第一章 营养学的基本概念 (2011-9)
第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
营养学第一章
第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质学时分配：3学时学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
第一章营养学基础知识
营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品”。
（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。
此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。
（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。
此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。
2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。
• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。
首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。
如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。
3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。
因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。
4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。
目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。
人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
学前营养学课后习题参考答案
学前营养学课后习题参考答案Revised by BETTY on December 25,2020学前营养学课后习题参考答案第一章绪论1、简述营养学的基本概念答：（1）营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中对身体有益的物质以维持生命活动的整个过程。
（2）营养素：指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
（3）食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（4）健康：不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会适应的完好状态。
（5）营养学：指研究人体营养规律以及改善措施的科学。
（6）儿童营养学：研究学前儿童生长发育对营养的需求规律，探讨促进学前儿童生长发育的营养因素，提出相应的喂养要求、食物选择方法和平衡膳食,以及营养性疾病的防治措施，促进学前儿童健康成长。
2、改善我国学前儿童营养应采取哪些措施？答：（1）重视孕期妇女营养与健康状况的改善；（2）全社会都要关注和支持母乳喂养；(3)科学、合理添加辅食，维持婴幼儿良好的生长发育速率；(4)防治婴幼儿的铁缺乏和缺铁性贫血，制订有效改善措施成为当务之急；(5)进一步研究评估婴幼儿喂养状况的新指标；（6）注重幼儿园和散居学前儿童营养状况的改善；（7）制订中国婴幼儿和学前儿童喂养指导建议。
第二章学前儿童的生长发育特点1、学前儿童体格发育的特点。
答：（1）体重增长的规律：4～6岁儿童体重在这个年龄阶段增长的速度与1岁以内相比显得慢了不少，平均每年约增加2kg。
（2）身高增长的规律：4～6岁儿童身高的增长也是一个相对稳速增长的阶段，每年增长6～7cm。
2、学前儿童大脑发育的特点答：（1）儿童脑组织对缺氧十分敏感，对缺氧的耐受力比较差。
（2）学前儿童脑组织对血液中葡萄糖(血糖)的变化十分敏感。
（3）学前儿童高级神经活动的抑制过程不够完善，兴奋过程强于抑制过程，兴奋和抑制在皮质较易扩散，神经活动的强度较弱。
营养学基础解读
思考题：
• 1、营养的定义是什么？合理营养的核心是什么? • 2、营养素的三大主要功能是什么？ • 3、什么是蛋白质的互补作用？ • 4、什么是氮平衡？青少年应保持何种类型的氮平
衡？ • 5、哪些方式可以经济合理地补充蛋白质？
第一章 营养学基础
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节 • 第七节 • 第八节
天门冬氨酸
Methionine(Met) 天门冬酰胺
Phenylalanine( 谷氨酸
Phe)
谷氨酰胺
Threonine(Thr) 甘氨酸
Tryptophan(Trp) 脯氨酸
Valine(Val)
丝氨酸
Histidine(His) 条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
英文
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
•人体需要的营养素：
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素、膳食纤维和水（七大营养素）.
• “产能营养素” • —— 碳水化合物、脂肪、蛋白质。
营养素类别及其生理功能：
• 营养素的分类
• 宏量营养素 • 微量营养素
• 必需营养素 • 非必需营养素
• 营养素的分类
• 1. 按人体需要量分类：
•最低需要量：是指仅能维持生理平衡或不致 发生缺乏病的量。
• 适宜需要量：是指能维持健康，促进生长， 保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能 最大限度利用营养素的量。
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动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学基础资料
营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。
如碳水化合物，蛋白质，脂肪。
一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。
如维生素，矿物质。
其他营养素：水，膳食纤维。
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。
推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。
2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。
1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。
1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。
营养学基础知识点
一、绪论决定健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。
3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。
食物与健康一、营养学的基本概念1.食物(食品)：①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等..内容：食物营养、人体营养..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）≥28 24-27.9 18.5-23.9中国≥30 25-29.9 20-24.9 WHO肥胖超重正常1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal能量代谢Energy metabolism人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。
将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ营养素能量系数的研究..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)三大营养素的能量系数..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..脂肪（20%-30%）KFC香辣鸡腿堡营养标识..能量571千卡..脂肪35克（55％）..蛋白质23克（16％）..碳水化合物42克（29％）评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过30％，而碳水化合物供能比例太低。
营养学基本概念
营养学基本概念营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。
通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。
以下是店铺为大家带来的关于营养学基本概念，希望能给大家带来帮助!营养学基本概念:营养学是生物科学的一个分支，是研究食物中有益的成分与生物健康关系的学科。
根据研究对象，营养学可分为植物营养学、动物营养学和人体营养学。
人体营养学又分为正常人体营养学和临床营养学。
前者包括妇幼营养、老年营养、特殊人群营养、公共营养学;后者包括营养与疾病，医院膳食制备、疾病营养治疗，肠内营养、肠外营养等。
根据研究内容，营养学可分为基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养、营养研究方法等。
临床营养学是研究食物中的有益成分与病人健康关系的一门学科。
疾病营养治疗是临床营养学的一个分支，是研究各种营养xing疾病的代谢特点、营养需要、营养治疗原则和措施的一门学科。
它是通过膳食营养措施对疾病进行综合治疗的一个重要组成部分。
食物和药物的区别在于它既有营养作用，也有治疗作用;既具有美味，支持消化道的功能，又无毒副作用。
营养xing疾病指因体内一种或几种营养素过多，或过少而不能满足生理需要量，营养素相互之间比例不平衡和以营养饮食为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的一些疾病。
营养xing疾病在发展中国家以营养低下为主，表现为各种营养素缺乏病;在发达国家中表现为以营养过剩和营养失调为主的疾病。
(糖niao病、肥胖、高脂xue症、高胆固醇xue症、心脑xue管疾病、通风等)。
在我国既有营养缺乏病，又有营养失调或过剩症。
某些营养性疾病是某些营养素过剩，而另一些营养素又缺乏，如肥胖就是由于产能营养素摄入过多，而一些微量营养素摄入不足所致。
营养学科起源:中国的饮食文化，中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖。
在7000多年前，古老的中国就把营养学的研究展开了。
7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。
营养学ppt课件
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600
5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中 的无机盐来调整的。
人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性， 有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
4.脂肪的供给量
正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压 和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）
劳动强度 极轻（以坐为主） 轻（以站或少走动为主） 中等（学生、驾驶员） 重劳动（舞蹈、体育等）
营养学的基本概念了解
营养学的基本概念了解营养学的基本概念了解为了让大家对营养学有更深入的了解，下面店铺给大家整理了一些营养学的基本概念了解，希望对你有所帮助。
1. 营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2. 营养素：是指食物当中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。
3. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
5. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
6. PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7. 参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋白氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
10.必需脂肪(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的.科学，营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等。
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
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1
食品的营养成分及其检测
2
3 4
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
营养素的作用机制和它们之间的相互关系
营养与膳食问题
5 6
营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
2．食品(Food)
食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的 规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品”。
5、营养不良(malnutrition)：
指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造 成的机体健康异常或疾病状态。 6、膳食宝塔
7、绿色食品（Green Food）
绿色食品的定义：
绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染” 食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。由专门 机构认定，分为
A级和AA级，有
专用的标志性商
标。 AA级对食
品有更高要求，
食品更有安全保证。
。
AA级和A级绿色食品
A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、 限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。
当今营养学研究的几个问题：
1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；
2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
6、食物中非营养素生物活性成分的研究。
二、营养学的基本概念
1、营养学
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。 食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和 健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要 研究内容有：
AA级绿色食品标准：
①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价 ，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列 的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田 灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国 家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采 用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评 价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类 标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平 均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环 境监测数据均不得超过有关标准。
二 我国居民目前的营养状况
我国国民经济经过了持续、快速健康的发展， 综合国力进一步增强。人民生活总体上达到 了小康水平．城、乡居民的恩格尔系数(用于 食品的开支/家庭总收入) 已分别升至40%和 50%。
人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上 达到推荐的营养素供给量。
从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下 降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但 奶的消费仍处于低水平。
（2）储备需要量：维持组织中有一定水平 储存的营养素的需要量。这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。 （3）预防出现临床缺乏症的需要量：为 预防某种疾病的发生对特定营养素的需要 量。这是比基本需要量更低水平的需要。 合理营养（adequate nutrition）： 由食物中摄取的各种营养素与身体对这些 营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不 过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统 称为营养不良，都是营养不合理的后果。
②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使 用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食 品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药 使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及 有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款 。 ③产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合 成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理 其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准 （NY/T268—95至NY/T292—95）。 ④包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材 料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94 及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及 其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色， 底色为白色。
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结 构不合理。 存在维生素A、维生素B2和钙的摄入不足。
思
考
题
1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类 营养素是什么？ 2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？
FAO 联合国粮农组织, WHO 世界卫生组织, NY/T农业 行业标准(推荐) 2012
9 营养素需要量与合理营养
营养素需要量（nutritional requirements）：个 体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状 况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均 每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要 量”。 鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而 机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的 水平。FAO／WHO联合专家委员会提出了不同水平的 需要量。 （1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需 的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁 育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故 短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
Water
合理营养
是指全面而平衡的营养, 即每日膳食中各种营养素种类齐
全、数量充足、相互间比例恰当。
合理营养的基本要求：
（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。
我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
8 有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 。 (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如 果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险。
4．营养素
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指单位 质量的食品所含重要营养素（维生素 、矿物质、蛋白质）的量。 营养价值：食品的营养价值通常是指 特定食品中的营养素及其质和量。
第一章
绪论
一、营养学概述
营 养 学 主 要 学 科 内 容 1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
食品的作用：
(1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。
3．营养
营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸 收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而 不是专指某一种养分。 营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多 少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；提高智 力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。