第十章食物的相互作用及食疗

人 体 五六五形情五五 脏腑官体志声液 肝胆目筋怒呼泪 心小舌脉喜笑汗 肠 脾胃口肉思歌涎 肺大鼻皮悲哭涕 肠 毛 肾膀耳骨恐呻尿 胱
木（肝） 水 （肾） 克 （肺） 金 土（脾） 生 火（心）
饮食养生的目的
滋 调 预 延 辅 养 整 防 缓 助 保 偏 疾 衰 治 健 衰 病 老 疗
饮食养生的分类
2、食物与人体间的相克作用
• 体质，即机体素质，是指人体秉承先天（指父母）遗传、 受后天多种因素影响，所形成的与自然、社会环境相适应 的功能和形态上相对稳定的固有特性。 • 中医认为，人的体质由先天和后天因素形成，根据临床上 中医认为，人的体质由先天和后天因素形成， 的症候表现、脉象、舌苔，主要有以下八种体质： 的症候表现、脉象、舌苔，主要有以下八种体质：阴虚体 质、阳虚体质、气虚体质、血虚体质、阳盛本质、血瘀体 阳虚体质、气虚体质、血虚体质、阳盛本质、 质、痰湿体质、气郁体质。 痰湿体质、气郁体质。 • 如阴虚型体质的人应忌用或慎用辛辣、温热性的食物；阳 虚型体质的人应忌用或慎用生冷、凉性食物。
③平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 山药：补脾胃，益肺肾。 山药：补脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆 瓜菜类：葫芦、 瓜菜类：葫芦、南瓜 果品类：枇杷、青梅、 果品类：枇杷、青梅、花生 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼
第九章 食物的相互作用及食疗
第一节 食物的相辅相克
一、食物的相辅作用
1、食物中含有的营养素之间的相辅作用
• • 氨基酸的相辅作用：各种氨基酸的比例 蛋白质与钙、铁的相辅作用：动物蛋白质促进钙、 铁的吸收
第一节 食物的相辅相克
一、食物的相辅作用
• 维生素C与铁的相辅作用：VC增加铁的吸收，因此补 铁时需要同时补充从富含VC的食物。 • 维生素D与钙、磷的相辅作用： • 脂类与脂溶性维生素的相辅作用：补充维生素A、D、 E时，须补充脂类食物。 • 钙和镁的相辅作用：钙与镁被体内吸收呈正相关， 钙摄入多时，应增加镁的摄入量。
四 老 儿 女 疾 特 季 年 童 性 病 殊 药 药 药 药 药 药 膳 膳 膳 膳 膳 膳
四季养生原则
顺应自然： 春 生 夏 长 秋 收 冬 藏
四 季 五 补
春 ----夏 ----长夏 ----秋 --------冬 升补 清补 平补 滋补 温补
药膳原料
• 常用食品 • 常用中药
(二)食物的“四性”、“五味” 食物的“四性” 五味” 1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 四性： 2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 五味：即辛、甘
《食疗本草》药膳学的第一部专著。 食疗本草》药膳学的第一部专著。 该书注重食物的营养价值，重视食 物的加工、烹调，对药膳的发展有较大的推动 推动 作用。 作用。 《饮膳正要》我国第一部营养专著，集元以前药 饮膳正要》我国第一部营养专著， 膳食疗之大成。 膳食疗之大成。
自然界 五 五五五五五五五 行 音味色化气方季 角酸青生风东春 木 徵苦赤长暑南夏 火 宫甘黄化湿中长 土 夏 商辛白收燥西秋 金 羽咸黑藏寒北冬 水
（3）饮食的不宜
• 消夏不宜大量饮啤酒：啤酒营养丰富，长期大量饮 用会造成体内脂肪堆积，造成肥胖，另外酒精还好 对心脏、肾脏、肝脏造成损害。啤酒与海鲜不宜同 时摄入，会引起痛风。 • 咖啡不宜多喝 ：咖啡与心脏病、遗传疾病和精神 病有密切关系，这主要是由于咖啡中含有大量的咖 啡碱。 • 瓜子不宜多吃 ：吃葵花子时，最好用手剥壳 ，葵 花子含有70%的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，大 量进食葵花子，会消耗掉大量胆碱，使体内磷脂的 合成发生障碍，严重影响肝细胞的生理机能。
①温热性食物
龙眼肉：补心安神，养血益脾。 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。 山楂：消食健胃，活血化淤。 山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子、胡萝卜、薤白 胡荽菜、芥子、胡萝卜、 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣 葡萄、 食糖类：蜂蜜、白糖、 食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼
二、食物的相克作用
1、食物中含有的营养素之间的相克作用
• 铜与含锌量较高的食物混合食用，铜的释放量会大 量减少，另外VC对铜的释放量产生抑制作用。 • 锌与高纤维的食物同时进食，降低人体对锌的吸收 能力。 • 过多含纤维素丰富食物会影响钙的吸收。 • 酒精能干扰多种维生素的吸收。 • 饮用含单宁酸的咖啡、茶、红酒等，会降低人体对 铁的吸收。
3、食物与食物之间的相克作用
• 人在搭配食物的过程中，出现的搭配不合理现 象，会引起一些不良的后果，甚至中毒现象， 应该在日常生活中加以注意。 （1）食物在消化吸收中发生拮抗作用 • 菠菜与豆腐 • 脂肪与钙 • 纤维与无机盐
来自百度文库
（2）食物之间产生的相克反应
• 蟹与柿子：两者同为寒性食物。 • 红薯与柿子：产生结石。 • 含鞣酸的水果与蛋白质：葡萄、柿子、山楂， 特别是海产类与含鞣酸的水果。 • 饮茶与食用肉类隔开：鞣酸影响蛋白质的消化 吸收。 • 萝卜含有硫氰酸盐，与含大量植物色素的水果 如橘子、葡萄等共同食用，容易诱发甲状腺肿 大。
②寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。 谷食类：小米、荞麦、 谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 豆豉、 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 果品类：菱、 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 甘蔗、白果、 禽兽类：兔肉、 禽兽类：兔肉、麂肉 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 蛤子、 牡蛎等
②苦味食物：燥湿、清热、泻实。 苦味食物：燥湿、清热、泻实。 苦瓜——清热、 苦瓜——清热、解毒明目 杏仁——止咳平喘， 杏仁——止咳平喘，润肠通便 枇杷叶——清肺和胃， 枇杷叶——清肺和胃，降气解暑 茶叶——强心、利尿、 茶叶——强心、利尿、清神志
• 所谓温热水果，指的是热量密度高、糖分高的水果。 吃下去后，肝脏的葡萄糖磷酸化的反应加速、肝糖合 成增加、胰岛素与升糠泪素比例上升、脂肪酸合成提 高，三酸甘油脂合成也提高，肝脏充满了待送出的油 脂和糖，就容易上火，身体能量增加，就比较“热”。 • 温热类水果有：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、樱桃、 石榴、菠萝等。体质燥热的人吃这类水果应适量。 • 寒凉类水果：寒凉类水果包括:柑、橘、菱、香蕉、 柿子、西瓜等。体质虚寒的人对这类水果应慎用。 • 甘平类水果：甘平类水果有：葡萄、木瓜、橄榄、山 楂、苹果等。这种水果适宜于各种体质的人。
（3）饮食的不宜
• 食用桔子时的不宜 ：一天之内食量不宜超过3个， 吃多了对口腔、牙齿有害。还要注意吃桔子前后 1个小时内不要喝牛奶，因为牛奶的蛋白质一遇 桔子的果酸即会凝固，影响消化吸收；饭前或空 腹时不宜吃桔子，因为桔子汁的有机酸会刺激胃 壁的粘膜。 • 吃菠萝要注意的不宜 ：有些人吃了菠萝后，可 发生过敏反应，引起“菠萝病”的致敏物质主要 的是“菠萝朊酶”，盐水能够破坏“菠萝朊酶” 的致敏结构。
第二节
食疗与药膳
食疗：以膳食作为手段治疗疾病，是从膳食的功效作用 阐述这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。历 代有关饮食疗法多以“食养”、“食治”、“食疗” 的名称出现。 “食疗”二字名书，首见于《食疗本草》 药膳：是具有保健、防病、治病作用的特殊膳食。“药 膳”名称，最早见于《后汉书.烈女传》 食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食 并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配 制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。
（3）饮食的不宜
• 食用白菜时要注意的不宜：白菜要现炒现吃， 不要食用隔夜的熟白菜；腌的白菜要腌透，洗 净炒熟再吃——硝酸盐 • 食用西红柿时要注意的不宜 ：一是不宜空腹大 量食用西红柿；二是不宜食用青色未熟的西红 柿，因未熟的青色西红柿含有龙葵碱，食后严 重的可导致中毒。 • 吃土豆要注意的不宜 ：土豆发芽，须深挖及削 去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食 时间也需长一些，以清除和破坏龙葵碱，防止 多食中毒。
2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 五味：即辛、 ①酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋——消积解毒 米醋——消积解毒 乌梅——生津止渴， 乌梅——生津止渴，敛肺止咳 山楂——健胃消食 山楂——健胃消食 木瓜——平肝和胃 木瓜——平肝和胃
2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 五味：即辛、 ①酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋——消积解毒 米醋——消积解毒 乌梅——生津止渴， 乌梅——生津止渴，敛肺止咳 山楂——健胃消食 山楂——健胃消食 木瓜——平肝和胃 木瓜——平肝和胃
（3）饮食的不宜
• 吃西瓜时要注意的不宜 ：西瓜虽好，但其味 甘性凉寒，对于体虚胃寒，大便滑泻，患有胃 炎或溃疡病的人，尤其不能多吃，否则会刺激 胃而过度收缩，引起胃痛、腹胀和腹泻。尽管 西瓜能利尿，但是患充血性心力衰竭和慢性肾 病的人不能多吃。 • 空腹不能食用的食物：糖、牛奶、柿子、香蕉、 西红柿、大蒜、山楂等。
一、食物的相辅作用
2、食物的性能在人体内产生的相辅效应
• 食物与人体都存在阴阳两性、温热凉寒等性能， 因此应结合食物和体质的性能选择食物。 • 如吃蟹时应以醋和姜作用作料，醋的作用是消 除腥味，姜的作用是驱寒，蟹属寒性食物，姜 是热性食物，两者结合可防止食蟹致寒。
• 食物的性是指“四性”，即热、温、凉、寒四种食 性。《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒 药。”能减轻或消除热症的食物，属寒凉性；能减 轻和消除寒症的食物属温热性。 • 凡寒凉性的食品，如绿豆、芹菜、柿子、梨、香蕉、 冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳等都有清热、生津、 解暑、止渴的作用，对阳气旺盛、内火偏重者为宜。 同样，羊肉、狗肉、辣椒、生姜、茴香、红参、白 酒等热性或温性食物，有温中、散寒、补阳、暖胃 之功，阳虚畏寒的人食之为宜，热病及阴虚火旺者 应忌食之。 • 此外，食性还要与四时气候相适应，寒凉季节要少 吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物，饮食 宜忌要随四季气温而变化。
饮食养生基础
基本原理 ----药食同源 《淮南子》说神农：“尝百草之滋味，水泉 之甘苦，令民知所避 就。” 《说文解字》有“酒，所以治病也”，“医之 性，然得酒而使” 的记载。 古代的“醫”字，就是从“医”、从“酒”。 醫
《素问》记载“调食和药”，“毒药攻邪，五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补益精气。”开创了药膳的理论体系 开创了药膳的理论体系 《千金要方》第二十六卷专门论述食养食治，涉及食 料162种，其中果实类30种，蔬菜类63种，谷米类 24种，鸟兽类45种，并创制了许多药膳名方。对药 膳发展做出了重大贡献 重大贡献。 重大贡献