果蔬加工工艺学复习

第一章1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。

存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。

发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。

对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。

3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。

现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。

存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。

发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。

关键领域：①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化⑤果蔬汁饮料的加工与产业化⑥果蔬速冻加工与产业化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全4.果蔬败坏的原因①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。

③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

第二章1.根据组织特性不同,果蔬的分类水果分类：核果类仁果类浆果类柑橘类蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类2.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。

3.果胶与加工的关系①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。

④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

4.果胶形成的凝胶机理及影响因素。

机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。

影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。

5.有机酸在果蔬加工中的重要意义：①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。

②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。

③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。

6.维C的用途①具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。

利于组织创伤口的更快愈合；改善铁、钙和叶酸的利用等②水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。

③常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。

7.叶绿素的性质①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿②在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；③而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。

8.花青素的性质①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。

②花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。

④它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。

⑤花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。

9.单宁与果蔬加工的关系①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。

③单宁具有一定的抑菌作用；④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。

第三章1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种。

2.果蔬加工对于原料的要求。

不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态3.果蔬成熟度：表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

4.烫漂(预煮)处理的作用和目的：（方法：热水法、蒸汽法）①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

5.抽空处理的的方式、作用、目的。

目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

作用:不仅可以护色,还可以减轻原料的热膨胀,提高原料的耐煮性使原料的肉质紧密,罐内可溶固形物含量得以保证,真空度得以提高,罐内壁的腐蚀得以减轻.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。

方式：有干抽和湿抽两种。

6.硫处理的作用和注意事项（P23的计算）作用：①具有强烈的护色效果；②具有防腐作用；③具有抗氧化作用④促进水分蒸发作用；⑤具有漂白作用；注意事项:①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；②经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；④亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；⑤亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；⑥硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。

计算：[0.15%*（1000+X）]/X*100%7.变色的原因及护色措施处理（措施）变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。

护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

第四章1.果蔬罐藏的基本原理罐藏果蔬之所以能长期保存，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，罐藏工艺也破坏了酶的活性。

2.酸度的划分酸性食品（pH≤4.5）；低酸性食品（pH＞4.5）低酸性食品（pH5.0～6.8）中酸性食品（pH4.5～5.0）酸性食品（pH3.7～4.5）高酸性食品（pH＜3.7）3.罐头食品商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌。

4.杀菌公式的意义（t1-t2-t3）/T或[ (t1-t2)/T]*p式中：T——要求达到的杀菌温度（℃）； t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）；t3——为罐头降温冷却所需的时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa)5. TDT值、F值、D值和Z值。

TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

6.F实，F安的关系、定义和意义。

F安：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间。

F实：指在某一实际杀菌条件下（有升温、恒温和降温阶段，罐头中心温度在变化的情况下），根据罐中心温度的变化数据和Z值等参数，经计算得到的实际数值。

F实<F安：说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败，应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间；F实≥F安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；F实>>F安：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。