果蔬罐头加工技术讲解
果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。
2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。
二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。
2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。
3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。
4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。
6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。
7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。
8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。
9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。
《果蔬罐头加工》课件
品的新鲜度。
5
高压灭菌
使用高压灭菌技术对罐头食品进行杀
菌处理，以确保食品的安全和质量。
包装、贮存、销售
6
对灭菌好的罐头进行包装、贮存，并 将其销售给消费者，以提供便利和可
口的食品选择。
罐头的质量控制
1 检验罐头密封确保罐内食 品能够长时间保持新鲜和卫生。
通过检测罐内真空度，确保罐内食品不会 失去新鲜度，并防止细菌生长。
3 检验外形
4 检验质量
检查罐头的外形是否完好无损，确保包装 的完整性和外观质量。
对罐头内的食品进行质量检验，包括口感、 味道和营养成分等方面的评估。
加工过程中的安全问题及注意事项
1 原料安全
2 卫生环境
确保原材料的安全性，避免使用受污染或 不符合标准的水果和蔬菜。
竞争对手分析
与其他食品加工行业相比， 果蔬罐头加工行业竞争激烈， 需要不断创新和提高产品质 量。
经营模式及营销策略
优秀的经营模式和营销策略 是成功经营果蔬罐头加工业 务的关键，包括定位、渠道 选择和品牌推广等。
总结
加工技术和质量要求
果蔬罐头加工技术和质量 控制是确保产品质量和口 感的关键，需要持续改进 和追求卓越。
保持加工场所的卫生环境，包括对设备、 工作区域和操作人员的清洁要求。
3 设备安全
4 人员操作安全
定期检查和维护加工设备，确保其正常运 行和安全性。
对操作人员进行培训，提高其安全意识和 操作技能，防止事故和伤害的发生。
市场前景分析
市场趋势
果蔬罐头加工行业将继续受 到人们对健康食品的需求推 动，市场规模有望继续扩大。
对加工产业的发展和 促进
果蔬罐头加工产业不仅满 足了人们对便捷食品的需 求，也促进了农业产业的 发展和利用率。
第六章果蔬罐头加工技术
第四节 蔬菜罐头加工工艺及品质 控制
一、蔬菜罐头的工艺综述
1、蔬菜原料的处理
2、蔬菜罐头用汤汁的配置与要求 （1）配制汤汁用水和盐 （2）汤汁的制备 清渍汤的制备 调味液的制备
一、蔬菜罐头的工艺综述
3、蔬菜罐头常见的质量问题
（1）胀罐
（2） 平盖酸败
二、蔬菜罐头的加工实例
1、番茄酱
（1）工艺流程
原料的去皮与修整
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
四、原料的热烫与洗涤
目的
方法：热水处理；蒸汽处理
五、原料的抽空处理
第二节 罐头加工原理
一、罐头杀菌的目的和要求
二、罐头食品中的微生物
三 影响罐头热杀菌的因素
1、影响微生物耐热性的因素 食品杀菌前的污染情况 食品的酸度（pH） 食品的化学成分 罐头的杀菌温度
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第六章 果蔬罐头加工技术
第一节 果蔬罐头的分类及原料
一、 分类
1、水果类 糖水类
糖浆类
清渍类
2、蔬菜类
醋渍分类及原料
二、果蔬原料的特点
1、特点
季节性 地区性 易腐性 复杂性
2、基本要求
三、原料的预处理 原料的分类与洗涤
二、糖水水果罐头的加工实例
1、工艺流程
原料验收→原料处理→分选→摘把、去皮→切半 去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却 →分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包 装→成品
二、糖水水果罐头的加工实 例 2、操作要点
（1）原料 （2）去皮 （3）抽空 （4）热烫 （5）调酸 （6）装罐与注糖水 （7）排气及密封 （8）杀菌和冷却
四、罐头热杀菌的工艺条件
2、罐头（热）杀菌技术 回转式杀菌器
果蔬罐头加工技术分析
传热的方式和传热速度
■ （1）罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物 理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等， 食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速 度自然也不同。
■ 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的 传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式 不同，罐内热交换速度最慢一点的位置（常称其为 冷点）就不同，传导传热的罐头的冷点在罐头的几 何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上， 距罐底约20～40mm处。对流传热的速度比传导传 热快，冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要 的时间较短，传导传热速度较慢，冷点温度的变化 也慢，故需要较长的热杀菌时间。
传热的方式和传热速度
3 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初
温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到 杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来 说更为显著,而对流传热型的影响小。
4 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
■ 微生物的种类和数量 ■ 食品的性质和化学成分 ■ 杀菌的温度 ■ 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
■ 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
果蔬罐头加工工艺
原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法： 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
果蔬罐头加工教学课件
第二章 果蔬制品加工技术
第二节 果蔬罐头加工
学习目标： 1、知道什么叫罐头。 2、能说出罐头食品的特点。 3、了解制作果蔬罐头的工艺流程。 4、了解制作果蔬罐头的操作要点。 5、能动手制作糖水苹果罐头等简单罐头食品。
1、什么叫罐头？
学知识
凡是密封容器包装并经过排 气杀菌而在室温下能够长期保存的食 品就是罐藏食品，简称罐头。
4、装罐：将预处理过的果蔬原料成熟度、色泽、大 小、形状基本一致，搭配合理，排列整齐，装入同 一罐中。装入量为罐头净重的55％―60％。注意卫 生，无混入毛发、纤维、竹丝等杂质。 5、注液：先将水烧开，配成18％的糖液（配制方 法：82克水加18克白砂糖，搅拌溶解），趁热注入 罐内，每500克容器内灌入200克糖液。
6、排气：将装好的罐头放入80℃的热水中， 加热15分钟，可以看到表面有很多气泡产 生。排气的目的是：防止罐头腐败变质和 延长储存时间 7、密封：用毛巾垫好，用手直接拧紧瓶盖。 密封的目的是：使罐内食品与外界完全隔绝， 不再受外界空气和微生物的污染而腐败变质。
8、杀菌：一般采用加热杀菌，有常压杀菌和高压杀菌。 常压杀菌：温度100℃，时间为10分钟左右； 高压杀菌：温度为120℃，时间为1至2分钟。 9、冷却：杀菌后立即从锅中取出，放在木质桌子 上自然冷却。（不要接触冷水或放在不锈钢案子 上，以免由于温差过大造成玻璃罐炸裂。）
培养创新意识，提高动手能 力，做一名新时代的中学生！
谢谢观看
2、罐头具有什么特点呢？
罐头食品具有耐储藏、易携 带、品种多、食用卫生等特点。
果蔬罐头是果蔬原料经预处理后， 装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌最后制成别具风味、能 长期保存的食品。
果蔬罐头的加工实验指导书
果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。
二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。
三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。
（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。
（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。
适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。
②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。
去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。
以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。
同一罐中块形大小大致均匀。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。
糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
果蔬罐头加工
任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术
学习目标
掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点
一、工艺流程
二、果蔬罐头制作
1、原料的选择 要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处
理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大， 去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫 害。
3、保持适当的顶隙
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间称为顶 隙。罐内顶隙的作用很重要，需要飭得大小恰当，不能过大 也不能过小，顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和
顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使 顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式 罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡 5~10min后在进行洗涤。
（2）罐液的配制 大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内
后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。 水果罐头的罐液为糖水
蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液
（2）罐液的配制 罐头加注罐液的作用：
填充罐内果（菜）块间的空隙 排除空气，保护营养成分，改善风味 加强热的传递效果 提高杀菌效果
式中：T为杀菌温度（℃） t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min） t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min） t3罐头降温所需的时间（min）
有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒。根据操作方 法的不同,杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于 pH值在4.6以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。