果蔬罐头加工工艺

二、清洗
几种常用化学洗涤剂
药品种类 盐酸
氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
第一章 果蔬罐头工艺
工艺流程 原料预处理 装罐 排气
密封
成品
检验
冷却
杀菌
第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节 果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 去囊衣
碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心
预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整
排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
第一节 果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节 果蔬加工前处理 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节 果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核）
1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械
（2）碱液去皮
（3）热力去皮
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 分级
级别 果实横径 去皮刀筒口径 捅心筒口径
1
85~94
62
18~20
2 95~108
70
22~24
3 109~120
80
24~26
4 121~134
94
28~30
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
七、酸黄瓜罐头 原料选择和处理 配料 装罐 灌汁
成品 冷却 杀菌 排气密封
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封 加注糖液 装罐 预煮 抽空
杀菌 冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
八、芦笋罐头 原料验收 清洗
分级
去皮
切割
杀菌 排气密封 加汁 装罐 烫漂
冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
九、香菇罐头 鲜香菇 修整洗净
烫漂 切片
排气密封 加调味液 装瓶 脱水
杀菌 冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
十、青豆罐头 原料 去荚
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
四、糖水葡萄罐头 原料选择 剪枝
清洗
漂烫
排气密封 加注糖液 装罐 摘料
杀菌 冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择 分级 清洗
热烫ຫໍສະໝຸດ Baidu
剥皮
加注糖液 装罐 去囊衣 去络分瓣
排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 去皮
切分去心
抽空
排气密封 加注糖液 装罐 热烫
杀菌 冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 抽空：
浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
一、装罐 1. 罐注液的配制 （1） 糖液的配制
（2）盐水的配制
第二节 果蔬罐头加工的主要工艺
二、排气 （1）热力排气法 （2）真空排气法 三、密封
第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 四、杀菌
杀菌锅
第二节 果蔬罐头加工的主要工艺
五、冷却 六、检验和贮藏
感官检验、理化检验、微生物检验
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
（4）酶法去皮
（5）冷冻去皮
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀 挖换器 去心刀
去皮去核刀 去心刀 捅核器
第一节 果蔬加工前处理
四、烫漂 五、抽空处理
第一节 果蔬加工前处理
六、护色 1. 食盐水护色 2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3. 酸溶液护色
第二节 果蔬罐头加工的主要工艺
一、糖水桃罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗
切半去核 碱液去皮
排气密封 加注糖液 装罐 修整 热烫
杀菌 冷却 保温处理 成品
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
分级
预煮
冷却
冷却 杀菌 排气密封 装罐
保温处理 成品