果蔬加工PPT

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果蔬干制(共38张PPT)

（ 2）维生素的变化
第二节干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
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二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、洗涤、去皮、切分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法现象是上述两种原因同时发生作用的结果。平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节干制方法与设备
一、自然干制 1、特点：借助自然力：太阳辐射能、热风自然干制
优点：缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生.
制冷系统

果蔬干制加工技术PPT课件

二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1）游离水（2）结合水
2．食品干燥机理（1）外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。
（2）内扩散作用借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。三、冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机（2）顺流式干燥机（3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。

《果蔬加工》课件

新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处理，以减少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、成熟度等指标进行分级和整理，以便进一步加工处理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手套，并定期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装，便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同产品之间的交叉污染，如使用专用刀具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行感官检测，判断产品的色泽、风味、质地等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等，以确保产品的卫生安全。

果蔬加工第二章果蔬商品化处理 ppt课件

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果蔬采后商品化处理——包装
四、包装
合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。
包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。
大型果品采后分级包装生产线
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果蔬采后商品化处理——包装
包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤。
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果蔬采后商品化处理——愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
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果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。
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集装箱运输
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果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点：运输量大、成本低、行驶平稳。海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路
的1/8，公路的1/40。缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。
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果蔬商品化运输——航空运输
航空运输优点：运行速度最快，航线
涂蜡苹果
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第三节果蔬商品化运输
运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运输效果产生重要影响。

2_果蔬加工保藏原理PPT

含量（ppm）
7～17 15000～20000 12000～21000 19000～25000
5～10 50～90
2～5
主要致香成分
2－甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯等135种柠檬醛、辛醛、柠檬烃等
柠檬醛、葵醛、辛醇等155种柠檬醛、橙花醇等
1－甲基－2－苯丙环氧丙酸乙酯等150种二硫化二丙烯酯
乙醛、2及3－甲基丁醇、各种不饱和醛50种
思考：
绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、红；
非水溶性，溶于有机溶剂；果蔬中的类胡萝卜素结构不同，大概有300多种，
主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等；
R1＝H R2＝OH 矢车菊花色素色素
R1＝OH R2＝OCH3 牵牛花
花青素的性质
花青素的色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝紫方向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向着红色方向移动。
花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势；
五、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
某些芳香物质具有一定的抑菌作用。
抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有防腐抑菌作用。

《果蔬加工》PPT课件

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。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
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（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持绿色，需使水呈中性或偏碱性。
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· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。

果蔬冷加工ppt课件

三、食品冷却的方法（一）空气冷却法水果、蔬菜冷却的初期空气流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度一般控制在85～90%之间空气冷却可广泛地用于不能用水冷却的食品。对于未包装食品，采用空气冷却时会产生较大的干耗损失。
（二）冷水冷却法冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。
第四章果蔬冷加工第一节概况冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。
（三）导热系数的提高水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。
（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。
2.以-5℃冻结层移动速度表示即以单位时间(小时)内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动距离(厘米)表示，冻结速度V＝cm／h。由此种表示方法可把冻结速度分为三类：快速冻结 V≥5～20cm/h 中速冻结 V＝1～5cm/h 缓慢冻结 V＝0.1～1cm/h

《果蔬食品工艺学》PPT课件

果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，两者的生产要求和采后处理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容为什么要学习本课程？学习有什么意义？课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场

果蔬加工工艺ppt课件

３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
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“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程” 。

《果蔬加工技术》课件

家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本，提高家庭的节俭意识。
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果蔬加工技术的前景与挑战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的果酱，具有草莓特有的香味和营养价值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的香味和营养价值，可以用于烹饪和烘焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的果酱，富含抗氧化物质和维生素，有助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完善的质量管理体系，加强食品安全和质量控制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的必然趋势，有助于提高产业整体竞争力和可持续发展能力。
VS

《果蔬汁加工技术》PPT课件

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• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病虫果
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二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选，剔除霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实，保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面的微生物、农药残留、泥土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率。
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• 4. 酶处理
• 目的：利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率。
• 方法：用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳
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布赫榨机
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2.浸提取汁
• 浸提取汁：

果蔬贮藏与加工PPT课件

罐藏优良品种有无刺卡因，此外还有巴厘、菲律宾等亦作罐藏用种。
原料选择
梨
以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心
小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉
白色，香味浓，风味好的品种为佳。巴梨
是罐藏的专用种。
我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。
原料选择
苹果
一般要求果实横径6cm以上，果肉致密，果形整齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制，含单宁少，以成熟适度8成熟以上而不发绵者为好。
具韧性，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密，
果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种
为好。
我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶质粘核白肉桃等。
原料选择
菠萝
以果实八九成熟，果大（单果重0.5 kg以上）呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄，果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味浓的品种为佳。
热菌。较耐热,必须用高压杀菌。
海拔高度海拔高度
其它
海拔高度越高杀菌越不容易所需时间就长
铁皮罐、小型罐杀菌快
如：大部分蔬菜罐头
2.化学成分
-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐对微生物有保护作用。
二、罐头容器
镀锡(铬)薄钢板、两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)

6鲜切果蔬加工PPT

【鲜切果蔬的加工单元操作】
③预处理： ✓ 鲜切果蔬可以分成 • 即食型（ready to eat），主要用于色拉及汉堡包； • 即用型（ready to use），用在加工冷冻水饺及其
他食品的配料； • 即煮型（ready to cook），用在烹饪中。 ✓ 它们的处理方式有一定的差异，大致有挑选、分级、
【其他鲜切果蔬的加工】
➢鲜切菠萝片的加工 ✓工艺流程：
菠萝清洗
原料挑选
护色
含氯水
浸切泡分
沥干
称量包装
紫外灭菌
清水冲洗去皮
低温贮藏
【其他鲜切果蔬的加工】
➢鲜切菠萝片的加工 ✓操作要点 •选择七成熟、无腐烂的新鲜菠萝； •含氯水浸泡30min，清水冲洗干净； •不锈钢刀去皮，切成厚度为1.5cm左右的扇形切片（1/4圆片）； •迅速投入处理液浸泡20min，沥干； •托盘分装，覆以0.02mm厚PE袋包装； •紫外灭菌20min即得成品，置于5℃低温贮藏。
【鲜切果蔬的不良变化】
鲜切果蔬的不良变化
生理生化微生物污染营养损失
【鲜切果蔬的微生物污染】
➢微生物指标超标或微生物污染是鲜切蔬菜加工及贮运中的主要障碍之一 ✓去皮、切分等处理损害了水果的组织结构，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭； ✓同时，微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率； ✓鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母，存在着少量细菌。
✓主要分为四种生理生化变化：
酶促褐变
膜脂过氧化
乙烯的产生
呼吸作用
【酶促褐变】
➢酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一 ✓酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与； ✓有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧化酶贮存在细胞质中； ✓鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，从而促成了鲜切果蔬的酶促褐变作用。