白酒酿造中的微生物 白酒专业知识培训

• 2.微生物对营养物质的吸收
–主动运输：低浓度→高浓度，需载体蛋 白，耗能。离子和各种分子的跨膜转运 。 –胞吞作用与胞吐作用：真核细胞有关大 分子与颗粒性物质（如蛋白质、脂质和 细胞碎片）的跨膜运输。
型• 养营的物生微 类 3.微生物营养类型
营养类型 光能自养 碳源 二氧化碳 能源 光 代表菌 藻类、蓝 细菌
• 二.霉菌
二.霉菌 物生• 见 常 中 造 酒 白 微 酿 – 4.青霉
– 菌丝与曲霉相似，有隔膜，是多细胞。产 生分生孢子进行无性繁殖。 – 与曲霉不同之处
曲霉：有足细胞。分生 称为顶囊，呈球形、瓶 青霉：无足细胞。分生 帚状的分枝，称为帚状 孢子梗顶端膨大， 形等。 孢子梗上端有扫 枝。
• 2.细胞的结构及分类
– 细胞结构：细胞壁、细胞膜、细Βιβλιοθήκη Baidu质及 – 分类
原核细胞：其核无核膜 与核仁 内含物、细胞核等组成 真核细胞：其核有核膜 与核仁及染色体等
要及概物微 点特 主 念 的 生
要及概物微 点特 主 念 的 生
原核微生物 ——细菌、放线菌、支原 • 3.微生物的分类 体等 真核微生物 ——酵母菌、霉菌、藻类 等 无细胞结构的微生物 ——病毒、噬菌体等
物生 微 见 常中造酿酒白 • 二 .霉菌
–凡可在一定基质上形成绒毛状、网状或 絮状菌丝体的真菌，除极少数以外，均 称为霉菌。
• 1.曲霉：酿酒工业中所用的糖 化菌种，是与酿酒关系最密切的一 类菌。
– 黑曲霉 – 黄曲霉 – 米曲霉 –曲霉的生长和发酵温度都在3540℃之间，其习性同根霉。大曲 发酵中的培菌过程主要指霉菌的 生长过程。
–PH值 –氧化还原电位 –光和射线 –消毒和灭菌
一.酵母菌 物生• 见 常 中 造 酒 白 微 酿 –1.形态：酵母菌为单细胞微生物，形态有
球形、椭圆形、卵圆形、腊肠形、胡瓜形 、柠檬形、菌丝状等。 –2.大小：细胞长1-10 um，宽1-5 um.白酒 中酵母菌的直径多在4-6 um。 –3.结构：真核细胞
一.酵母菌 物生• 见 常 中 造 酒 白 微 酿 –4.菌落形态
– 在固体培养基上，菌落表面光滑、湿润 ，有粘稠性。多数为乳白色，少数呈红色 。 – 在液体培养基中，有的在液面上形成菌 膜，有的则沉于底部。
物生 微 常中造酿酒白 –见 5.繁殖
– 无性繁殖：芽殖、裂殖。白酒中的酵母 菌多为芽殖。
物生• 见 常中造酿酒白 微 一. 酵母菌
–6.酵母菌的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶 、酒化酶等。 –7.白酒生产中常见的酵母菌菌种
• • • 酒精酵母 产酯酵母 假丝酵母
–8.酵母菌生长的最适温度是28-32℃，耐 高温酵母菌的发酵温度可达30-42℃。一 般在大曲“低温培菌期”存活繁殖，当大 曲进入高温转化期时，转入休眠或死亡。
物生 微 见 常 中 造 酿 酒 白
青霉的帚状分生孢 子梗和分生孢子
曲霉的形状 1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞
二.霉菌 物生• 见 常 中 造 酒 白 微 酿 – 4.青霉
– 青霉孢子耐热性强，繁殖温度较低，是制 大曲和麸曲时常见的杂菌。 – 青霉菌喜好在低温潮湿的环境中生长，因 此制作大曲时要注意防湿。 – 曲块储存中受潮，表面就会长青霉。车间 和工具清洁卫生不好，也会长青霉，给成 品酒带来霉味和苦味。 – 青霉菌对曲房、车间建筑物及用具等腐蚀 也相当厉害，因此是酿酒的大敌。
内 容 提 要
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微生物的概念及主要特点 微生物的营养类型 微生物的生长及其影响因素 白酒酿造中常见微生物 微生物的发酵机理 大曲生产工艺与微生物的关系 窖池发酵参数与微生物的关系
要及概物微 点特 主 念 的 生
• 1.微生物的概念
– 微生物是指生物界一类个体微小、结构 简单甚至没有细胞结构的生物。
二.霉菌 物生• 见 常 中 造 酒 白 微 酿 –2.根霉
– 菌丝较粗，无隔膜，是单细胞的。菌丝 体似蜘蛛网状。
二.霉菌 物生• 见 常 中 造 酒 白 微 酿 –2.根霉
– 繁殖方式： • 无性繁殖：以孢子囊孢子繁殖。 • 有性繁殖：以接合孢子繁殖。 –A.根霉是小曲酒的糖化菌。小曲（药曲） 主要根霉菌种及少量酵母。根霉繁殖时， 分泌大量淀粉酶，将淀粉糖化。 –B.大曲中的根霉以米根霉为主。米根霉具 有较强的糖化力，还兼有一定的发酵力， 产生相当量的乳酸。发育温度为30-50℃, –最适温度为37℃，41℃也能生长。
• 4.主要特点
–种类繁多、分布广泛 –繁殖快、易变异 –代谢强、易培养
型类 养 营 的 物 生 微
• 1.微生物的营养物质
–水分 –碳源 –氮源 –无机盐 –生长因子
型类 养 营 的 物 微 生 –被动运输 ：高浓度→低浓度，不耗能。
• 简单扩散：氧气、二氧化碳、氮气、水 • 协助扩散：极性分子和无机离子，如糖、氨 基酸、核苷酸、Na+、K+、Cl-。需膜转运蛋 白协助。
物生 微 常中造酿酒白 –见 3.毛霉
–形态与根霉相似，菌丝无隔膜，在培养基 上能广泛蔓延，以孢子囊孢子繁殖。与根 霉不同之处是无假根和匍匐菌丝，菌丝体 程头发状。 –对环境适应性强，是制曲中常见的污染杂 菌，俗称“水毛”。主要着生于大曲培养 的“低温培菌”期，特别是温高湿大，两 曲相靠是，更易生长。 –蛋白质分解能力强，是制豆腐乳和豆腐的 主要菌种。 –常见毛霉：高大毛霉、鲁氏毛霉、总状毛 霉。
光能异养
化能自养
有机物
二氧化碳
光
无机物
红螺菌
硝化细菌、 硫杆菌
化能异养
有机物
有机物
大多数细 菌、全部 放线菌、 真菌
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响其长物微 素 1.微生物的生长曲线 因影及生生
–延迟期 –对数生长期 –稳定期 –衰亡期
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响其长物微 素 2.环境对微生物生长的影响 因影及生生
–温度 –湿度 –渗透压
• 由于质膜对水的可透性，水会从低溶质浓度一侧 （髙水浓度）向高溶质浓度一侧（低水浓度）运 动，这种运动称为渗透。水分子运动的驱动力等 于跨膜水压的差异，称为渗透压。
一.酵母菌
物生 微 见 常 中 造 酿 酒 白
酵母菌假菌丝的形成
物生 微 见 常 中 造 酿 酒 白
酵母菌的芽殖过程
1．泡；2．小管；3．核；4．液泡
物生 微 见 常 中 造 酒 白 酿 5.繁殖
有性繁殖：以子囊孢子的形式进行繁
一.酵母菌
殖。
酵母菌子囊孢子的形成过程 1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子； 6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子