发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
8、冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷
库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵 而造成酸度升高。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味 成分双乙酰含量会增加。
37
试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超 过24h又会减少。
因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售， 通常把该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7～ 14d。
11
（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
12
1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
25
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
26
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
38
9、凝固型酸乳的质量缺陷及控制 凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：
（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性
很差，出现乳清分离。
39
①原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时， 会抑制乳酸菌的生长。
试验证明原料乳中含微量青霉素时，对乳酸菌 便有明显抑制作用。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳 酸菌也有不同的噬菌作用
6
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
《乳酸菌饮料生产工艺流程》
乳酸菌饮料是一种可以改善肠道菌群、促进消化吸收的健康饮品，其生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、调配和包装等环节。
首先是原料的准备。
乳酸菌饮料的主要原料包括牛奶、糖、果汁、乳酸菌培养剂等。
牛奶经过巴氏杀菌处理，糖和果汁经过精制加工，乳酸菌培养剂经过抗菌处理，保证原料的卫生安全。
然后是发酵环节。
原料经过混合后，加入乳酸菌培养剂，放入发酵罐中进行发酵。
发酵时间和温度需严格控制，以保证乳酸菌的生长和代谢过程顺利进行，并形成丰富的维生素和有益菌群。
接下来是调配。
经过发酵的乳酸菌饮料需要进行口味调配和装瓶包装。
调配过程中需要添加适量的果汁和糖以提升口感，然后再经过高温杀菌处理，保证乳酸菌的活性和产品的安全性。
最后是包装。
经过杀菌处理的乳酸菌饮料需要进行快速的包装，通常采用无菌灌装的方式，保证产品的新鲜和品质。
然后对包装的乳酸菌饮料进行严格的质检和贮存，确保产品的卫生和稳定性。
通过上述生产工艺流程，乳酸菌饮料可以保持足够的乳酸菌活
性和营养成分，同时兼顾产品的口感和卫生安全，最终生产出高品质的乳酸菌饮料产品。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点图文稿
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程
《发酵乳的工艺流程》
发酵乳是一种通过乳酸菌发酵牛奶而成的健康饮品，其工艺流程包括原料准备、发酵、包装等多个环节。
首先，原料准备环节是发酵乳工艺流程的第一步。
生产发酵乳的原料主要包括新鲜牛奶和活性乳酸菌。
在这一环节中，首先要对牛奶进行加热杀菌和常温降温处理，以保证牛奶的卫生安全性。
同时，选择高活性的乳酸菌接种剂，以确保后续的发酵过程能够顺利进行。
其次，发酵环节是发酵乳工艺流程的关键环节之一。
在发酵环节中，将加热后的牛奶与乳酸菌接种剂充分混合，并将混合物置于恒温发酵罐中进行发酵。
在发酵的过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而使牛奶变酸，形成发酵乳的特有风味和口感。
最后，包装环节是发酵乳工艺流程的最后一步。
在这一环节中，将经过发酵的牛奶通过灭菌过滤器过滤去渣，然后进行杀菌或高温灭菌处理，以保持产品的新鲜度和卫生安全性。
在包装完成后，对发酵乳进行冷藏储存，以保持其新鲜度和口感。
总的来说，发酵乳的工艺流程包括原料准备、发酵和包装三个环节，确保通过科学、严谨的工艺流程生产出口感细腻、口味醇和的发酵乳产品。
发酵乳饮料实验报告
发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。
实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。
发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。
实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。
2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。
3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。
根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。
搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。
发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。
5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。
实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。
2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。
3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。
实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。
不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。
2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。
较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。
3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。
实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。
我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。
乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌是一种对人体非常有益的微生物，它可以调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力，促进消化吸收等。
乳酸菌的生产工艺流程主要包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。
首先是菌种选育。
在乳酸菌的生产过程中，选择合适的菌种是非常关键的。
一般采用从天然源中分离获得的优良乳酸菌菌株，经过菌种培养和筛选，选取具有较强活性、抗菌能力以及耐酸能力的菌株作为乳酸菌的菌种。
接下来是发酵培养。
将选育好的乳酸菌菌种接种到合适的培养基中，提供适宜的温度、湿度、营养物质等条件，使菌种能够快速繁殖和发酵产酸。
发酵过程中要进行适时的监控和调控，确保菌体数量的增长和发酵产酸过程的顺利进行。
随后是分离纯化。
经过一段时间的发酵，乳酸菌培养液成熟后，要进行菌体的分离纯化。
首先采用离心法将菌体与培养液分离开，然后通过洗涤、稀释和接种等步骤，筛选出高活性的乳酸菌细胞。
纯化后的菌体进行冷冻保存，以备后续的大规模生产使用。
最后是产品加工。
分离纯化后的乳酸菌菌体可用于生产各类乳酸菌制品，如乳酸菌饮料、乳酸菌发酵乳、乳酸菌奶粉等。
在产品加工过程中，需要将乳酸菌菌体与其他配料进行混合，调整口味，并控制好发酵的时间和温度，使乳酸菌发酵产酸的过程能够达到最佳效果。
总体而言，乳酸菌的生产工艺流程包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。
通过科学合理的操作和控制，可以保证乳酸菌制品的质量和口感，满足人们对健康食品的需求。
乳酸菌的生产工艺流程已经得到了广泛应用，并取得了良好的经济效益和社会效益。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺发酵乳是一种以牛奶或乳制品为原料，经细菌发酵后制成的食品。
它含有丰富的乳酸菌和益生菌，对肠道有益，并具有增强免疫力、调节肠道功能等作用。
下面将详细介绍发酵乳的生产工艺。
首先，选择新鲜的牛奶作为发酵乳的原材料。
牛奶应经过检验合格，同时去除异物和杂质，保持卫生。
通常使用乳脂肪含量为3%-4%的全脂牛奶。
牛奶需要通过高温消毒，以杀灭牛奶中的有害微生物。
然后，在消毒过的牛奶中加入适量的乳酸菌菌种。
常用的菌种有乳酸杆菌、瑞士乳杆菌等，这些菌种具有良好的发酵能力和酸奶产生的口感。
菌种的加入量应根据不同的工艺和口感要求而定。
接着，将加入菌种的牛奶进行发酵。
发酵温度通常在37℃左右，时间大约为6-8小时。
发酵温度和时间的控制对于发酵乳的质量影响很大。
温度过高或时间过长会导致乳酸菌的繁殖过多，而影响口感；温度过低或时间过短则会导致发酵不充分，乳酸菌未能发挥作用。
发酵完成后，将发酵好的牛奶进行冷却。
为了获得更好的口感和质地，可以在发酵乳中加入适量的果蔬浆、香精、糖等调味料。
这些调味物质的加入量应控制在一定范围内，以不影响乳酸菌的活性为原则。
最后，将调味好的发酵乳进行包装。
包装通常采用瓶装、袋装或罐装等形式，以便于保持发酵乳的新鲜度和卫生。
包装时要注意密封性，以防止发酵乳受到外界污染和氧化。
总结起来，发酵乳的生产工艺主要包括原料选择、消毒杀菌、菌种添加、发酵、冷却、调味和包装等步骤。
通过合理控制发酵温度和时间、添加适量的调味料，可以生产出口感好、质地醇厚的发酵乳产品。
同时，生产过程中要严格控制卫生条件，确保食品安全。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。
以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。
2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。
3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。
4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。
5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。
6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。
二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。
2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。
3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。
4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。
发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。
三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。
2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。
3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。
四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。
2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。
3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。
以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备资料
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
5. 蛋白质的水解性 ① 解 ② 间 ④ 水•③菌嗜水较活产解的菌p贮温影热解高H比性物作种藏度响链活的例低，用与p时和球性蛋蛋H菌低，给也间过数菌，白株温常产有白量高在保水贮（温品一嗜质会易乳加解藏如下带定热影水积中利活时链3增来的响℃累只亚性解球间苦影蛋冷蛋菌.表乳长白味响活藏白和现杆质短。。性保）质的很菌对加的蛋水水弱则蛋利解白解因的可白亚程质的蛋表素质乳度水中白现杆。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （4）接种
在无菌操作条件下，用灭菌5 mL移液管移取2.5 mL酸奶 （购买的品牌酸奶作为种子液）转入装有饮料基质的三角瓶中。
（5）发酵 在40 ℃培养箱中培养，24h （6）贮藏 4℃冰箱贮藏，24h
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （7）乳酸质量的评定 参见六、发酵型酸性含乳饮料标准
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml）
大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
• • • •
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种的发酵饮料，具有益生菌作用，对人体有很好的保健作用。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为乳酸菌发酵的基础原料。
对牛奶进行初步的处理，如去除杂质、均匀搅拌，并且提高牛奶的蛋白质含量，这样可以提高饮料的口感和质地。
2. 发酵菌种的培养：选择合适的乳酸菌菌种进行培养。
首先将活性菌种接种到培养基中，接着进行菌种的培养。
通过恒温恒湿条件下的培养，待菌种培养到一定数量后，就可以进行下一步的发酵。
3. 发酵：将培养好的菌种加入准备好的牛奶中，控制好温度和时间，进行乳酸菌的发酵。
一般情况下，乳酸菌饮料的发酵时间为12-24小时。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味。
4. 添加配料：发酵好的牛奶经过过滤，去除固体残渣，得到纯净的乳酸菌液。
接着，根据产品的不同需求，添加适量的糖、果汁、果肉或其他调味料，以增加产品的口感和口感多样性。
5. 混合调制：将乳酸菌液和添加的配料进行充分混合调匀，确保配料均匀分布在产品中。
可以使用搅拌机或其他混合设备完成该过程。
6. 杀菌和灌装：将调制好的乳酸菌饮料进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
杀菌方法可以采用高温短时杀菌或其他合适的杀菌方法。
然后，将已经杀菌的乳酸菌饮料进行灌装，可以选择普通外包装或者小包装包装方式。
7. 产品检验：对灌装好的乳酸菌饮料进行质量检验，确保产品符合标准要求。
检验项目包括外观、口感、味道、菌落总数、乳酸菌活菌数量等指标。
8. 包装和销售：通过包装设备将乳酸菌饮料进行外包装或小包装，并进行质量标签贴附。
然后，将包装好的乳酸菌饮料进行储存、运输和销售。
乳酸菌饮料的生产工艺流程是一个相对复杂的过程，需要严格控制发酵条件、配料比例和杀菌处理等环节，以确保产品的质量和安全。
同时，不同的品牌和口感要求可能还会有一些差异，需要根据具体情况进行调整和改良。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料的生产工艺及其配方生产工艺⒉加工要点⑴配方及混合调配乳酸菌饮料配方Ⅰ：酸乳30％糖10％果胶0.4％果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌饮料配方Ⅱ：酸乳46.2％白糖6.7％蛋白糖0.11％果胶0.18％耐酸CMC0.23％柠檬酸0.29％磷酸二氢钠0.05％香兰素0.018％水蜜桃香精0.023％水46.2％先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。
⑵均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。
乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。
⑶后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。
经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。
⑷果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。
经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料工艺流程一、原料准备乳酸菌饮料的主要原料包括发酵基质、乳酸菌菌种、糖类、果汁、食品添加剂等。
发酵基质一般选择牛奶或豆奶，乳酸菌菌种可以选择乳酸杆菌、双歧杆菌等。
糖类可以选择白砂糖、果糖等，果汁则根据不同口味选择柠檬汁、橙汁等。
食品添加剂包括酸度调节剂、防腐剂等。
原料准备要确保质量安全，遵循卫生规范。
二、原料处理1. 发酵基质处理：将牛奶或豆奶进行巴氏杀菌或高温灭活，以杀灭大部分细菌，保证发酵过程中优势菌的生长。
2. 乳酸菌菌种处理：将乳酸菌菌种进行培养和激活，以提高其活性和菌液浓度。
三、发酵1. 将处理好的发酵基质倒入发酵罐中，加入适量的乳酸菌菌液。
2. 控制发酵温度在37℃左右，保持一定时间，一般为8-12小时。
期间需注意搅拌均匀，以促进乳酸菌的生长和发酵过程的顺利进行。
3. 发酵结束后，乳酸菌饮料的pH值大致在4.0左右，呈浓稠状。
四、调味1. 将发酵好的乳酸菌饮料过滤，去除杂质。
2. 加入适量的糖类和果汁，根据口味需求调整甜度和酸度。
3. 加入食品添加剂，如酸度调节剂和防腐剂，以提高产品的口感和保质期。
五、灌装和包装1. 将调味好的乳酸菌饮料通过管道输送至灌装机，进行自动灌装。
2. 灌装好的乳酸菌饮料进入瓶子后，进行密封操作，以确保产品的密封性和安全性。
3. 对灌装好的产品进行清洗、贴标签、包装等操作，最终成品包装完毕。
六、质检和贮存1. 对成品乳酸菌饮料进行质量检验，包括外观、pH值、菌液浓度等指标的检测，以确保产品质量合格。
2. 将合格的产品存放在恒温恒湿的库房中，避免阳光直射，防止产品质量受损。
七、产品销售乳酸菌饮料生产完成后，可以通过各种渠道进行销售，如超市、便利店、网上商城等。
通过合理的销售策略和市场推广，提高产品的知名度和市场份额。
总结：乳酸菌饮料的工艺流程包括原料准备、原料处理、发酵、调味、灌装和包装、质检和贮存以及产品销售等环节。
每个环节都需要严格控制，确保产品的质量和安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
7
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的菌 种。主要依据以下指标：
11
（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
12
1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
9
3、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
10
第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
发酵乳及乳酸菌饮料 加工工艺
huqiulin2011
1
概述
通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如 开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开 菲尔，发酵酪乳，酸奶油，马奶酒）等。发酵乳的名 称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳 酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、 乙醛和其它物质。
2
一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有 高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
3
（二）发酵剂的种类
1、按发酵剂制备过程分 （1）乳酸菌纯培养物
即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻 干菌苗。
4பைடு நூலகம்
1、按发酵剂制备过程分 （2）母发酵剂
18
4、按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳
如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。 ②复合菌发酵乳
如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发 酵而成发酵乳。
19
（2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其
亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
16
3．按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳
将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产 品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有 人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸奶 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将 其进行冷冻处理而得到的产品。
17
充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质 处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸 乳饮料形式存在。 酸乳粉（Dried yoghurt） 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸 乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。
产香性； 产酸力； 产粘性； 蛋白水解力等。
8
三、发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要 求：
1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有 弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无 皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
27
3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基 础。 （3）生产发酵剂
生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际 生产的发酵剂。
5
2、按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂
这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌， 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例 混合的酸乳发酵剂。
（2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。
13
2、按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt）
由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加 剂。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场 上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
14
调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容 器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。
20
二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下：
21
22
（一） 凝 固 型 酸 乳 加 工
23
凝固型酸乳加工工艺流程
24
1、对原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸 度在18ºT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１， 总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、 杀菌剂、防腐剂的牛乳。
25
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
26
（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
由天然酸乳与糖、果料混合而成。
15
复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用 纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、 干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国 家非常流行，人们常在早餐中食用。
疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶。