鱼糜制品厂设计教材

华南农业大学食品学院

食品工厂课程设计说明书

项目名称：年产3240吨鱼糜制品的生产项目

设计参加人：李朝宗（200730600309）

班级：07级食品科学与工程3班09号

设计时间：2010.6.22

成绩：

目录第一章总论

♦第一节设计依据和范围

♦第二节设计原则

♦第三节建设规模和产品方案

♦第四节主要原辅料供应情况

♦第五节厂址概述

第二章劳动定员

第三章车间工艺

♦第一节工艺流程及相关工艺参数

♦第二节物料衡算

♦第三节车间设备选型配套明细表

第四章项目经济分析

♦第一节产品成本与售价

♦第二节经济效益

♦第三节投资回收期

1 总论

1.1 项目设计依据和范围

1.1.1 项目提出的必要性和依据

该项目拟在广东省汕头市建设一个鱼糜制品加工厂。把汕头当地鱼类加工成鱼糜制品有其必要性和重要性。第一，由于其独特的临海条件，汕头市海水和淡水鱼产量逐年增加，2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上汕头属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，如果不能对产量逐年增加的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源被浪费。第二，水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，实现水产品的保值增值，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。

作为食物源，鱼类对改善食物结构，提供人体必需的矿物质和维生素具有重要作用。鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，与肉类相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，消化率可达97%～99%。鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化，而且鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E、Ca含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。

1.1.2 项目设计的范围

该项目的设计涉及的范围有建设规模和产品方案、主要原辅料供应情况、厂址选择、劳动定员、工艺流程及相关工艺参数、物料衡算、车间设备选型、产品成本与售价、经济效益分析、投资回收期计算等方面，其中以工艺流程的设计为核心。

1.2 设计原则

该项目的设计依据以下原则进行：

（1）符合经济建设要求，做到精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。（2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际的平均水平为宜。

（3）积极采用先进技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。（4）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性，并留有适当发展余地。（5）贯彻国家食品卫生有关规定，充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。（6）设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。

1.3 产品方案

日处理40t原料鱼的鱼糜制品厂的产品方案

1.4 主要原辅料供应情况

鱼糜制品原辅料及其所占鱼肉比例

汕头濒临东南海，其海岸线长达289 km，包括117km岛岸线，有大小岛屿61个，浅海滩涂可利用面积46.8万亩，延伸至200米等深线渔场面积约5万km2，淡水可利用面积10万亩。地属亚热带季风气候，常年气候温和，有利于海水和淡水生物的生长繁殖，渔业资源丰富，近海已知的鱼类有471种。2008年，市养殖面积达32.74万亩，其中海水养殖面积25.18万亩，资源利用率达40.6％；淡水养殖面积7.56万亩，资源利用率达57％。2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。所以汕头的渔业资源相当丰富，是鱼糜制品厂原料的主要来源。

1.5 厂址概述

厂址选择在汕头市金平工业区，因为该工业区交通运输方便，靠近汕头火车站和公路。而且，其水源充足，水质符合生活饮用水国家标准。还有，因为是工业区，所以动力有充分保证，电力负荷足够和电压正常平稳。

汕头市劳动人口占总人口的58%左右，劳动力资源十分充裕。其中农村剩余劳动力中具有初中文化程度以下的有17.78万人，占剩余劳动力总数的70％以上，所以厂址选择在汕头工业区可获得充足的劳动力资源。

2 劳动定员

全厂及人员构成分析表

部门管理

人员

工程技术

人员

工人服务人员合计

行政部 5 15 20 销售部 3 1 16 20 生产车间 6 4 100 5 115 采购、仓储部 6 2 10 12 30 运输部 2 1 9 12 质检部 2 40 42 占全厂人数百

分比/%

10 20 46 23.8 100

3车间工艺

3.1 工艺流程及相关工艺参数

原料鱼→去头去尾去内脏→清洗（水温10℃）→采肉→漂洗（漂洗水pH6.5～7.5，水温5～10℃）→脱水→擂溃调味（空擂5min，盐擂15min，调味擂5min，擂溃温度10℃）→成形→蒸煮（温度100℃）→冷却包装→产品

3.2 物料衡算

去头去尾去内脏

清洗

采肉机

脱水机

擂溃机

成形机

自动蒸煮机→包装机