第一章 营养学的基本概念 (2011-9)

食品的作用：
(1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。
3．营养
营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸 收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而 不是专指某一种养分。 营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多 少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；提高智 力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
8 有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 。 (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如 果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险。




当今营养学研究的几个问题：
1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；
2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用；

6、食物中非营养素生物活性成分的研究。
二、营养学的基本概念
1、营养学
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。 食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和 健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要 研究内容有：
4．营养素
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指单位 质量的食品所含重要营养素（维生素 、矿物质、蛋白质）的量。 营养价值：食品的营养价值通常是指 特定食品中的营养素及其质和量。
A级和AA级，有
专用的标志性商
标。 AA级对食
品有更高要求，
食品更有安全保证。
。
AA级和A级绿色食品
A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、 限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
第一章
绪论
一、营养学概述
营 养 学 主 要 学 科 内 容 1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
二 我国居民目前的营养状况
我国国民经济经过了持续、快速健康的发展， 综合国力进一步增强。人民生活总体上达到 了小康水平．城、乡居民的恩格尔系数(用于 食品的开支/家庭总收入) 已分别升至40%和 50%。
人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上 达到推荐的营养素供给量。
从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下 降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但 奶的消费仍处于低水平。
9 营养素需要量与合理营养



营养素需要量（nutritional requirements）：个 体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状 况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均 每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要 量”。 鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而 机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的 水平。FAO／WHO联合专家委员会提出了不同水平的 需要量。 （1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需 的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁 育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故 短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
Water
合理营养

是指全面而平衡的营养, 即每日膳食中各种营养素种类齐
全、数量充足、相互间比例恰当。
合理营养的基本要求：

（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。


我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使 用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食 品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药 使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及 有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款 。 ③产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合 成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理 其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准 （NY/T268—95至NY/T292—95）。 ④包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材 料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94 及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及 其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色， 底色为白色。
部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结 构不合理。 存在维生素A、维生素B2和钙的摄入不足。
思
考
题
1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类 营养素是什么？ 2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？
FAO 联合国粮农组织, WHO 世界卫生组织, NY/T农业 行业标准(推荐) 2012
1
食品的营养成分及其检测
2
3 4
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
营养素的作用机制和它们之间的相互关系
营养与膳食问题
5 6
营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
2．食品(Food)
食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的 规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品”。
5、营养不良(malnutrition)：
指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造 成的机体健康异常或疾病状态。 6、膳食宝塔
7、绿色食品（Green Food）
绿色食品的定义：
绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染” 食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。由专门 机构认定，分为
AA级绿色食品标准：
①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价 ，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列 的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田 灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国 家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采 用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评 价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类 标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平 均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环 境监测数据均不得超过有关标准。


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（2）储备需要量：维持组织中有一定水平 储存的营养素的需要量。这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。 （3）预防出现临床缺乏症的需要量：为 预防某种疾病的发生对特定营养素的需要 量。这是比基本需要量更低水平的需要。 合理营养（adequate nutrition）： 由食物中摄取的各种营养素与身体对这些 营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不 过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统 称为营养不良，都是营养不合理的后果。