豆豉的生产工艺

• •
豆豉的生产工艺
• 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的 生产工艺。 生产工艺。 • 工艺流程 工艺流程: • 大豆 浸泡 蒸熟 摊凉 制曲 拌料 发酵 成品 大豆→浸泡 蒸熟→摊凉 制曲→拌料 发酵→成品 浸泡→蒸熟 摊凉→制曲 拌料→发酵 • 操作方法
• 1.原料及处理 原料及处理
豆豉的生产工艺
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时， 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加 加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而 制成。 制成。
• 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等拌匀，装入发酵栓 式 堆积浸润 ，然后加入白酒、糟等拌匀， 瓦坛每个容量150~200 ㎏，或发酵栓式发酵池（与通风 或发酵栓式发酵池（ 瓦坛每个容量 制曲配套），装满，稍加压紧， ），装满 制曲配套），装满，稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封， 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20℃以上， 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温 ℃以上，待 其发酵。一般约经8个月以上 豆豉发酵成熟。 个月以上， 其发酵。一般约经 个月以上，豆豉发酵成熟。 • 发酵期间，必须坛沿水不能干涸，3~4d换一次水，保持 发酵期间，必须坛沿水不能干涸， 换一次水， 换一次水 清洁。装坛后5~7d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛 清洁。装坛后 ，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 此操作称为“清坛” 若发现下沉或收缩， 此操作称为“清坛”。若发现下沉或收缩，必须加曲料填 满充实，若渗漏必须换坛另装。 满充实，若渗漏必须换坛另装。又常发现坛口部分有白花 点或白膜，称为“生白” 生白后的豆豉香气减少， 点或白膜，称为“生白”，生白后的豆豉香气减少，口味 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖， 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉， 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。
• (1)原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄 原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、 原料选用蛋白质含量丰富 豆均可，尤以春黑豆、春黄豆为佳，因其皮较薄， 豆均可，尤以春黑豆、春黄豆为佳，因其皮较薄，蛋白质 含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣， 含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易 发生破皮烂瓣。 发生破皮烂瓣。 • 投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。贮存时间 投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。 过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的水解和氧化， 过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的水解和氧化，易使 苦涩味增加， 苦涩味增加，表皮上的角质蜡状物也同样受酶的作用油润 性变淡，失去光泽。 性变淡，失去光泽。
1. 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉。 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
3.按水分分为干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 按水分分为干豆豉和水豆豉， 按水分分为干豆豉和水豆豉
• •
4.按发酵过程中主要的优势微生物不同分为毛霉型、曲霉型、 按发酵过程中主要的优势微生物不同分为毛霉型、曲霉型、 按发酵过程中主要的优势微生物不同分为毛霉型 根霉型、细菌型。 根霉型、细菌型。
• • 毛霉型豆豉：在气温较低（ ～ ℃ 毛霉型豆豉：在气温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌 进行豆豉的制曲。 进行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度 米曲霉进行通凤制曲。 曲霉型豆豉：采用接种沪酿 米曲霉进行通凤制曲 比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在26～ 比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在 ～ 35℃之间。 ℃之间。 细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶， 细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁 殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～ 根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度 ～ 32℃，发酵温度为 ℃左右。 ℃ 发酵温度为32℃左右。
• 2.制曲 制曲
• 毛霉型豆豉生产制曲，目前仍采用自然接种，低温制曲。 毛霉型豆豉生产制曲，目前仍采用自然接种，低温制曲。 利用从空气中落入及制曲用具上原有的菌群， 利用从空气中落入及制曲用具上原有的菌群，在低温条件 促使有益的毛霉菌生长繁殖，同时也有其他杂菌生长， 下，促使有益的毛霉菌生长繁殖，同时也有其他杂菌生长， 形成比较复杂的酶系，使豆豉具有特殊风味。 形成比较复杂的酶系，使豆豉具有特殊风味。 • ①簸箕（或竹席）制曲 簸箕（或竹席） • 曲室内平行设置簸箕搁架 多层 留有足够宽的人行操行通 曲室内平行设置簸箕搁架(多层 多层),留有足够宽的人行操行通 摊料要做到四周厚,中间薄 料层随气温升高而变薄。 中间薄,料层随气温升高而变薄 道。摊料要做到四周厚 中间薄 料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温 ℃ 品温6~12℃，约经 ℃ 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。8~12 d后，白色菌丝 后 豆坯表面生出白色霉点。 后 生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹，此时碱性翻曲一次， 生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹，此时碱性翻曲一次， 使上下层豆坯的菌丝生长一致。翻曲时， 使上下层豆坯的菌丝生长一致。翻曲时，务使每粒豆坯分 不得黏结。 散，不得黏结。15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度 后 菌丝粗壮，紧密直立， 约4~6㎜，呈灰白色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部 ㎜ 呈灰白色，有少量浅褐色孢子生成。 紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉， 紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富 含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。 含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。
• • • • •
•
•
3.拌料发酵 拌料发酵 配料比（单位㎏） ①配料比（单位㎏） 黑豆曲坯配料:黑豆 黑豆曲坯配料 黑豆100，食盐18，白酒（50%以上）1.0， ，食盐 ，白酒（ 以上） ， 黑豆 以上 井水10~15。总量配成 井水 。总量配成165~170. 黄豆曲坯配料：黄豆100，食盐 ，白酒 以上)3.0， 黄豆曲坯配料：黄豆 ，食盐18，白酒(50%以上 以上 ， 糟（1㎏糯米制）4.0，冷开水5~10。总量配成165~170。 ㎏糯米制） ，冷开水 。总量配成 。 配料比中加水多少对酶解作用关系极大，一般控制拌料后， 配料比中加水多少对酶解作用关系极大，一般控制拌料后， 豆坯曲中含水量达45%左右为宜。配料中的加水量是根据 左右为宜。 豆坯曲中含水量达 左右为宜 曲坯的含水量多少而定，或按总量配比计算。 曲坯的含水量多少而定，或按总量配比计算。 加水若多， 以上， 加水若多，50%以上，酶解较完全，但易造成豆豉表皮颜 以上 酶解较完全， 色减退，发红，甚至脱皮，肉质糜烂；反之，含水量40% 色减退，发红，甚至脱皮，肉质糜烂；反之，含水量 以下，酶活性过抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实， 以下，酶活性过抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实， 不酥松化渣。 不酥松化渣。 ②发酵
• ②通风制曲（与加压蒸料配用） 通风制曲（与加压蒸料配用） • 曲室以8m宽、12m长为宜 要求能方便地控制温湿度。曲 长为宜,要求能方便地控制温湿度 曲室以 宽 长为宜 要求能方便地控制温湿度。 在曲室内平行排列。 池2m宽,在曲室内平行排列。 宽 在曲室内平行排列 • 豆入曲床后，宜保持室温 豆入曲床后，宜保持室温2~7℃，利用通风将品温下降至 ℃ 10~15℃。1~2d后，豆表面生成白色斑点，第4d后，菌 ℃ 后 豆表面生成白色斑点， 后 丝生长整齐，即行第一次翻曲，使上下豆翻转， 丝生长整齐，即行第一次翻曲，使上下豆翻转，每粒豆坯 分散， 后 第二次翻曲， 后第三次翻曲 后第三次翻曲， 分散，6d后，第二次翻曲，8d后第三次翻曲，10d后菌丝 后菌丝 粗壮，有白色转为浅灰色，密集直立，高度约8~10㎜,且 粗壮，有白色转为浅灰色，密集直立，高度约 ㎜且 有少量黑褐色孢子生成，有曲香味，即可出曲。 有少量黑褐色孢子生成，有曲香味，即可出曲。制曲全过 程中，利用通风控制品温，不得超过18℃为佳。 程中，利用通风控制品温，不得超过 ℃为佳。 • 无论哪种制曲，当白色菌丝转为浅灰色、有少量黑褐色孢 无论哪种制曲，当白色菌丝转为浅灰色、 子出现，宜及时出曲（称嫩曲）。发酵后的豆豉， ）。发酵后的豆豉 子出现，宜及时出曲（称嫩曲）。发酵后的豆豉，鲜香回 甜，品质上等。若曲子过老，黑褐色孢子大量出现，菌丝 品质上等。若曲子过老，黑褐色孢子大量出现， 粗老，制成的豆豉，带苦涩味，且不化渣，品质较差。 粗老，制成的豆豉，带苦涩味，且不化渣，品质较差。
• (2)原料处理 原料处理 • ①浸泡 • 使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度 使大豆吸收一定的水分， 变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。 变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。 • 大豆浸泡后 大豆浸泡后90%~95%豆粒“肿皮”（膨胀无皱纹），含 豆粒“ ），含 豆粒 肿皮” 膨胀无皱纹）， 水量达45%~50%为适宜。大豆浸泡时，一般水温 为适宜。 水量达 为适宜 大豆浸泡时， 35~40℃，用水量以淹没原料 ㎝，黑豆浸泡约 黄豆 ℃ 用水量以淹没原料30㎝ 黑豆浸泡约5h,黄豆 浸泡约1.5h,若水温低，时间可延长。 若水温低， 浸泡约 若水温低 时间可延长。 • 若浸泡不足，含水量在 若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉生长和产酶均不 以下， 以下 发酵后的豆豉颗粒硬实不酥软；反之，浸泡过度， 利，发酵后的豆豉颗粒硬实不酥软；反之，浸泡过度， 55%以上，曲料过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮 以上， 以上 曲料过湿，容易升温酸败， 失去光泽不油润。 失去光泽不油润。 • ②蒸料 • 使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有利于微 使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化， 生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀死， 生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀死，提 高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物， 高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含硫化合 物具有独特的风味。 物具有独特的风味。
• 黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑 黑豆蒸料 一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑， 一般采用常压蒸料 蒸料。其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。 蒸料。其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。 时间约5h左右 左右。 时间约 左右。 • 黄豆蒸料 黄豆除用常压蒸料 ，不翻甑外，亦可采用旋 黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料 黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外， 转式加压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸 压力下约蒸45min. 转式加压蒸煮锅在 压力下约蒸 • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味， 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味， 无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52% 无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量 左右。 左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高， 后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之， 后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变 性过度，豆粒组织硬度降低，发酵后的豆豉易脱皮， 性过度，豆粒组织硬度降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质 腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。 腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。 • ③摊凉 • 常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温至 常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温至30~35℃时， ℃ 进曲房分装簸箕或竹席，装量厚度黑豆2~3㎝，黄豆 进曲房分装簸箕或竹席，装量厚度黑豆 ㎝ 黄豆4~5 加压蒸料者， ㎝.加压蒸料者，利用绞龙，送入通风制曲房（箱），装 加压蒸料者 利用绞龙，送入通风制曲房（ ），装 量厚度约18~20㎝，此时品温 ℃左右，摊平。 量厚度约 ㎝ 此时品温35℃左右，摊平。
•
• •
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
豆豉的分类
淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。 咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆 豉属于这类。 豉属于这类。 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。 ～ 。 水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。 水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。