果蔬加工PPT

2020/4/5
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我国果蔬加工业现状及发展趋势
现状：
1、近年来我国果蔬加工业总体水平不 断提高，发展步入新阶段
2、我国果蔬加工业起步较晚，与发达 国家水平相比还有较大差距
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我国果蔬加工业存在的主要问题 ：
1、资源利用率与加工能力低下 2、果蔬采后商品化处理水平低 3、优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理 4、深加工品种少，加工程度低，产品附加值低 5、加工设施滞后
果蔬粉
膨化脆片
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单体速冻果蔬
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4、资源利用更加合理
无废弃开发是当今国际果蔬加工业的新热点。发达 国家农产品企业均是从环保和经济效益两个角度对加工原料 进行综合利用的，将农产品转化成为高附加值产品。
如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养 素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上；利用麦麸 开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3～5倍， 美国利用废弃的甘橘果籽榨取32％食用油和44％蛋白质，从 橘子皮中提取并生产柠檬酸已形成规模化生产。
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3、深加工产品趋于多样化
发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量 稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断扩大。在质量、 档次、品种、功能及包装等方面已能满足各种消费群体和小 同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人 们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。
风味果酒、果醋
分类：低温保鲜、气调保鲜等。
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果蔬加工的意义
消除果蔬生产的季节性和区域性差别，实现全 年供应 减少因保存不当、腐败等造成的损失
加工成加工制品后，经济效益提升
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国外果蔬加工业发展趋势
1、产业化水平日趋提高 2、加工技术与设备日趋高新化 3、深加工产品趋于多样化 4、资源利用更加合理 5、产品标准体系与质量控制体系更加完善
建立果蔬保鲜和加工信息系统。
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果蔬脆片
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果蔬加工工艺学
是一门应用学科，知识面涉及很广，以微生物学、 化学、物理、食品化学、食品工程原理、食品工厂 设计、制冷学及食品机械设备等学科为基础
通过本门学科不仅要学习水果蔬菜加工的基本理论 和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，并能与 生产实践相结合，解决生产中的实践问题
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5、产品标准体系与质量控制体系更加完善
发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和
全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建
立，普遍通过ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量
管理，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计，
同时在加工过程中实施HACCP规范(危害分析和关键控制点)，
使产品的安全、卫生、质量得到了严格控制与保证。
国际上对食品的卫生、安全问题越来越重视。
世界卫生组织(WHO)
联合国粮农组织（FAO）
国际标准化组织(ISO）
国际联合食品法典委员会（CAC）
欧洲经济委员会(ECE）
国际果汁生产商联合会(IFJU）
国际葡萄与葡萄酒局（OIV）
经济合作与发展组织（CRCD）
分类：果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、 果蔬速冻、果蔬制汁、果酒酿造及综合利用
加工制品：糖制品（果脯蜜饯、 果酱、 果冻、 果 丹皮） 、脱水类（红枣、 柿饼、 葡萄干、 黄花菜、 食用菌） 、果蔬罐头 、果蔬速冻制品、蔬菜腌制品、 果汁饮料和果酒等
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果蔬保鲜简介
含义：即根据果蔬采后生理特征，采用相应技术措施，控制 果蔬呼吸强度，减缓果蔬体内营养物质的降解。达到保鲜保 质，延长果蔬贮藏期的过程。
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我国果蔬加工业发展趋势
建立完善的流通保鲜系统，将我国果蔬损失率有现在的25%30%降低到20%以下 推广节能、高效、低成本和无污染的果蔬保鲜技术
研究分级检测包装运输新技术
开发果蔬混合营养饮料、新型果酒及果醋制作技术，改良 传统果蔬加工技术
制定果蔬国际化的规格、标准，开发无损伤快速检测新技 术和设备。
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Leabharlann Baidu
1、产业化水平日趋提高
发达国家已实现了果蔬产、 加、销一体化经营，具有加工品 种专用化、原料基地化、质量体 系标准化、生产管理科学化、加 工技术先进及大公司规模化、网 络化、信息化经营等特点。
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2、加工技术与设备日趋高新化
高温瞬时杀菌
高新设备 与技术
微 波 技 术
果蔬加工工艺技术
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绪论
果蔬加工与保鲜的概念
果蔬加工与保鲜的作用
国外果蔬加工业现状及趋 势
我国果蔬加工业现状及趋 势
果蔬加工学与其他学科的关系
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果蔬加工简介
含义：以新鲜的水果蔬菜为原料，依据不同的理化特 性，采用不同的加工工艺和设备，杀灭或抑制微生物，改变 或保持果蔬的原有品质，制成各种制品的过程