果蔬罐头制品加工

罐头封盖示意图
二重卷边示意图
10、罐头检验和储藏 储藏：清洁，通风良好 检验：感官检验 理化检验 微生物检验 每批至少抽12瓶，在室温下培养细菌而后检验 中性、低酸性37℃ 一周 酸性25℃ 7-10天 发现问题，取出开盖培 养，查找带菌原因及防 止措施
果蔬罐头加工技术
果蔬罐头产品质量标准 1.色泽：具有该品种罐头应有的色泽。 2. 滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气 味，无异味。 3. 组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短 基本一致。填充液较透明，允许有少量果 （蔬）肉碎屑。 4.杂质：无外来杂质。
果蔬罐头加工的一般工艺
（3）保证内容物在罐内的一致性。 （4）留有一定的顶隙。 顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的 距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过 10%（顶隙为4-8mm） （5）经预处理的整理好的果蔬原料应尽快装罐，不 应堆积太久，防止品质下降。 装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐 步骤为： 原料装入滤水板滤水→按规定称取应装重量→装罐 （注意外形的排列）→加罐液→称净重→清洁罐口
罐头的定义 ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷 却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的 特点。
罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 罐头是如 真空密封及杀菌这一加 何保藏的？ 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内， 通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空 气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内 食品得以较长期保存。
8、密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果 不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求， 则罐头食品就不能长期保藏的目的。 9、杀菌与冷却 常用杀菌方法有常压杀菌和加压杀菌 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43℃。 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40℃，所以冷却时一定要分段 冷却，杀菌后放入70℃水中5 分钟，再放入40℃水中10 分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压 力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后 再进行分段冷却。
罐头生产中常见质量问题及控制 一、胖听罐头
在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底 盖凸起的现象，称为胀罐或胖听罐头。一般用“胖听” 作为区分正常罐头和败坏罐头的一个标准。 正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状， 无泄漏现象。 漏听是指密封失灵，有泄漏现象的罐头。
软胀 物理性胀罐，初期的氢胀、微生物胀
罐头的分类
畜 类 罐 头
红烧鸡肉
禽类罐头
罐头的分类
其 他 类 罐 头 水 果 罐 头
茯 苓 膏
蔬 菜 罐 头
糖 水 荔 枝
罐藏容器 罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应， 耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻， 易开启取食。
常用罐藏容器
1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的 三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是 马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间 隔绝层组成，封口采用热熔密封。
——Thank you
罐头生产中常见质量问题及控制 1、物理性胀罐（可食用） 原因：装量过多，排气不足，操作不当。 措施:控制好装罐量、顶隙为4-8mm，排气充分，操 作合理，储存温度适当 2、氢胀罐 原因：有机酸与马口铁产生化学反应 措施; 防止空罐损伤
罐头生产中常见质量问题及控制
3、微生物胀罐（细菌胀罐） 原因：微生物浸入而分解罐内内容物所致。 措施：严格操作过程、杀菌要彻底、密封要严密 4、罐壁的腐蚀 原因：氧气、酸、硫和硫化物等 措施;合理清洗原料，除去农药残留 降低氧气含量，排气充分 做好去硫处理 合理选择灌装容器
果蔬罐头加工的一般工艺
空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用
果蔬罐头加工的一般工艺 4、填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐 水，有些则用清水。 （1） 糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小 依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标 准而定。一般开罐糖度为14%-18% 直接法 稀释法
果蔬罐头加工的一般工艺 ６.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐 内（一般在 85℃以上 ），注液不要过满，要留 有适当顶隙。
果蔬罐头加工技术 7、排气（是罐头封盖后形成一定的真空状态，以防止罐头的败
坏和延长储存期限） 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使 罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐 机的真空室内，在抽气的同时进行密封 的排气方法。 蒸汽喷射排气：排气温度82-96℃，一般500克装的玻璃 罐，受热7-20 分钟，罐内温度达到75℃ 以上，只需立即加盖，即可形成需要的 真空度。加热排气的温度、时间的影响 ，温度高、时间长则真空度高
（4）硬胀

由于罐头内压力很大，罐头两端均向外凸起，用手按压不能恢复，最终 可能于罐身接缝处爆裂，俗称“真胖听。”
罐头生产中常见质量问题及控制
生产、销售部门如发现胖听罐头，可进行保温试验 以确定胖听的性质。 方法是在39℃温度下保温7天，如胖听现象消失， 则是物理性胖听；如胖听的程度不变，可能是化 学性胖听；如胖听的程度继续增大，可能是生物 性胖听。从卫生观点看，生物性胖听是危险的， 应当废弃。由于化学性胖听不易和由细菌引起的 生物性胖听相区别，因此肉类罐头和低酸度罐头 如发生胖听，均应废弃不食。
果蔬罐头加工的一般工艺 （２）盐水配制
所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。 通常直接配制1%-2%的盐水，煮沸过滤后趁 热装罐。
夹层锅
果蔬罐头加工的一般工艺
５.装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产 品要求装入经处理后的原料
果蔬罐头加工的一般工艺 装罐注意事项:
（1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重 符合品要求，不能超出工艺规定的数值。 （2）保证食品卫生（严格控制杂物混入罐内、保持罐 口清洁）
罐头生产
果蔬罐头 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器 内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能 长期保持的食品。
果蔬罐头加工的一般工艺
果蔬罐头加工工艺流程图
预处理 （如洗涤、去皮、去核、切分、 热烫、抽空等）
原料选择
装ຫໍສະໝຸດ Baidu罐
注 填 充 液
排 气
密 封
杀 菌
冷 却
成 品
果蔬罐头加工的一般工艺
1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害 的水果或蔬菜作为原料。 2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求， 进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。
各种水果清洗、去皮机
果蔬罐头加工的一般工艺
3、装罐 ⑴空罐准备 空罐在使用前必须进行清洗和消毒. 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐 要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口 和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和 脱锡现象。 玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、 罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。
罐头生产中常见质量问题及控制
二、罐头的变色和变味 原因：某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐 头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如 糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素 变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使 果肉变色。 措施;控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色 成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理 、去除异味物质。
罐头生产中常见质量问题及控制 (三)、罐内汁液的浑浊与沉淀
原因;成熟度过高，热处理过度，加工用水钙镁离子 含量过高，贮藏不当，杀菌不彻底或密封不严 措施: 加工用水软化，控制温度不能过低，严格杀 菌过程与密封，保证原料适宜的成熟度。
(四）储藏 清洁、通风良好 温度：10-15℃ 湿度70%-75%
罐头分类
硬胀
罐 微生物胀罐、严重的氢胀罐
（1）隐胀： 一般情况下与好罐头没有区别。但是，如果受到震动
或在一端施加压力，另一端便会向外凸起，俗称“轻胖”。
（2）初胀： 罐头的底盖有一端处外凸起，用手按压凸起的一端，可以恢复正
常，但相反一端则向外凸起，俗称“单面胖听”。
（3）软胀
凸起的底、盖可以用手压回，但手离开后又重新凸起，俗称“胖听”。