乳品工艺学绪论

2006年，城镇居民26kg，农村居民3.5kg 平均18kg
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2004年全国主要城市居民人均乳品消费量
单位：千克
乳制品的消费主要集中于大城市和少数民族地区
2004年呼市城市居民的人均消费量达到30.61 千克，接近上海。
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二、世界乳业状况
希望你们能让 我梦想成真。
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2006年4月23日温总理在视察重庆 江北区光大奶牛科技园养殖基地
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二战以后, 日本政府提出了 “一杯牛奶强壮一个民族”的口号;
美国于1943 年通过相关法令, 拨专款 开展学生饮用奶计划, 上世纪五十年代, 美国政府又提出“三杯奶运动”, 倡导国 民每餐一杯奶,解决了当时美国人普遍缺钙 的问题。
全球乳品企业排行
排名 公司
国家 2008年收入（亿美元） 2009年
1
雀巢
瑞士
272
259
2
达能
法国
157
140
3 拉克塔利斯集团(Lactalis) 法国 137
4 frieslandcampina 荷兰
137
5 fonterra
新西兰
120
6 dean foods
美国
118
7 dairy farmers of america 美国 101
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２、快速发展时期(1979-1992年)
1979年经济体制改革，允许私人养奶畜， 单一的公有制被打破，开始多元化经营。 奶业进入高速扩张阶段。奶牛头数和原奶 产量迅速增长，分别达到13.4%和16.9%的 速度递增。
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图2 1979-1992年中国原奶产量
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伊利、蒙牛的成长情况
2001 2003 2005 2006 2007 20单08位：亿2元009
销售额(亿元) 伊利 27.2 63.0
121.7 163.39 193.6 216.6 240.7
蒙牛 7.24 40.17 108.25 162.46 213.18 238.65 257.1
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绪 论：
我国与世界乳业发展状况
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主要内容
一、国内乳品加工业发展历程 二、世界乳业状况 三、中国乳业存在的问题 四、我区乳业状况 五、我国乳品工业发展方向
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一、国内乳品加工业发展历程
(一)我国原奶发展历程 1、缓慢发展时期(1949-1978年)
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5、质量安全调整时期(08-10年)
08年三聚氰胺事件
Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环 有机化工原料。
三聚氰胺
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三聚氰胺事件对中国乳业的影响
2008年中国乳业全面亏损： ※伊利亏损超过10亿元 。 ※ 蒙牛亏损9亿元，蒙牛自00年以来首次亏损，
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（三）我国技术创新体系建设不足
1、没有形成有效的技术创新机制； 2、企业技术创新意识淡薄； 3、中介服务组织不健全； 4、创新投入较少； 5、创新水平低； 6、创新队伍规模小、力量相对薄弱
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五、我区乳业状况
(一) 奶牛及鲜奶源状况
年份 奶牛头数(万头) 鲜奶产量(万吨)
备注
02
100
03 144（13%）
04
159
170
第四（黑龙江、 河北、山东）
308（18%） 第一
495（占22%）
05
236
691
06
301
880
07
950
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(二)乳品企业
呼市共有7家乳品加工企业， 知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。 2004年伊利销售额第一，蒙牛销售量第一。
上世纪93年代以前, 以奶粉为主,占总消费量 的80%。从1997年开始,奶粉消费量开始低于鲜乳 品和酸奶。在2004年，城镇居民乳品消费市场中 鲜乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液态奶已经 处于市场的主导地位。
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发达国家乳品消费的4 个阶段:
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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来源:《入世前夕话奶业》，中国农业出版社，2001年
产品：以奶粉为主
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３、发展调整时期(1993-1999年)
从1993年起，奶粉出现滞销积压现象， Hale Waihona Puke Baidu奶产量进入周期波动时期。
1993年，奶牛头数和原料奶产量开始 出现波动现象。
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图3 1993-2000年中国原奶产量
四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。 建立内部质量保证体系和第三方检测制度。
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（二）乳制品消费量的变化
图5 1980-2008年我国人均乳制品占有量
资料来源:根据历年《中国统计年鉴》
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城镇及乡村居民人均乳品消费量对比
中国城乡居民乳品年人均消费量(单位:千克/人
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2003年世界部分地区乳品消费情况比较
单位：千克/人
国 美 法 欧 澳 新 日南 家 国 国 盟 洲 西 本非
兰 消 费 375.6 570.4 413.1 299.8 324.5 72.5 46.5 量
中 国
13.6 （22）
☆中国人均消费量仅为世界平均水平的1/11
这一阶段奶畜饲养业比较薄弱。 1949年建国时，奶牛头数12万，
产奶21万吨。 1978年奶牛头数达48万头，原奶量达97万吨 年平均增长速度4.9%和5.3%。
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图1 1949-1978年中国原奶产量
资料来源:2001年，中国农业出版社，《入世前夕话奶业》
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8 arla foods
丹麦/瑞典 101
9 kraft foods卡夫食品公司 美国 75
10 Unilever 联合利华食品 爱尔兰/英国 66
63.8
11 parmalat
意大利
54
12 saputo
加拿大
53
13 bongrain
法国
52
14 meiji dairies
日本
47
15 morinaga Milk industry 日本 43
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六、我国乳品加工业发展方向
目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法 规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程， 加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业 建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化 建设上迈出重要步伐。
乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、 安全是根本。
（一）国际原奶市场现状
世界原奶生产主要集中在欧洲、亚洲 和北美洲，占总产奶量的80%以上。
在欧盟的奶源主要集中在德国、法国、 荷兰、意大利和英国，占整个欧盟的73%。
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在亚洲：
印度，从1970年起就在全国开展“洪 流行动”、“白色革命”，积极支持奶 业发展，到 2002年奶产量达到 8460 万 吨，居世界第一位。
利润总额(亿元)
伊利 1.41 3.19 4.92 5.52 10.64 -19.56 7.2
蒙牛 0.33 2.32 5.53 7.27 10.87 -9.5 11.6
伊利集团1996年上市，2002年销售额居全国第二，2003年居第一， 2007年开始蒙牛居第一。
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☆欧盟的1/30，美国的1 /28，日木的1/6，
☆南非人的1/3
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(二)乳制品企业规模小
目前，我国乳品加工企业近1600家， 大部分规模偏小，
年销售额超过500万元的有360家，超 过1亿元的企业只有12家。
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（三）乳品消费结构单一
我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。 液态乳制品：巴氏消毒奶、UHT灭菌奶。 固态乳制品：奶粉;还有冰淇淋和雪糕。
16 land o‘lakes 美国
41
蒙牛37.7
17 nordmilch
德国
37
伊利35.4
18 schreiber foods 美国
37
19 蒙牛乳业
中国
34
20 mulle20r20/11/7
德国
34
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蒙牛集团
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《我有一个梦, 让每个中国人, 首先是孩 子, 每天都能喝上一斤牛奶》-----温家宝
蒙牛的“火箭般速度”神话结束。 ※ 光明乳业亏损超2亿元， ●三鹿破产
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三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？
一．质量是企业生存的命脉和根本，必须落实 到实际行为中才能得到保证。
二、奶源是乳企发展的关键，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好产品。
三、企业应建立应急机制，出现问题及时启动。
资料来源:《中国统计年鉴》 2002年
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４、高速发展期(00-08年)
2000年后，随着中国经济的高速发展， 人民生活水平提高，对乳制品的需求增加。
农村产业结构开始调整，乳业进入高速 发展期。（退耕还草，退耕还林）
2000年至2008年,年均产奶量增长20%以上
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表4 2000年至2007年奶牛头数及产量
年份
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
奶牛存栏数(万头)
490 566 687 800 1100 1445 1470 1387.9
奶产量(万吨)
830 1025 1400 1746 2400 2920 3290 3525
人均牛奶占有量从 20 世纪 70 年代 初的14.2 kg增加到 2004年的90kg。
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(二)奶类构成
牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。 以2004年为例，牛奶产量占85%。
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三、中国乳业乳业的差距
（一）人均消费量太低
2006年人均乳制品消费量达18kg， 全世界人均消费量100kg， 发达国家人均消费量己高达300kg, 在亚洲除中国外，人均消费量都已超过 了40kg。
们的重要食品
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四、 我国奶业存在的问题
(一)问题奶不断出现
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（二）生产工艺及装备水平落后
我国乳品设备同世界先进国家比大约有 20年的差距。
目前进口机械占国内50%的市场，现有的 乳品生产企业中15%的企业拥有进口设备 （都是大企业）
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1.奶粉阶段：奶牛主要饲养在山区、牧区,人们就把牛奶 制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。
2.液体乳阶段：采用灭菌技术和优质包装材料和冷链设 施,将杀菌后的鲜牛奶直接消费;
3.发酵乳阶段：随着乳品发酵技术的发展,酸奶等逐步成 长为主流品种;
4.干酪产品阶段：随生活水平提高,人们不再满足水分多
的液态奶,开始研究吃牛奶的精华部分,于是干酪成为人