茶籽油的加工技术

茶籽油的加工技术

茶籽油是我国特有的重要木本油料之一，是用油茶树的籽进行加工的，油茶树是茶科茶属常绿小乔木，果实多为球形，直径在3-4厘米左右，内含种子，也就是油茶籽。油茶籽为茶褐色或黑色，三角状，有光泽。

而用这种油茶籽加工的茶籽油是一种优质耐储藏的食用油。在储藏过程中不易酸败变质，用来煎炸食物颜色鲜黄；用来炒菜、拌饭，味道可口。茶籽油具有较高的营养价值，食用茶籽油不会使血清中的胆固醇增高，因此，随着人们生活水平的提高，健康饮食备受重视，越来越多的人开始食用茶籽油。

不过，在茶籽油的加工过程中，如果加工技术不够精细、准确，往往会直接影响到茶籽油的出油率和茶籽油的质量。因此，要认真掌握茶籽油加工的每一个细节，采用适当的榨油方法，才能生产出高产、优质的茶籽油。本期节目，我们就向大家详细介绍一下茶籽油的加工技术。

茶籽油的生产流程主要包括：选择原料——破碎——蒸炒——压榨——脱磷——脱水——脱蜡、脱脂——脱色——脱酸、脱臭——冷却——精滤——充氮保存等等。在整个加工过程中，茶籽油直接通过管道运输到达下一个环节进行加工，各个环节没有停歇，这样构成了一套完整的加工体系。

一、原料的选择

首先，我们要选择好原料。加工茶籽油选用的是优质的油茶籽。选购来的油茶籽，多是干籽。一般，我们不需要进行处理，直接进行加工就可以了。

二、破碎

首先，我们需要对油茶籽进行破碎。利用提升机将油茶籽输送到破碎机内，一般，需要将油茶籽破碎到4—8瓣，这样有利于下一步骤也就是蒸炒时能够蒸炒均匀。破碎机内安有两对齿辊，通过齿辊的挤压，就能够直接将油茶籽破碎。我们可以通过调整齿辊之间的距离，来控制破碎的程度。如果破碎程度较小，破碎后茶籽偏大，我们需要将双辊之间的距离调小一点；反之，要将双辊之间的距离调大一些。一定要反复调试到合适的程度。

三、蒸炒

油茶籽经过破碎之后，就该进行蒸炒了。蒸炒是在蒸炒锅内完成的。一般，将蒸炒锅的温度调整在105℃左右，锅内会产生大量的蒸气。目的是通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态以及物理状态等方面发生变化，使油料细胞受到破坏，蛋白质变性，油脂聚集，油脂粘度和表面张力降低，利于出油。

四、压榨

蒸炒过后，接下来就该进行压榨了。压榨也就是出油的过程，利用榨油机机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来。一般，将压榨机的温度调整在105℃—110℃之间，压榨后我们就得到了茶籽毛油。

因为这时的茶籽毛油中含有磷脂、水分、少量的蜡和固体脂等杂质，因此，我们还需要对油脂进行进一步的提炼，也称精炼。

进入精炼后，油脂就完全处在密闭环境中了，直接通过密闭管道进入下一个工序。

五、脱磷

首先要对其进行脱磷处理。由于初步压榨的茶籽油含有较多的磷脂，而磷脂的存在则会影响茶籽油的保存时间，并在烹饪的过程中易结焦而出现小黑点，影响菜肴的美观等。因此，我们必须要将磷脂去掉，也就是进行脱磷。通常我们利用离心机来脱磷。一般将离心机的压力调整在0.2MPa ,温度调整在70℃左右。由于磷脂吸水容易膨胀，质量偏重，离心力大，所以在经过离心机时，通过离心运动就可以将磷脂完全脱离出来了。

六、脱水

这时的茶籽毛油中还有一定的水分，水分的存在同样会影响油脂的保存时间，影响后面工序的正常进行，所以，脱水也是必不可少的一个步骤。我们利用真空干燥器进行脱水。一般罐内的压力在

-0.09MPa，温度在90℃左右。这时，水分就会挥发掉，从茶籽毛油中消失，从而达到脱水的效果。

七、脱蜡、脱脂

此外，茶籽油中少量的蜡和固体脂的存在，会影响其口感和透明度，所以还需要进行脱蜡和脱脂处理。由于蜡和固体脂在低温下都会被结晶析出，所以，一般脱蜡、脱脂在同一个机器内进行，通常使用

结晶罐进行操作。将结晶罐的温度调整在2℃左右。这时，蜡以及固体脂就会变为结晶，再通过结晶罐的过滤系统，从而被分离出来。

八、脱色

接下来，我们就该进行脱色处理了。天然油料中都含有各种色素，而茶籽油也含有一定的色素，如叶绿素、胡萝卜素等等。在加工的过程中, 一部分色素将会进入油脂。色素的存在将会直接影响菜肴的色泽，所以我们必须要进行脱色处理，以保证茶籽油的质量。一般在脱色锅内就可以完成整个脱色过程。脱色锅内的压力调整在-0.095MPa 左右，温度调整在110℃左右。在脱色锅内加入适量的活性白土，活性白土对色素有着很强的吸附能力，可以直接将油脂中的色素吸附住，之后，茶籽油通过脱色锅内的过滤系统过滤，因而茶籽油就完成了脱色过程，进入了下一个工序。

九、脱酸脱臭

进行完脱色，我们的处理工作还没有完全结束。脱酸、脱臭也是必不可少的工序之一。由于茶籽油中含有一定的游离脂肪酸及易挥发物, 会影响其口味和风味，并影响烹调环境，因而需要处理。因为这些物质都具有易挥发的特性，所以在高温和高真空的状态下它们就可以挥发，这样就可以将它们除去了。这里使用的是脱臭塔进行处理。将脱臭塔的温度调整在240℃左右，真空残压要求小于150Pa。这样就可以很好的完成脱酸、脱臭的过程。

十、冷却

之后，我们要将茶籽油快速冷却至常温,避免油脂氧化变质。因此，油脂马上就需要进入冷却器。要求冷却器内的温度一定要小于40℃。冷却好后，我们基本上就得到了干净的茶籽油。

十一、精滤

但是一般还要进行一步精滤过程，也就是将油脂加工过程中可能夹带的微量杂质除去，例如微小的机械杂质等。通常使用精滤器过滤就可以了，需要注意的是，精滤时对于过滤网的要求比较高，一般要在1—2微米左右。

十二、充氮保存

到这里，茶籽油的加工过程我们就向大家介绍完了。我们可以先将生产好的茶籽油放在充满氮气的储存罐内暂时储存。利用这种在油脂中充入氮气的办法将油脂中氧气除去并将油脂与氧气隔绝，从而避免油脂的快速氧化，利于长期保存。

十三、包装、入库

此外，生产好的茶籽油还可以直接通过密闭管道进入灌装车间进行灌装，灌装间里要求是无菌环境。首先要求工作人员一定要做好防护。穿好工作服，带好手套。这里用灌装机来操作。要求茶籽油灌到离瓶口大约3厘米左右即可，以保证产品的干净卫生。然后，盖好瓶盖。之后，再给瓶身套好包装袋就可以了。

包装好后，我们只要将茶籽油储藏在干燥的环境下即可。

十四、质量检验

在茶籽油的整个加工过程中，质量检验也是一个十分重要的环节。