发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
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4、按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳
如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。 ②复合菌发酵乳
如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发 酵而成发酵乳。
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（2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其
亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
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3、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用 纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、 干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国 家非常流行，人们常在早餐中食用。
疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶。
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一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有 高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
3
（二）发酵剂的种类
1、按发酵剂制备过程分 （1）乳酸菌纯培养物
即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻 干菌苗。
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1、按发酵剂制备过程分 （2）母发酵剂
发酵乳及乳酸菌饮料 加工工艺
huqiulin2011
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概述
通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如 开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开 菲尔，发酵酪乳，酸奶油，马奶酒）等。发酵乳的名 称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳 酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、 乙醛和其它物质。
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2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
产香性； 产酸力； 产粘性； 蛋白水解力等。
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三、发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要 求：
1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有 弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无 皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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2、按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt）
由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加 剂。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场 上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
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调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容 器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基 础。 （3）生产发酵剂
生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际 生产的发酵剂。
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2、按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂
这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌， 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例 混合的酸乳发酵剂。
（2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
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菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的菌 种。主要依据以下指标：
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二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下：
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（一） 凝 固 型 酸 乳 加 工
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凝固型酸乳加工工艺流程
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1、对原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸 度在18ºT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１， 总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、 杀菌剂、防腐剂的牛乳。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
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（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
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1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
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3．按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳
将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产 品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有 人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸奶 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将 其进行冷冻处理而得到的产品。
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充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质 处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸 乳饮料形式存在。 酸乳粉（Dried yoghurt） 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸 乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。
4、按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳
如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。 ②复合菌发酵乳
如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发 酵而成发酵乳。
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（2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其
亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
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3、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用 纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、 干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国 家非常流行，人们常在早餐中食用。
疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶。
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一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有 高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
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（二）发酵剂的种类
1、按发酵剂制备过程分 （1）乳酸菌纯培养物
即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻 干菌苗。
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1、按发酵剂制备过程分 （2）母发酵剂
发酵乳及乳酸菌饮料 加工工艺
huqiulin2011
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概述
通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如 开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开 菲尔，发酵酪乳，酸奶油，马奶酒）等。发酵乳的名 称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳 酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、 乙醛和其它物质。
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2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
产香性； 产酸力； 产粘性； 蛋白水解力等。
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三、发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要 求：
1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有 弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无 皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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2、按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt）
由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加 剂。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场 上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
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调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容 器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基 础。 （3）生产发酵剂
生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际 生产的发酵剂。
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2、按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂
这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌， 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例 混合的酸乳发酵剂。
（2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
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菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的菌 种。主要依据以下指标：
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二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下：
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（一） 凝 固 型 酸 乳 加 工
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凝固型酸乳加工工艺流程
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1、对原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸 度在18ºT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１， 总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、 杀菌剂、防腐剂的牛乳。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
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（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
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1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
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3．按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳
将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产 品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有 人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸奶 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将 其进行冷冻处理而得到的产品。
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充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质 处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸 乳饮料形式存在。 酸乳粉（Dried yoghurt） 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸 乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。