食用菌重点总结

食用菌栽培学期末复习重点
1.分界：八界系统为主（填空，简答）
细菌总界：（1）真细菌界（2）古细菌界：极端微生物
真核总界：（3）原始动物界（4）原生动物界：粘菌门，根肿菌门（5）植物界（6）动物界（7）真菌界（8）假菌界：卵菌门
2.真菌特征：与其他植物区别
（1）具有真正细胞核
（2）无叶绿素，以吸收为营养方式
（3）能产生孢子，一般进行有性或无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体
（4）细胞壁的主要成分是几丁质（植物主要是纤维素）
3.大型真菌定义
菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体结构的一类真菌
4.食用菌分类：担子菌等
粘菌门
鞭毛菌亚门
真菌界接合菌亚门
真菌门半知菌亚门食用
子囊菌亚门大型食用菌
担子菌亚门真菌毒蘑菇药用
5.菌索，菌核的定义及作用，类型
菌索是由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物。

由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。

作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的休眠体。

条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。

类型：真菌核、假菌核和小菌核
6.伞菌五个部分的形态
（1）菌盖：主要呈伞状。

常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等
（2）菌褶：从菌柄向外呈放射状排列，有宽、窄、等长、不等长、三角形、分叉等不同形态排列也有稀密之分
（3）菌柄：输送养分的器官，颜色多为白色或灰白色。

长短为0.5～20cm，直径为0.1～10cm。

形状有圆柱形、粗壮形、基部延伸呈假根状等。

（4）菌环：
（5）菌托：菌托的形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等
7.菌褶构造
菌髓、子实层基、子实层（担子、担孢子、囊状体）
子实层：在子实体中，担子整齐的排列成层状，称为子实层。

是着生有性孢子的栅栏组织。

位置：伞菌-菌褶的两侧；牛肝菌、多孔菌-菌管的周壁；齿菌类（猴头）-刺状菌齿的表面；腹菌类(马勃)-包被封闭的子实体内；木耳属-子实体的腹面。

8.担子类型
无隔担子（伞菌目）、横隔担子（木耳目）和纵隔担子（银耳目）
9.孢子印定义
孢子聚集成堆
10.菌褶和菌柄连接方式4种
直生（贴生）：菌褶内端呈直角状着生在菌柄上。

如红菇，鳞伞属
弯生（凹生）：菌褶内端与菌柄着生处有弯凹。

如金针菇、香菇、口蘑
离生（游生）：菌褶与菌柄不接触，有段距离。

如草菇，双孢蘑菇
延生：菌褶内端沿菌柄下延。

如平菇
11.特殊的菌褶
子座：冬虫夏草-子囊菌亚门
12.菌柄在菌盖上的位置3种
中生（双孢蘑菇草菇，口蘑，乳菇，红菇）、偏生（灵芝、香菇）和侧生（平菇）
13.菌环和菌托来源
菌环：有的伞菌子实体蕾期，菌盖内菌膜包连菌柄，随着菌盖撑开，内菌膜破裂，残留在菌柄上的部分即为菌环。

菌托：草菇、鹅膏菌属、部分腹菌类的蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，外菌膜破裂，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成菌托。

14.子实体发育4种类型及其概念
裸果型：子实层自始至终裸露于外，如非褶菌目（鸡油菌等）、侧耳属。

假被果型：初为裸果型，后菌盖向内弯曲，子实层被菌盖边缘所包裹，直至菌盖扩展时，子实层才显露出来。

如红菇、牛肝菌。

半被果型：子实层初期菌膜所覆盖，成熟后菌膜撕开时全部裸露于外。

如伞菌目。

仅有内菌膜：双孢蘑菇；仅有外菌膜：草菇；具有内、外菌膜：毒伞属。

被果型：子实层包在子实体内，孢子在子实体分解或遭受外力而破裂时才释放出来。

如马勃目。

15.食用菌生活史
所谓生活史就是生物一生所经历的生活周期。

食用菌的生长发育过程（生活史）可分为营养（菌丝）生长阶段（菌丝体生长阶段）和生殖（菌丝）生长阶段（子实体发生阶段）。

孢子→单核菌丝→双核菌丝→菌丝束→子实体原基（菇胚）→菇蕾→子实体→孢子
16.孢子萌发形式
芽管式（草菇）：通过孢孔吸收水分和营养物质，在适宜的温湿度条件下，孢子萌发，从孢孔中伸出芽管。

伸长式（香菇）：适宜条件下孢子吸湿、膨胀、纵向伸长。

芽殖式（银耳）：以芽殖方式产生酵母型分生孢子（芽孢），再由此萌发形成单核菌丝。

分生孢子式（黑木耳）：孢子萌发时，先出现横隔伸出1～4支分生孢子梗，每个孢子梗上再形成蹄形分生孢子，由此再萌发形成单核菌丝。

17.只有双核菌丝才能形成孢子（判断）
正确，双核菌丝占据整个生活史的大部分时期，只有双核菌丝才具有形成子实体的能力。

18.孢子释放方式
风传：大部分伞菌
昆虫传播：竹荪属、鬼笔属、地星属
挤压传播：马勃目
雨水传播：鬼伞属（成熟时菌褶会自落，墨汁状的孢子液靠雨水传播），鸟巢菌目。

19.木腐生和草腐生的定义
凡以厩肥、草、作物茎秆、腐殖质等作为营养原料的称草腐生。

以木屑、刨花、树叶等木质材料作为营养原料的称为木腐生。

20.大型真菌的营养类型（判断：如草菇是木腐生等）
腐生：木腐生（平菇、香菇、木耳、灵芝等）和草腐生（双孢蘑菇、草菇）
寄生：专性寄生、兼性寄生和兼性腐生（如冬虫夏草）
共生
21.共生定义（名词解释）
两种生物共同生活在一起，互利互惠，相互依存的现象
22.菌根类型
外生菌根：菌丝不侵入细胞，且外生菌根的植物一般均无根毛，菌根菌所形成的哈氏网和菌套为主要的吸收器官。

内生菌根：通常在根系表面看不到密集的菌丝，菌丝往往在寄主的细胞内形成膨状体及分枝。

23.褐腐和白腐区别
褐腐：主要腐食木材的纤维素和半纤维素，对木质素降解能力较弱。

引起组织崩溃、使木材呈片状、蜂窝状、粉状。

如茯苓。

白腐：侧重于降解木质素，腐木剩下白色海绵状的木纤维，如多孔菌科一些属种。

24.营养物吸收方式：被动，主动
被动扩散：低分子物质借助细胞内外浓度差，由高浓度处扩散到低浓度处。

主动运输：细胞膜上存在着载体蛋白或酶，使酶解物可逆浓度梯度移动，此过程需要一定能量。

25.菌群类型
低温性菌群：菌丝生长最适温度18～21○C，如金针菇，滑菇等。

中温型菌群：菌丝生长最适温度22～28○C，如香菇。

高温型菌群：菌丝生长最适温度28～32○C，如草菇。

26.诱导原基形成：温度，光照等
降温是诱导原基形成的主因。

一般要求和该菌类菌丝生长最适温度之间有3～10○C的降温幅度。

诱导子实体原基形成的温度分为三类：低温菌群原基形成温度、中温菌群原基形成温度、高温菌群原基形成温度。

诱导不同食用菌原基分化所需光照度不一，一般只需低照度的弱光。

27.厌湿性和喜湿性菌类有哪些
喜湿性食用菌：对湿度有较高的适应性，过湿时子实体仍发育良好，如银耳，平菇，黑木耳厌湿性食用菌：湿度较大则发育不良，如香菇、双孢蘑菇等。

28.变温结实、稳温结实
有些菌类经降温刺激不能形成原基，还必须有一较大的昼夜温差刺激才行，这些菌类称变温结实性菌类。

如香菇，平菇。

原基能否健康地发育成菇蕾，取决于基质含水量及空间相对湿度。

子实体质量取决于温度。

温度偏高，生长加快，组织疏松，菇肉薄，干物质少，菌柄与菌盖比例不正常，易开伞，菇质差；温度偏低，生长慢，肉质紧密，但发育周期拉长。

某些菌类营养菌丝生理成熟后，经降温至一定值，诱导菌丝扭结成原基，这类菌类称稳温结实性菌类，如双孢蘑菇。

原基能否健康地发育成子实体，取决于菇床温度及菇床温度是否保持相对稳定。

29.食用菌依据光的分类，根据诱导子实体原基形成和发育对光的需求差异，分为：
喜光型：散射光刺激下，促进子实体分化发育，如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类。

中间型：对光线反应不敏感，有无散射光均可发育，如蘑菇、大肥菇。

厌光型：子实体形成无需散射光刺激，如茯苓、块菌等地下生的菌类。

30.木腐生-酸性，草腐生-碱性
一般来说，木腐生菌类适于偏酸环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱基质中生长。

31.根据子实体对CO2敏感程度分为：
对CO2敏感菌类：CO2浓度稍增加，对子实体发育有极大的危害，如蘑菇、灵芝、黑木耳、银耳、香菇。

对CO2不太敏感菌类：CO2浓度稍适度增加，对子实体发育影响不大，如金针菇、凤尾菇。

32.诱导原基的形成需弱的散射光
诱导不同食用菌原基分化所需光照度不一，一般只需低照度的弱光。

但是光照度过低，很难诱导原基分化。

蓝、紫外光可促进子实体的形成。

33.食用菌的分类与地位
34.多孔菌担子果的菌丝分类
生殖菌丝：为双核薄壁的次生菌丝，多数具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密，它是形成子实体内一切结构的菌丝，还可以分化形成骨架、联络菌丝、囊状体、刚毛、担子骨架菌丝：为厚壁的无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍屈曲的长形菌丝，除顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。

它构成子实体的骨架，作用加固子实体。

联络菌丝：为薄壁或厚壁的，具锁状联合、多分枝的一类菌丝，常互相交错地将骨架菌丝联结起来的。

35.常见分类：木耳，银耳等
36.子实体内部3种菌丝常排列成一定形态的菌丝系统
单系菌丝系统：完全由生殖菌丝组成的结构。

二系菌丝系统：由生殖菌丝同骨架菌丝或联络菌丝组成的结构。

三系菌丝系统：由生殖、骨架、联络三种菌丝组成的结构。

37.猴头，灵芝等特征：主要是伞菌目
猴头菌：子实体扁半球形或头状，宽5～20cm，新鲜时白色，干后由浅黄色至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂的长刺，刺针形，长1～3cm，生于栎、胡桃及其它阔叶树立木或腐木上，可食。

灵芝：菌盖软木质，蛤壳状或肾脏形，黄色至红褐色，表面有光泽并有浅皱褶纹，柄偏生，红栗褐色，光泽如盖。

38.常见的科及其种
39.鬼笔目：竹荪属，马勃目： P94
40.毒菇类型，症状六种 P98
（1）引起肠胃炎症状的毒蘑菇
（2）引起神经、精神病变的毒蘑菇
（3）引起肝脏等内脏损害的毒蘑菇
（4）引起溶血症状的毒蘑菇
（5）引起呼吸与循环衰竭症状的毒蘑菇
（6）引起光过敏性皮炎的毒蘑菇
41.优良菌种三个条件
（1）菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性强等
（2）菌种的高纯度、无混杂（3）无老化现象
42.菌种类型比较：表格形式
43.培养基制备：PDA成分三个及其所占比例
马铃薯（去皮）200g 葡萄糖20g 琼脂18-23g 水1000ml
适用范围：最常用的培养基，适用绝大部分食用菌的分离、培养与保藏
44.手握法（简答A,B卷必有一个考）
手握法是抓把培养料于掌心，用力握捏，手指缝间有水迹渗出，但不成滴。

握捏成团，含水量 < 55%
握捏成团指缝间无水迹，指捏见水迹时，含水量为55%～58%
握捏指缝间现水迹，手指捏有水迹欲滴，此时含水量为60%
握捏水成滴悬挂于手上不滴落，含水量为60%～62%
握捏水滴断续滴落，含水量为63%～65%
45.灭菌、消毒定义
灭菌是应用物理和化学方法杀灭欲灭菌物品表面和孔隙内所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。

消毒是应用物理和化学方法使欲消毒物品表面和孔隙内绝大部分的微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法
46.干热灭菌原理及常压灭菌
（1）利用干燥热空气（160～170○C），维持1～2小时后微生物细胞的蛋白质变性，从而达到灭菌的目的。

（2）利用易流动且穿透力很强的湿热空气在大批量物体之间的空隙流串，与待灭菌物体接触凝结成水，释放潜热能，传导至培养基的深处，逐渐达到内外热平衡，在相当长时间内维持100○C，达到彻底灭菌的目的。

47.常压灭菌影响因素（简答） P159
（1）培养料预湿、拌料是否均匀（预湿不透、不均匀时，部分棉籽壳依然呈干燥状态，包容了大量杂菌，湿热蒸汽就难穿透到棉籽壳中间，达不到彻底灭菌的目的）（2）培养料杂菌基数
在培养料配制时添加1-1.5%的石灰是为了，提高PH，为了减少细菌和酵母自繁生物量。

（3）灭菌锅内蒸汽流通性
（4）灭菌锅容积对灭菌效果的影响
容量过大，温度上升缓慢，微生物自繁生物量增加
（5）灭菌温度和时间
灭菌锅内100°保持12小时是彻底灭菌的关键，灭菌温度每降低10°，细菌数量增加1/10
48.影响高压灭菌的因素
高温高压的饱和蒸汽使细菌蛋白质变性丧失活力，能有效地杀死细菌芽孢
A、假压现象是高压灭菌初期末能将锅内滞留的冷空气排干净。

压力表显示1.05
Kg/cm2时，若彻底排气，则蒸汽实际温度121°，若未排气，则实际温度100°
B、培养基成分油脂、糖类会增加微生物的耐热性。

实际工作中，在能彻底灭菌的前提下，尽量缩短灭菌时间，最大限度地减轻对培养基营养成分的破坏。

C、PH 培养基PH越低，所需灭菌时间可略为缩短。

D、孔隙度颗粒越大，灭菌时间越长。

49.常见消毒剂类型4种
1、氧化还原型：高锰酸钾、过氧化氢、漂白粉、福尔马林等
2、表面活性物质：乙醇、新洁尔灭等
3、碱性物质：生石灰和熟石灰
4、杀菌型：多菌灵，甲基托布津等
50.空间消毒方法
（1）化学药剂喷雾消毒法
雾粒要越细越好，应交换轮流使用各种药剂。

常用药剂有2-3%来苏儿，2-5%漂白粉，0.25%新洁尔灭等
喷雾量以每立方米至少不低于30ml为宜。

（2）化学药剂熏蒸消毒法
福尔马林-高锰酸钾氧化熏蒸法气雾消毒盒焚烧熏蒸法
（3）物理消毒法
紫外线消毒臭氧发生器消毒
50、培养料的消毒
（1）生、熟石灰消毒法
（2）药物消毒法只能在高温高湿季节中适量添加多菌灵
（3）巴氏消毒法国微生物学家路易士巴斯德首创的低温消毒法，58-62°、30min杀死不耐高温的微生物，用于蘑菇培养料后发酵。

51.菌种分离三种方法区别:位置
孢子分离
组织分离
基肉菌丝分离
52.组织分离法优缺点伞菌：菇盖与菇柄交接处
（1）组织分离操作简便，后代不易发生变异，能保持原菌株的优良种性；
（2）有胶质菌类不太适宜，组织层较薄，具有一定韧性
（3）病毒传代
53.单孢及多孢分离分类
54.孢子萌发影响因素
55.诱导孢子萌发方法
56.防止菌种污染措施
57.2、3级菌种的扩大
58.木腐生菌类鉴定（由现象确定原因）
59.菌种选购
看：看菌种外观，是否破管、破瓶、破袋，看菌种是否“纯、正、状、润”：纯度要高，色泽纯正，无变色、吐黄水、长子实体原基等现象；粗壮长势强，分支多而密；培养基湿润，
含水适宜，不干缩脱壁
提：用手抓住棉花塞轻轻提起，判断棉花塞松紧是否适度，失水情况和菌龄。

闻：拔起棉花塞，若菌种中散发出酸、霉、臭等气味，说明菌种有杂菌的污染。

纯培养的菌种具特殊香味。

60.菌种保存技术
原理：使菌种代谢活动处于较低活性状态
技术：采用干燥、低温、冷冻和缺氧等技术
方法：继代保存法、矿物油保存法、载体吸附法保存、液氮超低温冷冻保存
61.栽培方法2种
生料栽培和熟料栽培（国内外香菇栽培方法可分为段木栽培法和代料栽培法）
62.香菇接种方法，香菇栽培季节确定
（1）P25用剪刀将香菇专用胶布剪成3.2cm×3.2cm，串接成菱形串缠绕在纸筒上，备用；用沾有0.2%高锰酸钾溶液的棉花团将待接料筒接种穴面擦过；
用直径1.5cm的锥形木棒在料筒上扎出三穴，穴深2～3cm；
用接种枪横向挖取木屑菌种一小撮，填满接种穴孔，略高出料筒面2～3mm，将散落在孔穴周围木屑扫掉；
将剪好胶布块贴封盖严穴口，待料筒接种完后，再将料筒翻转过来；
在反转的料筒面扎两孔。

（2）根据当地20～30年来入秋后白天最高气温稳定在19～23○C的具体日期（候温稳定在16～22○C），再向前推60～80天为制筒适期
63.菌丝生长期管理
64.翻堆目的
翻堆的目的是检查菌筒接种穴定植状况，及时弃掉污染严重的菌筒，改变堆形，改善堆内通风状态，以利整批菌筒发菌均匀。

65.转色作用
它对菌筒起着保湿和防污染的作用（转色后菌膜具有一定韧性，相当于段木栽培中树皮的作用，能防止菌筒内水分蒸发和杂菌侵入）
66.采收标准
一般待菇盖展开六七分，菇盖边缘仍然内卷，菌褶下的内菌膜刚破裂不久就需采收，此时菇形、菇质、风味均较优。

67.阳畦与沟畦 P125
直接在露地做成的坑床，叫做阳畦。

阳畦上搭盖遮荫棚，用于平菇生料栽培的方法，叫做阳畦地棚栽培，简称阳畦栽培。

阳畦规格：阳畦的长度宜短不宜长，一般控制在5m左右；阳畦宽度宜窄不宜宽，一般单侧采菇宽度0.6m，双侧采菇宽度1.2m；阳畦深度，坑床深浅度视当地气温和土壤干湿度而定，秋栽要深，以利防冻、保温，少雨干燥地区要深，以利坑床内湿度调节，土质粘重，排水不良的地方要浅，沙壤地及排水良好地可深些。

68.平菇接种方法：层播P132
所谓层播法，即分层播种。

播种时先在畦坑内铺一层培养料，在料层上均匀地播上一定量的菌种，然后铺盖一层培养料，再均匀地撒播一层菌种，如此层播2～4层（视投料量的多寡而定）。

最后一层播种量应占总量的35%～40%，以便使菌种恢复后尽快“手拉手”，迅速封面，减少播种后期的污染。

69.平菇接种时间
70.层播法
所谓层播法，即分层播种。

播种时先在畦坑内铺一层培养料，在料层上均匀地播上一定
量的菌种，然后铺盖一层培养料，再均匀地撒播一层菌种，如此层播2～4层（视投料量的多寡而定）。

最后一层播种量应占总量的35%～40%，
71.转潮的概念（名词解释）
每潮采收后至下一潮菇的发生称为转潮。

72.食用菌保鲜技术，干燥技术
（1）低温保鲜、气调保鲜、抽真空包装、化学保鲜
（2）自然干制、人工脱水法（微波干燥、远红外干燥、冷冻干燥）
侵染与非侵染的定义
73.病害：菌丝萎缩原因3个
（1）料害：建堆时添加过多的氮肥或添加过迟，一致使料中含氮量过高导致已萌发的菌丝“氮中毒”而死亡。

堆料配制中碳氮比不适，发酵时间过长，培养料过于腐熟，发生酸化，则会造成培养料内菌丝萎缩成细线状。

（2）水害：覆土层喷水过急，水渗入料层，造成培养料过湿而缺氧，导致菌丝萎缩。

（3）气害：高温、高湿下，菌丝新陈代谢加快，造成单位体积二氧化碳浓度过高，菌丝易发黄死亡，产生“烧菌”现象。

74.子实体畸形原因
（1）栽培小区氧气不足，二氧化碳累积量过高
（2）栽培小区温度低于栽培菌类分化所需最低温度
（3）栽培小区湿度过大
（4）栽培小区光线不足
（5）栽培管理不当
75.食用菌虫害有哪些
昆虫、螨类、线虫和软体动物对食用菌均可发生危害。

危害食用菌的昆虫主要有双翅目、鳞翅目和弹尾目。

其中双翅目数量最大，种类最多，危害严重。