食品化学_第7章_矿物质

• 植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐 形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而 存在，或者本身就是有机物的组成成分。 – 如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖 、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有 机物的组成成分。
• 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60％ 被排除体外。
植物性食物中矿物元素
、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体 液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在 细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。 • 肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌 对肉的持水性起着较大的作用。
乳品中的矿物元素
1. 存在形式 • 乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾
食品中的矿物质元素
➢植物性食品
水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物 的组成部分,常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。
豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。
谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮 。
植物性食物中矿物元素
与Zn拮抗） • 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效
性如：M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA； 有的干扰、降低生物有效性如：M—植酸)
矿物质缺乏的原因
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
▪络合或鳌合态 ▪Ca2+ Mg2+ 等以胶体溶液与不溶性多价盐 形成动态平衡
▪氨基酸、叶绿素、血红素、VB12 等形成螯 合物
▪含氧阴离子 ▪PO43–、SO42-、NO3-
▪盐类
矿物质的生物利用率
• 定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被 机体吸收、利用的比例。
影响因素： • 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) • 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） • 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca
• 植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇， 把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以 植酸盐是粮食中磷的作用来源。 – 在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有 丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较 多的植酸酶。 – 所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸 收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用， 无机磷含量增加。
3. 矿物质在生物体内的功能
（1）机体的重要组成成分
▪ 骨骼
Ca Mg P
▪ 蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
▪ 体液
Na K
（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡
▪ 体内渗透压主要由Na 、K等维持，体内pH 值为7.35～7.45 。
▪ 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；
▪ 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。
植物性食物中矿物元素
• 粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有 P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。
• 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其 壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少 ，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。
• 大豆中的P、K含量很高，其中70-80%的P以植酸（ 肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度 ，并能干扰人对膳食中Ca和Zn的吸收。
• 水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都 比较低。而且与地产有很大关系。
食品中的矿物质元素
动物性食品 肉类：Na,K,Fe,P,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn,等也 有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸 盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等 。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。
肉中矿物质因素
• 肉中矿物质含量一般为0.8～1.2％，Na、K、Fe、P、 Mn、因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。
• 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶 性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存 在
• 瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。 • 当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙
微量元素：非营养非毒性元素：Al B Sn
非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sb
数量：随年龄增长而增加，但元素间比 例变动不大
分布：极不均匀
特
代谢：不能在体内生成，必须通过膳食
补充，且除非被排出体外，不可能在体
点
内消失。
过量摄入常不仅无益而有害，特别要注
意用量不宜过大。
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
第7章 维生素与矿物质 (Minerals)
内容
• 概述 • 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 • 常见的常量元素 • 常见的微量元素 • 矿物质在食品加工储藏过程中的变化
教学目的
• 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质 在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养 功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或 碱性食品。
• 掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿 物质的生物有效性及Fra Baidu bibliotek响生物有效性的因素。
概述
1.定义——食品中除去C、H、O、N等四种构成水 和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又 称灰分、无机质。
2.分类 常量元素：K Na Ca Mg F S P 7种 体内>0.01%
必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 1.溶解性
• 所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素 也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
• 所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性。
• 矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元 素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪以游离态存在： ▪可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;