果蔬罐头加工工艺30页PPT
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果蔬罐头加工ppt课件
罐藏用的品种极其重要，不同的产品有 其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用 种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番 茄、甘薯等。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存
《果蔬罐头加工》课件
品的新鲜度。
5
高压灭菌
使用高压灭菌技术对罐头食品进行杀
菌处理，以确保食品的安全和质量。
包装、贮存、销售
6
对灭菌好的罐头进行包装、贮存，并 将其销售给消费者，以提供便利和可
口的食品选择。
罐头的质量控制
1 检验罐头密封确保罐内食 品能够长时间保持新鲜和卫生。
通过检测罐内真空度，确保罐内食品不会 失去新鲜度，并防止细菌生长。
3 检验外形
4 检验质量
检查罐头的外形是否完好无损，确保包装 的完整性和外观质量。
对罐头内的食品进行质量检验，包括口感、 味道和营养成分等方面的评估。
加工过程中的安全问题及注意事项
1 原料安全
2 卫生环境
确保原材料的安全性，避免使用受污染或 不符合标准的水果和蔬菜。
竞争对手分析
与其他食品加工行业相比， 果蔬罐头加工行业竞争激烈， 需要不断创新和提高产品质 量。
经营模式及营销策略
优秀的经营模式和营销策略 是成功经营果蔬罐头加工业 务的关键，包括定位、渠道 选择和品牌推广等。
总结
加工技术和质量要求
果蔬罐头加工技术和质量 控制是确保产品质量和口 感的关键，需要持续改进 和追求卓越。
保持加工场所的卫生环境，包括对设备、 工作区域和操作人员的清洁要求。
3 设备安全
4 人员操作安全
定期检查和维护加工设备，确保其正常运 行和安全性。
对操作人员进行培训，提高其安全意识和 操作技能，防止事故和伤害的发生。
市场前景分析
市场趋势
果蔬罐头加工行业将继续受 到人们对健康食品的需求推 动，市场规模有望继续扩大。
对加工产业的发展和 促进
果蔬罐头加工产业不仅满 足了人们对便捷食品的需 求，也促进了农业产业的 发展和利用率。
果蔬罐头加工工艺PPT课件
碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第23页/共30页
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心 预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整 排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
第24页/共30页
氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
第3页/共30页
第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
第16页/共30页
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
第29页/共30页Fra bibliotek谢谢您的观看！
第30页/共30页
第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
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第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心 预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整 排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
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氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
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第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
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第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
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第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
罐头食品加工工艺PPT课件
28
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
27
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
22
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
24
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
25
2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
22
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
《果蔬类罐头》PPT课件
➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料， 经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀 盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名， 如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节 果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
2021/4/24
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色 素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花 色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
2021/4/24
24
二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
10
四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
果蔬罐头加工教学课件
《农产品加工新技术》中原农民出版社
第二章 果蔬制品加工技术
第二节 果蔬罐头加工
学习目标： 1、知道什么叫罐头。 2、能说出罐头食品的特点。 3、了解制作果蔬罐头的工艺流程。 4、了解制作果蔬罐头的操作要点。 5、能动手制作糖水苹果罐头等简单罐头食品。
1、什么叫罐头？
学知识
凡是密封容器包装并经过排 气杀菌而在室温下能够长期保存的食 品就是罐藏食品，简称罐头。
4、装罐：将预处理过的果蔬原料成熟度、色泽、大 小、形状基本一致，搭配合理，排列整齐，装入同 一罐中。装入量为罐头净重的55％―60％。注意卫 生，无混入毛发、纤维、竹丝等杂质。 5、注液：先将水烧开，配成18％的糖液（配制方 法：82克水加18克白砂糖，搅拌溶解），趁热注入 罐内，每500克容器内灌入200克糖液。
6、排气：将装好的罐头放入80℃的热水中， 加热15分钟，可以看到表面有很多气泡产 生。排气的目的是：防止罐头腐败变质和 延长储存时间 7、密封：用毛巾垫好，用手直接拧紧瓶盖。 密封的目的是：使罐内食品与外界完全隔绝， 不再受外界空气和微生物的污染而腐败变质。
8、杀菌：一般采用加热杀菌，有常压杀菌和高压杀菌。 常压杀菌：温度100℃，时间为10分钟左右； 高压杀菌：温度为120℃，时间为1至2分钟。 9、冷却：杀菌后立即从锅中取出，放在木质桌子 上自然冷却。（不要接触冷水或放在不锈钢案子 上，以免由于温差过大造成玻璃罐炸裂。）
培养创新意识，提高动手能 力，做一名新时代的中学生！
谢谢观看
2、罐头具有什么特点呢？
罐头食品具有耐储藏、易携 带、品种多、食用卫生等特点。
果蔬罐头是果蔬原料经预处理后， 装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌最后制成别具风味、能 长期保存的食品。
第二章 果蔬制品加工技术
第二节 果蔬罐头加工
学习目标： 1、知道什么叫罐头。 2、能说出罐头食品的特点。 3、了解制作果蔬罐头的工艺流程。 4、了解制作果蔬罐头的操作要点。 5、能动手制作糖水苹果罐头等简单罐头食品。
1、什么叫罐头？
学知识
凡是密封容器包装并经过排 气杀菌而在室温下能够长期保存的食 品就是罐藏食品，简称罐头。
4、装罐：将预处理过的果蔬原料成熟度、色泽、大 小、形状基本一致，搭配合理，排列整齐，装入同 一罐中。装入量为罐头净重的55％―60％。注意卫 生，无混入毛发、纤维、竹丝等杂质。 5、注液：先将水烧开，配成18％的糖液（配制方 法：82克水加18克白砂糖，搅拌溶解），趁热注入 罐内，每500克容器内灌入200克糖液。
6、排气：将装好的罐头放入80℃的热水中， 加热15分钟，可以看到表面有很多气泡产 生。排气的目的是：防止罐头腐败变质和 延长储存时间 7、密封：用毛巾垫好，用手直接拧紧瓶盖。 密封的目的是：使罐内食品与外界完全隔绝， 不再受外界空气和微生物的污染而腐败变质。
8、杀菌：一般采用加热杀菌，有常压杀菌和高压杀菌。 常压杀菌：温度100℃，时间为10分钟左右； 高压杀菌：温度为120℃，时间为1至2分钟。 9、冷却：杀菌后立即从锅中取出，放在木质桌子 上自然冷却。（不要接触冷水或放在不锈钢案子 上，以免由于温差过大造成玻璃罐炸裂。）
培养创新意识，提高动手能 力，做一名新时代的中学生！
谢谢观看
2、罐头具有什么特点呢？
罐头食品具有耐储藏、易携 带、品种多、食用卫生等特点。
果蔬罐头是果蔬原料经预处理后， 装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌最后制成别具风味、能 长期保存的食品。