鱼肉的化学组成.

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(四)糖类 鱼类中糖类的含量普遍较少,在肌肉中,糖类是
以糖原的形式存在的。贝类中糖原的含量较高,它以 糖原代替脂肪积累在体内。
(五)矿物质 鱼体中的矿物质是以化合物和盐溶液的形式存在
,种类很多,主要有钾、钠、钙、磷、铁、铜、碘等 元素。它们的含量随着品种、季节、地理位置的不同 而不同。
(六)维生素 鱼类所含的维生素,随种类、捕获地点、季节、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ (二)蛋白质 根据对溶剂溶解性的不同蛋白质可分为水溶性蛋
白质、盐溶性蛋白质及不溶性蛋白质三种。
(三)脂肪
鱼类依脂肪含量的不同可分为以下几类“少脂鱼类 ,含脂量在1%以下;中脂鱼类,含脂量为1%-5%;多 脂鱼类,含脂量为5%-15%;特多脂鱼类,含脂量在 15%以上。鱼类的脂肪组织存在于皮下组织、内脏各器 官和肠膜之间、头盖腔内。
鱼类肌肉的脂肪含量,根据营养状态、生理状态、年 龄、季节等有显著变化。鱼类组织积累的形式亦因鱼 种而不同。
构成生物体脂肪酸的不饱和度,一般与生物的生长环 境温度有关,温度越低者不饱和程度越高。鱼类是在 寒冷环境中栖息,所以脂肪不饱和程度高。
鱼类脂肪中所含有的高度不饱和脂肪酸,如EPA、 DHA等具有降低血清中总胆固醇含量,预防高血压病 、动脉硬化、血栓症等功效,有些国家已把它加工成 营养补助剂或保健品。
饵料、性别、年龄等的变化而含量有变化。
三、鱼肉的化学组成
鱼体肌肉组织中所含有的化学成分可分为有机和 无机两大类,其中包括水分、蛋白质、脂肪、无机盐 及少量的维生素、酶类等。
(一)水分 鱼肉中水分占70-80%,是构成鱼体质量的最主要部分。细
胞内通过“水合作用”,使DNA、蛋白质等生物体高分子成分 保持特殊的高级结构。
肌肉中的水分,一部分和组织中的蛋白质、碳水化合物紧 密地结合,另一部分溶解水溶性物质存在于肌肉纤维和结缔组 织的网络结构中。
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