利用乳酸菌生产传统发酵食品研究进展
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｉ ｓ ａ ｌ ｌ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｕ ｓ ｅ ｄ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ． Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ，ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｉ ｔ ｈ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｔ ｌ ｕ ｓ ｄ ｕ ｉｎ ｒ ｇ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ｂ ｅ ｅ ｎ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ， ｗ ｈ ｉ ｃ ｈ ｗ ｉ ｌ ｌ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ａ ｔ ｈ ｅ ｏ ｒ ｅ ｔ ｉ ｃ ｌ ａ ｒ ｅ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｆ ｏ ｒ ｈｅ ｔ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｉ ａ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌｌ ａ ｙ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏｄ ｓ ．
Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ Ｕ ｕ ｓ；ｐ ｕ ｒ ｅ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｔ ｒａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏｄ ｓ ；ｑ ｕ ｌｉ ａ ｔ ｙ
０ 引言
乳 酸菌 分类见 表 １ 。
第９ 期 （ 总第 ３ ２ ９ 期）
２ ０ １ ３年 ９月
农产 品加工 （ 学刊）
Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． ９ Ｓ ｅ ｐ ．
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｗ ｉ ｔ ｈ ｐ ｌ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｕ ｌ ｖ ａ ｒ ｉ ｅ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ａ ｌ ｅ ａ ｍ ａ ｊ ｏ ｒ ｐ ａ ｒ ｔ ｏ ｆ ｃ ｕ ｒ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｏ ｏ ｄ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ．
表 １ 乳酸菌分类
属名 生存环境
中 国 传 统 发 酵 食 品 生 产 历 史 悠 久 ，风 味 独 特 ， 深受人们喜爱 。传统发酵食品包括发酵蔬菜 、发酵 肉制 品 、发 酵 乳 制 品 、白酒 及 发酵 调 味 品等 ，是 我
国食品工业 的重要组成部分 。近年来研究发现 ，发 酵 食 品不仅 具 有 独 特 的风 昧 和 优 良品质 ，而 且 还在 微 生 物 和 酶 的作 用 下产 生 抗 氧 化 活性 物 质 、生 物 活 性肽 、多糖 等功能 因子【 ” ，具 有较高 的营养保健 价 值 ，开发潜力 巨大 。自然发酵是我国传统发酵食 品 常采用的发酵方式 ，是利用天然存在 的乳酸菌等微 生物进行发酵 。随着现代食 品工业的发展 以及消费 者对食品安全 的重视 ，迫切需要发酵食 品低盐 、低 亚 硝 酸 盐含 量 ，实 现标 准 化 、工业 化 生 产 。利 用 乳 酸菌纯种发酵技术生产传统发酵食品正好可 以满足 人们 的这些要求 。本文综述 了乳酸菌的基本特征及 １ 在 发酵食 品 中应用 的主 要乳酸 菌 菌种 其 在 发 酵食 品 中 的应 用 ， 旨在 为 提 高我 国发 酵 食 品 的加工水 平 提供参 考 。 乳酸菌是传统发酵食 品生产 中的重要菌株 ，有 乳酸菌是指一类可发酵碳水化合 物 、产生大量 着重要的经济价值 。 乳 酸 的革 兰 氏 阳性 球 菌 或杆 菌 的统 称 ，其 一 般 呈 革 乳酸菌在食品加工中的应用翻 见表 ２ 。 兰 氏 阳性 、厌 氧 、无 芽孢 、耐 酸 。对 于乳 酸菌 的分 ２ 乳酸 菌在发酵 蔬 菜 中的应用 类 ，目前 尚未有统一 的定论 ，依据 （ ｆ 白 杰氏系统细 菌学手册》 ，乳酸菌主要归于 ６ 个属。 蔬菜发酵是 以蔬菜为原料利用有益微生物 的生
Ｃ ＨＥ Ｎ Ｑ ｉ ． ｇ ａ ｎ ｇ ，ＷＥ Ｎ Ｍ ｉ ｎ ｇ － ｘ ｉ ａ ｎ （ Ｃ ｅ ｎ ｒ ｔ Ｍ Ａ ｓ ｉ ａ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ Ｃ ｅ ｎ ｒ ｔ ｅ ，Ｕ ｒ ｕ ｍ ｑ ｉ ，Ｘ ｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ８ ３ ０ ０ ２ ６ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
文章 编号 ： １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）０ ９ ｂ 一 ０ ０ ４ ８ — ０ ４
利用乳酸茵 生产传 统发酵食 品研究进展
陈其 钢 ，温 明显
（ 新疆 中亚食 品研发 中心 ，新疆 乌鲁木齐 ８ ３ ０ ０ ２ ６ ）
百度文库
摘要 ：传统发酵食品种类丰富 ，风 味独特 ，是食品工业重要组成部分 ，乳酸菌是应用于传统食品发酵的重要菌株 。通 过对乳酸菌的基本特征及其在传统发酵食品生产 中的应用进行分析 ，旨在为实现传统发酵食品工业化生产提供参考 。
关键词 ：乳酸菌 ； ’ 纯种发酵 ；传统发酵食 品；品质 中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ １ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ９ ． ０ ４ ４
Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ Ｃ ｕ ｌ ｔ ｉ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ Ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ
Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ Ｕ ｕ ｓ；ｐ ｕ ｒ ｅ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｔ ｒａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏｄ ｓ ；ｑ ｕ ｌｉ ａ ｔ ｙ
０ 引言
乳 酸菌 分类见 表 １ 。
第９ 期 （ 总第 ３ ２ ９ 期）
２ ０ １ ３年 ９月
农产 品加工 （ 学刊）
Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． ９ Ｓ ｅ ｐ ．
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｗ ｉ ｔ ｈ ｐ ｌ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｕ ｌ ｖ ａ ｒ ｉ ｅ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ａ ｌ ｅ ａ ｍ ａ ｊ ｏ ｒ ｐ ａ ｒ ｔ ｏ ｆ ｃ ｕ ｒ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｏ ｏ ｄ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ．
表 １ 乳酸菌分类
属名 生存环境
中 国 传 统 发 酵 食 品 生 产 历 史 悠 久 ，风 味 独 特 ， 深受人们喜爱 。传统发酵食品包括发酵蔬菜 、发酵 肉制 品 、发 酵 乳 制 品 、白酒 及 发酵 调 味 品等 ，是 我
国食品工业 的重要组成部分 。近年来研究发现 ，发 酵 食 品不仅 具 有 独 特 的风 昧 和 优 良品质 ，而 且 还在 微 生 物 和 酶 的作 用 下产 生 抗 氧 化 活性 物 质 、生 物 活 性肽 、多糖 等功能 因子【 ” ，具 有较高 的营养保健 价 值 ，开发潜力 巨大 。自然发酵是我国传统发酵食 品 常采用的发酵方式 ，是利用天然存在 的乳酸菌等微 生物进行发酵 。随着现代食 品工业的发展 以及消费 者对食品安全 的重视 ，迫切需要发酵食 品低盐 、低 亚 硝 酸 盐含 量 ，实 现标 准 化 、工业 化 生 产 。利 用 乳 酸菌纯种发酵技术生产传统发酵食品正好可 以满足 人们 的这些要求 。本文综述 了乳酸菌的基本特征及 １ 在 发酵食 品 中应用 的主 要乳酸 菌 菌种 其 在 发 酵食 品 中 的应 用 ， 旨在 为 提 高我 国发 酵 食 品 的加工水 平 提供参 考 。 乳酸菌是传统发酵食 品生产 中的重要菌株 ，有 乳酸菌是指一类可发酵碳水化合 物 、产生大量 着重要的经济价值 。 乳 酸 的革 兰 氏 阳性 球 菌 或杆 菌 的统 称 ，其 一 般 呈 革 乳酸菌在食品加工中的应用翻 见表 ２ 。 兰 氏 阳性 、厌 氧 、无 芽孢 、耐 酸 。对 于乳 酸菌 的分 ２ 乳酸 菌在发酵 蔬 菜 中的应用 类 ，目前 尚未有统一 的定论 ，依据 （ ｆ 白 杰氏系统细 菌学手册》 ，乳酸菌主要归于 ６ 个属。 蔬菜发酵是 以蔬菜为原料利用有益微生物 的生
Ｃ ＨＥ Ｎ Ｑ ｉ ． ｇ ａ ｎ ｇ ，ＷＥ Ｎ Ｍ ｉ ｎ ｇ － ｘ ｉ ａ ｎ （ Ｃ ｅ ｎ ｒ ｔ Ｍ Ａ ｓ ｉ ａ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ Ｃ ｅ ｎ ｒ ｔ ｅ ，Ｕ ｒ ｕ ｍ ｑ ｉ ，Ｘ ｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ８ ３ ０ ０ ２ ６ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
文章 编号 ： １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）０ ９ ｂ 一 ０ ０ ４ ８ — ０ ４
利用乳酸茵 生产传 统发酵食 品研究进展
陈其 钢 ，温 明显
（ 新疆 中亚食 品研发 中心 ，新疆 乌鲁木齐 ８ ３ ０ ０ ２ ６ ）
百度文库
摘要 ：传统发酵食品种类丰富 ，风 味独特 ，是食品工业重要组成部分 ，乳酸菌是应用于传统食品发酵的重要菌株 。通 过对乳酸菌的基本特征及其在传统发酵食品生产 中的应用进行分析 ，旨在为实现传统发酵食品工业化生产提供参考 。
关键词 ：乳酸菌 ； ’ 纯种发酵 ；传统发酵食 品；品质 中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ １ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ９ ． ０ ４ ４
Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ Ｃ ｕ ｌ ｔ ｉ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ Ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ