符合食品安全标准。
⑫ 冻藏与库存管理：将包装好的速冻食品存放在低温冻库中，维持稳定的低温环境，定期进行库存盘点和质量监控。
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。
速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。
本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。
一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。
在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。
同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。
二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。
2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。
3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。
4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。
5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。
6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。
三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。
2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。
四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。
速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。
总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。
速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。
速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。
1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是一门研究食品和果蔬速冻加工技术的学科。
速冻食品果蔬在食品工业中占有重要地位，不仅延长了食品果蔬的保质期，还保持了食品果蔬的营养成分和口感。
本文将介绍食品果蔬速冻的工艺流程。
首先，食品果蔬速冻的前提是选用新鲜的食材。
食材要经过初步清洗、脱水处理等工艺步骤，以去除表面的污物和微生物，提高速冻食品果蔬的卫生质量。
其次，经过初步处理后，食材需要被切割成合适的尺寸。
不同的速冻食品果蔬所需的切割方式不同，有的需要切成块状，有的需要切成片状。
切割的目的是为了使食材更容易冷冻，提高速冻效果。
然后，食材需要经过冷冻处理。
冷冻的目的是使食材迅速降低温度，以尽量避免食材内部的感官和营养变化。
常用的速冻方法有空气冷冻、真空冷冻和液氮冷冻等。
不同的速冻方法对食材的冷冻效果和速度有差异，工艺技术人员需要根据具体食材的性质选择合适的冷冻方式。
最后，冷冻完成后的食品果蔬需要进行包装。
包装可以起到保护食材的作用，防止氧化和污染。
常见的包装材料有塑料薄膜和铝箔纸等。
包装后的速冻食品果蔬需要存放在低温下，以保证食材的质量和安全。
食品果蔬速冻工艺学的研究目标是通过工艺控制和设备改进，提高速冻食品果蔬的质量，延长保质期，保持食材的营养成分和口感。
同时，重点关注提高速冻食品果蔬的生产效率和降低成本，以满足市场需求。
综上所述，食品果蔬速冻工艺学是一门重要的食品工程学科，通过研究食材的处理、冷冻和包装等环节，提高速冻食品果蔬的质量和保质期，为人们提供更安全、方便和营养的食品选择。
食品果蔬速冻工艺学是食品工程中一个重要的专业领域，研究食品和果蔬的速冻加工技术。
随着现代社会的快节奏生活，速冻食品果蔬成为了人们生活中越来越重要的一部分。
不仅可以方便快捷地满足人们的口腹之欲，同时还能够保留食材的营养成分、口感和色泽。
食品果蔬速冻工艺学的研究，旨在通过工艺控制和设备改进，提高速冻食品果蔬的质量和美观度，延长其保质期，满足市场需求。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理
食物 中毒 性微 生物 粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物
死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高
温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻
底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
22
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡， 而速冻对微生物的致死效果较差。
水分结合状态和过冷状态
介质（pH值、营养物） 贮藏期 温度 分类 最低温度举例 降温速度 低温的作用
交替冻结和解冻
19
微生物按生长温度分类
温度℃ 微生物类型 最低 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 -7~5 10~15 30~45
20
最适 15~20 30~40 50~60
设备投资大，运行成本高。
冻干水果
冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、 营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含 任何添加剂，是理想的天然卫生食品。
31
五、冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下
贮藏的方法。 空气冷藏法
气调贮藏法
32
1.空气冷藏法
38
快速降氧法（CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE）
在气体发生器中用燃烧C3H8（丙烷）的方法来 制取低O2高CO2的气体；
将气体通入冷藏库中； 库中常保持负压。 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围， 特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草 莓。
39
混合降氧法
隋继学等主编,速冻食品工艺学
隋继学等主编,速冻食品工艺学
《速冻食品工艺学》是由隋继学等人主编的一本专业性书籍，
主要涵盖了速冻食品的加工工艺、贮藏、运输等方面的知识。
这本
书的编写团队可能包括了多位专业人士，他们从不同的角度对速冻
食品的工艺进行了深入研究和论述。
在这本书中，作者可能会从速冻食品的生产流程、原材料选择、加工技术、设备运用、质量控制等方面展开讨论。
他们可能会介绍
速冻食品的生产工艺流程，包括原料的处理、冷冻技术、包装方法
等方面的内容。
此外，他们可能还会探讨速冻食品在贮藏和运输过
程中的相关技术和要点，以及相关的法规标准和质量控制体系。
除了理论知识，这本书可能还会结合实际案例，对速冻食品工
艺学进行实际应用和分析。
或许还会介绍一些行业内的最新发展和
趋势，以及未来的发展方向。
总的来说，《速冻食品工艺学》这本书可能会从理论和实践两
个方面全面介绍速冻食品的加工工艺，对于从事食品加工、食品科学、营养学等相关领域的专业人士以及对速冻食品感兴趣的读者都
具有一定的参考价值。
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b.蛋白质：微生物细胞脱水，溶质浓度增加， 原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白 质分散度改变最后导致了蛋白质不可逆的 凝固变性 。
c.组织结构：水分冻结成的多角形冰晶体还会 使微生物的细胞遭受机械性破坏损伤。
结论
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反应的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至它们的生活机能达到完全终止 的程度。
第二节 冷冻原理
一、果蔬冻藏机理 果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果 蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分中的80% 尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度 上防止腐败及不良的生化反应，从而尽可能保持 果蔬原有的品质。
1、低温对微生物的影响
二、冻结速度与冰晶形成的关系（重点）
在冻结过程中，首先是处于细胞间隙内低浓度溶液中的部 分水分形成冰晶，并形成细胞内的水分向细胞外已形成的 冰晶迁移聚集的趋势。于是存在于细胞间隙内的冰晶就不 断增长，直至冻结温度下降到足以使细胞内所有汁液形成 冰晶为止。 冻结速度越慢，上述的水分重新分布现象越显著。细胞内 大量水分向细胞间隙迁移，细胞内浓度因此而增加，随着 冻结温度逐渐下降，其水分外逸量又会进一步增加，致使 细胞间隙内的冰晶体颗粒越长越大。在此过程中细胞间隙 形成较大颗粒的冰晶，数量相对较少，且分布不均匀。 冻结速度越快，水分重新分布的现象也就越不显著。此时 食品组织内冰晶层推进的速度大于细胞内水分向外迁移的 速度，细胞内的的水分形成冰晶，冰晶分布接近食品中水 的自然分布状态；冰晶体积细小、呈针状、数量多、分布 均匀。
表 3-8 一些食品的冻结率（%）
温度/C -1 食品 肉类，禽类 鱼类 蛋类，菜类 乳 西红柿 苹果,梨,土豆 大豆，萝卜 橙,柠檬,葡萄 葱，豌豆 樱桃 0-25 0-45 60 45 30 0 0 0 10 0 -2 52-60 0-68 78 68 60 0 28 0 50 0 -3 67-73 32-77 84.5 77 70 32 50 20 65 0 -4 72-77 45-82 81 82 76 45 58 32 71 20 -5 75-80 84 89 84 80 53 64.5 41 75 32 -6 77-82 85 90.5 85.5 82 62 71 54 79 47 -8 80-85 89 92 88.5 85.5 65 73 58.5 80.5 52 -9 81-86 90 93 89.5 87 68 75 62.5 82 55.5 -10 82-87 91 94 90.5 88 70 77 69 83.5 58 -12.5 -15 85-89 92 94.5 92 89 74 80.5 72 86 63 87-90 93 95 93.5 90 78 83 75 87.5 67 -18 89-91 95 95.5 95 91 80 84 76 89 71
纯水是等温结晶，冰点固定不变，在标准大 气压下为0℃。 果蔬制品中水分的结晶是在冰点不断降低的 情况下进行的。由于果蔬中的水是以水溶液形 式存在，一部分水先结成冰后，余下的水溶液 浓度随之升高，导致其残留溶液的冰点不断下 降，浓缩的水溶液完全冻结时的温度称共晶点。 大多数食品的共晶点在-55~-65℃，这一温 度在冷冻和冷藏中较难达到
3.冻结率
冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 。
K=100（1－TD/TF）
TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度
充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求把冻结食
品中90%的水分冻结才能达到目的。在-18℃时，有94%的水
分冻结；-30℃时，有97%的水分冻结，所以，食品的中心温
度达到-30~-18℃时足以保证冻结食品的质量。
目前生产中使用的冻结装置的冻结速率大致为： 慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速度为0.2cm/h； 快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速度为0.5~3cm/h； 速冻或单体快速冻结：在流化床上对单粒小食品 快冻。冻结速度为5~10cm/h； 超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 度为10~100cm/h。
微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ -7~5 嗜冷 微生物 10~15 嗜温 微生物 30~45 嗜热 微生物 最适温度 ℃ 15~20 30~40 50~65 最高温度 ℃ 25~30 40~50 75~80
食 物 中 毒 性 微 生物
粪 便 指 示 剂 微 生物
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 --10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 肉毒杆菌 1520 --梭状荚膜产气杆菌 6.7 6.7 金黄色葡萄球菌 6.7 沙门氏杆菌 不产外毒素 3~5 埃希氏大肠杆菌 不产外毒素 0 产气杆菌 不产外毒素 3~5 大肠杆菌类 不产外毒素 0 肠球菌 不产外毒素
最大冰晶生成区（Zone of maximum ice crystal formation） ：指-1~ -5℃的温度 范围，大部分食品在此温度范围内约80% 的水分形成冰晶。
4.冻结过程的放热
1)产品由初温降到冰点的放热量： 产品在冰点以上的比热×产品重量×降温度数 (初温降到冰点降低的度数) 2)形成冰结晶过程中的放热量 水结冰时所放出的潜热×产品重量×冻结前产 品的含水量×水分冻结率 3)产品由冰点降到冻藏温度时的放热量 冻结产品的比热(冰点以下的比热) ×产品重量 ×降温度数 冻结过程中所放出的总热量为上述三部分之和。 在冻结冷冻设备设计中此总热量即为耗冷量。
第三节 速 冻
一、冻结速度的表示方法 1.用食品热中心降温速度表示 食品热中心是指降温过程中食品内部温度最高的 点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。
食品热中心温度从-1℃降至-5℃所需时间，在 30min之内，属于快速冻结，超过30min则属于慢 速冻结。一般认为，在30min内通过-1~-5℃的温 度区域所冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小， 尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求 更快。
第四章
第一节
第二节 第三节
果蔬速冻
概述
冷冻原理 速冻
第四节
第五节 第六节
速冻工艺流程
速冻方法与设备 果蔬解冻方法
第一节 概 述
一、冷冻食品和冷却食品
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品； 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预 处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下 （-18---20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20 世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开 始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜 的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种 菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸
收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结基质 中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下缓慢 活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
冷冻食品的冻藏温度一般要求低于-12℃， 通常都采用-18℃或更低温度。在这种条件 下：
a.水份：果蔬食品内部水分结成冰晶，降低 了微生物生命活动和进行各种生化反应所 必需的液态水的含量，使其失去了生长的 第一基本条件。
二、冷冻和冷却食品的特点
易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经 济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏
食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶
冷冻机的发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。
2.低温对酶活性的影响
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量 之： Q10=K2/K1 式中：Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加 的化学反应率； K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率； K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化 学反应率。
Q10的意义 大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范 围内，即温度每下降10K，酶活性就会削弱 1/2~1/3。在0℃低温下，酶的活性随温度 的降低而减弱，-18℃以下低温会使果蔬体 内酶活性明显减弱，从而减缓了因酶促反 应而导致的各种不良变化。
• 缓慢冻结食品的营养 损失大，品质差
• 快速冻结食品的营养
成分损失少，品质好。
2.用冰锋移动速度表示 以-5℃的冻结层作为结冰锋面，测量从食品 表面向内部移动的速度(冻结速度υ=cm/h)， 并以此将冻结速度分为三类： 快速冻结υ=5~20cm/h 中速冻结υ=1~5cm/h 慢速冻结υ=0.1~1cm/h
二、 食品原料的冻结过程
1.冻结点：冰晶开始出现的温度
。
食品的自由水是食品中有机物和无机物的溶剂，在冻结时， 发生冻结的是自由水，食品中的水分不是纯水，其冰点较纯 水(0℃)低；冰点的高低，受溶解食品的水分状态的影响 Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：冻结点的降低， 与其物质的浓度成正比。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg， 冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生 冰晶。