第六章：绿色食品加工、包装.pptx
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第六章：绿色食品加工、包装 与贮运
第一节：绿色食品加工
一、绿色食品加工的基本原则
（一）绿色食品加工应遵循可持续发展原则 在全球范围内，生态环境退化，食物和能源的短
缺是整个人类目前所面临的共同问题。以食物为原料 的食品加工应本着节约能源和物质再循环利用的原则， 综合利用原料。
全面树立循环经济的理念，提高资源综合利用水 平和食物出品率，尽可能做到吃干榨净，降低资源消 耗，确保资源的合理利用和永续利用。
（5）未获得绿色食品认证、含量小于2％的原料 （如部分香辛料、发酵剂、曲料等），应有固 定来源且达到食品级原料要求。
（6）食品添加剂应符合《绿色食品添加剂使用 准则》要求。
（7）禁止使用转基因原料产品。
2、绿色食品加工原料成分的标准及命名
（1）加工品（混合成分）中最高标准的成 分占50%以上时，可命名为由不同标准 认证的成分混合成的混合物。
组合的方法生产芳香物质，应用于果汁饮料、化妆品、 芳香剂和保健食品生产； 生产果渣纸：除去果渣中的果籽，将其捣成纸浆，加 入适量的木质纤维，加工成果渣纸，用于食品包装， 可以回收利用。
柑桔综合利用
从柑桔果皮渣中提取香精油 从柑桔果皮渣中提取果胶
含20％一30％的果胶，是提取果胶 的主要原料。 从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 从柑桔果皮渣中提取纤维素 从柑橘籽中提取柑橘籽油
(1)原料来源(采购物资)
a．供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。 b．进货日期。 c．进货数量、产品、种类。 d．原料批号及标签(生产日期、储存方法等)。
(2)加工过程
a．加工产品数量(生产数量)。 b．加工损失数量。 c．加工原料配比、生产情况。 d．生产批量、批号、存储。
(3)销售
a．销售量。 b．买主(企业名称、地址、是否做绿色食品原 料或出口专柜销售等)。 c．批号、代码。
（3）满足企业生产需要的地理条件
地势高燥 水资源丰富，水质良好。 土壤清洁，便于绿化。 交通方便
2、绿色食品加工设备要求
（1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻 璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可 用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲， 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材 料。 在常温常压下、pH值中性条件下使用的 器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、 聚乙烯或其他无毒塑料制品代替。
苹果的综合利用
例如，美国的苹果综合利用技术包括以下三个方面。 利用苹果渣生产工业酒精： 生产苹果酒：将果渣进行酒精发酵，蒸馏出酒液，再
调配成苹果白兰地酒； 生产柠檬酸：将苹果渣经黑曲霉发酵生产柠檬酸。 日本苹果的综合利用技术包括以下三个方面。 提取果胶低聚糖： 生产芳香物质：以苹果渣为原料，采用发酵与膜技术
葡萄综合利用
酒石的提取 葡萄红色素的提取 果胶的提取 葡萄籽油的提取及精炼 其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，
还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦 解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含 量较高。
（二）营养物质最小损失原则
绿色食品加工应能最大程度地保持 原料的营养成分，使营养物质的损失达 到最小程度。在食品加工过程中，必须 采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量 减少加工中营养物质的流失、氧化、降 解、最大限度地保留其营养价值。
（三）加工过程无污染原则
1、原料来源明确 2、企业管理完善 3、加工设备无污染 4、加工工艺合理 5、使用安全的贮藏和运输方法 6、加强人员培训
（四）无环境污染原则
绿色食品加工企业不仅要注意 自身的洁净，还需考虑对环境的影 响，应避免对环境造成污染。加工 后生产的废水、废气、废料等都需 经过无害化处理，以避免对周边环 境造成污染。
（2）防止企业对环境和居民区的污染
一些食品企业排放的污水、污物可 能带有致病菌或化学污染，因此，屠宰 场、禽类加工厂等单位一般远离居民区， 其间隔距离可根据企业性质、规模大小， 按“工业企业设计卫生标准的规定”执 行，最好在1公里以上，其位置应位于居 民区主导风向的下风向和饮用水水源的 下游，同时应具备“三废”净化处理装 置。
（二）绿色食品加工原料的选择
1、绿色食品加工原料的特殊要求 （1）加工用水应符合《绿色食品 加工用
水质量要求》的要求。 （2）已获得绿色食品认证的原料含量在加
工产品中所占的比例不得少于90％。 （3）同一种原料不得既来自获得绿色食品
认证的产品又来自未获得绿色食品认证 的产品。
（4）未获得绿色食品认证、含量在2％～10％的 原料，要求有固定来源和省级或省级以上质检 机构的检验报告，原料质量符合绿色食品产品 质量标准要求。但对于食品名称中修饰词（不 含表示风味的词）成分（如西红柿挂面中的西 红柿），必须是获得绿色食品认证的产品。
加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷 器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食 品含铅量大大增加，特别是接触pH较低的原料 或添加剂时，铅更容易溶出。
铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有 一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免 上述器具的使用。
食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。
（2）设备润滑剂：绿色食品加工设备的轴 承、枢纽部分所用润滑油部位应全密封， 并尽可能用食用润滑油，机械设备上的 润滑剂严禁使用多氯联苯。
（3）设备布局与安装：食品机械设备布局 要合理，符合工艺流程要求，便于操作， 防止交叉污染。
3、绿色食品加工企业的人员、管理体系
生产人员 管理 生产记录
二、绿色食品加工中的质量控 制与技术要求
（一）绿色食品加工企业
1、绿色食品加工企业厂地要求
ຫໍສະໝຸດ Baidu
（1）防止环境对企业的污染
新建、扩建、改建的绿色食品企业 在选择厂址时，首先要考虑周围环境是 否存在污染源，一般要求厂址应远离重 工业区，必须在重工业区选址时，要根 据污染范围设500～1000米防护林带，在 居民区选址，25米不得有排放尘、毒作 业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所， 500米内不得有粪场和传染病医院，除了 距离上有所规定外，厂址还应根据常年 主导风向，选在污染源的上风向。
第一节：绿色食品加工
一、绿色食品加工的基本原则
（一）绿色食品加工应遵循可持续发展原则 在全球范围内，生态环境退化，食物和能源的短
缺是整个人类目前所面临的共同问题。以食物为原料 的食品加工应本着节约能源和物质再循环利用的原则， 综合利用原料。
全面树立循环经济的理念，提高资源综合利用水 平和食物出品率，尽可能做到吃干榨净，降低资源消 耗，确保资源的合理利用和永续利用。
（5）未获得绿色食品认证、含量小于2％的原料 （如部分香辛料、发酵剂、曲料等），应有固 定来源且达到食品级原料要求。
（6）食品添加剂应符合《绿色食品添加剂使用 准则》要求。
（7）禁止使用转基因原料产品。
2、绿色食品加工原料成分的标准及命名
（1）加工品（混合成分）中最高标准的成 分占50%以上时，可命名为由不同标准 认证的成分混合成的混合物。
组合的方法生产芳香物质，应用于果汁饮料、化妆品、 芳香剂和保健食品生产； 生产果渣纸：除去果渣中的果籽，将其捣成纸浆，加 入适量的木质纤维，加工成果渣纸，用于食品包装， 可以回收利用。
柑桔综合利用
从柑桔果皮渣中提取香精油 从柑桔果皮渣中提取果胶
含20％一30％的果胶，是提取果胶 的主要原料。 从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 从柑桔果皮渣中提取纤维素 从柑橘籽中提取柑橘籽油
(1)原料来源(采购物资)
a．供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。 b．进货日期。 c．进货数量、产品、种类。 d．原料批号及标签(生产日期、储存方法等)。
(2)加工过程
a．加工产品数量(生产数量)。 b．加工损失数量。 c．加工原料配比、生产情况。 d．生产批量、批号、存储。
(3)销售
a．销售量。 b．买主(企业名称、地址、是否做绿色食品原 料或出口专柜销售等)。 c．批号、代码。
（3）满足企业生产需要的地理条件
地势高燥 水资源丰富，水质良好。 土壤清洁，便于绿化。 交通方便
2、绿色食品加工设备要求
（1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻 璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可 用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲， 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材 料。 在常温常压下、pH值中性条件下使用的 器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、 聚乙烯或其他无毒塑料制品代替。
苹果的综合利用
例如，美国的苹果综合利用技术包括以下三个方面。 利用苹果渣生产工业酒精： 生产苹果酒：将果渣进行酒精发酵，蒸馏出酒液，再
调配成苹果白兰地酒； 生产柠檬酸：将苹果渣经黑曲霉发酵生产柠檬酸。 日本苹果的综合利用技术包括以下三个方面。 提取果胶低聚糖： 生产芳香物质：以苹果渣为原料，采用发酵与膜技术
葡萄综合利用
酒石的提取 葡萄红色素的提取 果胶的提取 葡萄籽油的提取及精炼 其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，
还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦 解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含 量较高。
（二）营养物质最小损失原则
绿色食品加工应能最大程度地保持 原料的营养成分，使营养物质的损失达 到最小程度。在食品加工过程中，必须 采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量 减少加工中营养物质的流失、氧化、降 解、最大限度地保留其营养价值。
（三）加工过程无污染原则
1、原料来源明确 2、企业管理完善 3、加工设备无污染 4、加工工艺合理 5、使用安全的贮藏和运输方法 6、加强人员培训
（四）无环境污染原则
绿色食品加工企业不仅要注意 自身的洁净，还需考虑对环境的影 响，应避免对环境造成污染。加工 后生产的废水、废气、废料等都需 经过无害化处理，以避免对周边环 境造成污染。
（2）防止企业对环境和居民区的污染
一些食品企业排放的污水、污物可 能带有致病菌或化学污染，因此，屠宰 场、禽类加工厂等单位一般远离居民区， 其间隔距离可根据企业性质、规模大小， 按“工业企业设计卫生标准的规定”执 行，最好在1公里以上，其位置应位于居 民区主导风向的下风向和饮用水水源的 下游，同时应具备“三废”净化处理装 置。
（二）绿色食品加工原料的选择
1、绿色食品加工原料的特殊要求 （1）加工用水应符合《绿色食品 加工用
水质量要求》的要求。 （2）已获得绿色食品认证的原料含量在加
工产品中所占的比例不得少于90％。 （3）同一种原料不得既来自获得绿色食品
认证的产品又来自未获得绿色食品认证 的产品。
（4）未获得绿色食品认证、含量在2％～10％的 原料，要求有固定来源和省级或省级以上质检 机构的检验报告，原料质量符合绿色食品产品 质量标准要求。但对于食品名称中修饰词（不 含表示风味的词）成分（如西红柿挂面中的西 红柿），必须是获得绿色食品认证的产品。
加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷 器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食 品含铅量大大增加，特别是接触pH较低的原料 或添加剂时，铅更容易溶出。
铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有 一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免 上述器具的使用。
食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。
（2）设备润滑剂：绿色食品加工设备的轴 承、枢纽部分所用润滑油部位应全密封， 并尽可能用食用润滑油，机械设备上的 润滑剂严禁使用多氯联苯。
（3）设备布局与安装：食品机械设备布局 要合理，符合工艺流程要求，便于操作， 防止交叉污染。
3、绿色食品加工企业的人员、管理体系
生产人员 管理 生产记录
二、绿色食品加工中的质量控 制与技术要求
（一）绿色食品加工企业
1、绿色食品加工企业厂地要求
ຫໍສະໝຸດ Baidu
（1）防止环境对企业的污染
新建、扩建、改建的绿色食品企业 在选择厂址时，首先要考虑周围环境是 否存在污染源，一般要求厂址应远离重 工业区，必须在重工业区选址时，要根 据污染范围设500～1000米防护林带，在 居民区选址，25米不得有排放尘、毒作 业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所， 500米内不得有粪场和传染病医院，除了 距离上有所规定外，厂址还应根据常年 主导风向，选在污染源的上风向。