发酵剂-乳制品加工工艺学

凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良

3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、 发酵剂、香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
根据FAO关于酸乳的定义，酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
第五章 发酵乳制品
第一节 概述
一、 酸奶的营养价值


1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。

3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等；
凝乳的硬度；
品尝酸味与风味，看其有无苦味和
异味等。
（二）活力测定
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
二、发酵剂的概念与种类
（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型： 1. 乳酸菌纯培养物 所谓发酵剂（ 2. 母发酵剂 starter）是 3. 生产发酵剂 指生产发酵乳
制品时所用的 特定微生物培 养物。
图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
1－生产发酵剂罐 2－缓冲罐 3－香精罐 4－混合器罐 5－包装 6－培养
凝固型酸乳加工
冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在 24h内，风味物质继续产生，而且多种 颗粒的果料 （２～８ｍｍ）或 （一） 操作要点 最适pH值4.5时， 风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味， 添加剂，应该在灌装接种 开始冷却 ；在 30min 内 1 ．调味、包装 通常把这个阶段称为后成熟期。 的牛乳以前加入； 降至 35 ℃左右，再 30 ～ 40min 内 一般2～ 7 ℃下酸乳的贮藏期为 7 ～ 14d 。 2．培养和冷却 香精可以在牛乳 降至18～20℃，最后在冷库 包装以前连续地 3．冷藏后熟 把温度降至5℃，贮存 按比例加入。
（二）有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。
1. 混合发酵剂 2. 单一发酵剂 3. 补充发酵剂
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力
2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
3. 产香性
一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ② 乙醛生成能力 挥发性酸的量 乙醛形成酸乳的典 ③ 用常温 ; 型风味，不同的菌株产生乙醛能力不 通过测定挥发性酸的量来判断芳香物 同，因此乙醛生成能力是选择优良菌 酸度不能过高 ; 质的产生量 株的重要指标之一 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
以 2.5% ～ 3% 的接种量和 注意：接种量、培 2．冷却至接种温度 培养基：脱脂奶，或特级


6．贮存
2 ～ 3 h 的培养时间，要达到 养温度和培养时间 3．加入发酵剂 脱脂奶粉按9%～12%的 球菌和杆菌 1:1 的比率，最 在所有阶段都必须 4．培养 培养时间一般为3～20h。 干物质制成再制脱脂奶替 适接种和培养温度为 43℃。 保持不变！ 5．冷却 10～20℃ 代。 最适pH4.5。
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测
发酵剂； 37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的 标准溶液滴定，若乳酸度达0.7%以上 表示活力良好。
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和
1ml 0.005%的刃天青溶液， 36.7℃的恒温箱中培养35min以 上，如刃天青溶液完全褪色表示 发酵剂活力良好。
① 感官评价
5. 蛋白质的水解性
③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质 ② pH pH 过高易积累蛋白质水解的中 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水 菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现 水解作用也有一定的影响。 间产物，给产品带来苦味。 解活性低，常温下增加 较高的蛋白水解活性.


二、酸奶的定义及分类
（一） 定义
在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加
利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。
（二） 酸奶的分类

1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳
② 搅拌型酸乳

2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
来自百度文库
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各 项指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面 光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。

2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。