发酵剂-乳制品加工工艺学

左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
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二、发酵剂的概念与种类
（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳
制品时所用的
特定微生物培
养物。
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Байду номын сангаас
▪ 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 ▪ 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA
第五章 发酵乳制品
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第一节 概述
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一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
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3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
影响蛋白质水解活性的因素
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四、发酵剂的质量要求
▪ 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各 项指标要求：
▪ 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面 光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。
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▪ 2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
异味等。
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（二）活力测定
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂；
37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.7%以上 表示活力良好。
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2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和 1ml 0.005%的刃天青溶液， 36.7℃的恒温箱中培养35min以 上，如刃天青溶液完全褪色表示 发酵剂活力良好。
6．贮存
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四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
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五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
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（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
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凝固型酸乳加工
冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在
2风通一4味常般h内物把2～，质这降7（123风相个降℃． ．．至颗味一互阶添至下开3把培调 冷粒物5平段加）1酸始温的℃最养味藏的8质衡称香包剂乳冷～度按果左适牛和、后操继形为精装，的却2降比料右p乳冷包熟0续作成后可以应H贮至例℃（，以；值却装产酸成以前该要藏２5加，再前在4生℃乳熟在连在～期.点入最3加53，，的期0灌牛续８时0为。后入～m而贮特。ｍ装乳地，7在i；4n～且ｍ存征接0内冷m）1多风种库i4或n种味d内。，
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5. 蛋白质的水解性
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3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
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第三节 酸乳的加工
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一、凝固型酸乳加工
1－生产发酵剂罐 2－缓冲罐 3－香精罐 4－混合器罐 5－包装 6－培养
▪ 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
▪ 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
▪ 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
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四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
过滤器 5 气阀 6发蒸酵汽剂过-乳滤制器品7加p工H 测定部分 工艺学
（二）有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
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三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
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2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
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3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
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三、酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
发酵剂、香精、果料等。
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第二节 发酵剂选择与制备
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一、酸乳的发酵剂菌种 ▪ 根据FAO关于酸乳的定义，酸
乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
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5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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二、酸奶的定义及分类
（一） 定义
在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。
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3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
① 感官评价
③② 乙挥醛发生性成酸能的力量 乙醛形成酸乳的典型 风因重通质用酸味此要过的常度，乙指测产温不不醛标定生能; 同生之挥量过的成一发高菌能性; 株力酸产是的生选量乙择来醛优判能 良断力菌芳不株香同的物， 要新鲜，用生发酵产剂2-乳4制～品4加8工h内的酸乳
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