第五章3讲义农兽药残留

二、兽药残留定义
兽药残留：根据联合国粮农组织和世界卫生 组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委 员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何 可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其 代谢物，以及与兽药有关的杂质。
三、我国兽药残留安全问题
▪ “瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件 ▪ 鲜牛奶中抗生素残留 ▪ 进出口贸易受挫
5、烹调
农药的理化性质决定农 药的去向： • 挥发、分解 • 产生更毒的代谢物 • 结合或转移到食品的 某一成分中
一些蔬菜可用沸水焯一 下，然后再烹调食用。 高温：氨基甲酸酯类杀 虫剂随着温度升高,分解 加快。
温 馨 提示
均衡饮食很重要，吃得种类多一点，不要偏食。
小心反季节蔬菜和大棚菜，尽量选购当令盛产的蔬果。 改掉爱购买外形美观果蔬的习惯。 连续性采收的农作物应特别加强清洗次数及时间 选购具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用 的，或有套袋的果蔬。 中间有空心，形状不规则且又硕大无比的草莓，一般 是激素过量所致。
除方法
水果削皮后几乎可除 掉全部农残，不管水溶 还是脂溶。
除外层叶可除蔬菜中 的农残。
4、储藏
耐储存果蔬最 好不要放在冰
箱里保存
空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农 药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温下， 每放置24小时，果蔬中的化学农药的平均消失 率为 4.8%。但如果在低温下放置，则会使残留 农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放 置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。
农药的分类
大多为酸性，在 碱性环境下分解
失效
按来源分类
▪ 有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊 酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。
▪ 生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物源农药 三类。如：苏云金杆菌杀虫剂、昆虫激素、大蒜素。
按用途分类 杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀
帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等,也与长期接触农药有 关。对孕妇而言,则会影响胎儿的发育,甚至会导致胎儿畸形。
苹果中农药最大残留限量
农药名称 美国 欧盟 日本 无公害 我国
杀螟硫磷 ×
×
×
0.5
0.5
敌敌畏 ×
0.1
0.1
0.2
0.2
单位：ｍｇ／ｋｇ ×：表示不允许使用。
四、减少农药残留的方法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、挑选方法
部分生长在泥土中的蔬菜,如鲜藕、马铃薯、芋 头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等,一般不使用 农药。
2、洗涤、浸泡
碱水（淘米水）、小苏打水、淡盐水浸泡几分 钟，后流水冲洗。
臭氧洗脱法: 15-20分，用时离人。 生物消解酶去除法。
3、去壳削皮和清理
脂溶性农药
要营养还是拒 绝农残？
残留的主要去
解决农药残留问题是保护人民生命安全，提高农 产品质量，增强农产品市场竞争力，增加农民收 入，提高国际贸易信誉的关键问题。
二、农药残留的定义及其种类
目前我国每年农药的用量为80-100万吨，1000多种农药施用 于农作物,居世界首位。 农药：防治有害生物，调节植物生长。 农药残留(pesticide residue)是指农药使用后残存于环境、 生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂 质的总称。
精品
第五章3农兽药残 留
一、农药残留的现状
☻不可小视的农药中毒事件
无形杀 手
2010年1月份以来,北京对海南省豇豆连续3次检出高毒农 药水胺硫磷残留。
据统计，全世界每年200万人因农药污染而发病，4-22万人 死亡；
近年来我国因误食有残留农药果蔬中毒案屡屡发生，日益 递增，每年发生农药中毒的人数年均超过10万人，每年因农药 引起的食物中毒发病率居化学性中毒之首。而广东省为全国之 首。
☻限制我国农副产品的对外贸易
出口农产品因农药残留量超标，屡遭国外拒收、扣留、 退货、索赔、撤销合同等事件，不仅造成巨大的经济损 失，而且严重影响了我国外贸声誉。
“陕西省最大的果品出口企业华圣企业（集团）股份公 司2001年初承接了欧洲代理商300吨苹果的预约订单，但 到秋冬交货时，跑遍全省果区却只收购了20吨合格产品 ”
4、生殖系统
环境内分泌干 扰物
研究表明，某些农药会降低精子数量，影响精子的质量。有研究 表明，最近30年男性精子质量下降50%左右。不育或不孕夫妇的比 例已达到10%至15%。这些农药还会导致女孩早熟。
两院院士钟南山忧虑：“食品安全问题已经是一个很严重的问题， 如果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人将生不了孩子。”
2000.8-2001.1仅半年时间，美国FDA共扣留634批中国出 口食品，主要问题是农残和食品添加剂等指标不合格。
2007年1月-2009年3月期间，我国共有24批出口到 美国的枸杞产品因为检出农药残留、亚硫酸盐、 色素、恶性杂质以及标签、成分未作说明等问题 而被美国食品和药品管理局（FDA）拒绝入境，欧 盟的一些进口商也由于从宁夏生产的枸杞干果中 检出农药残留，从而提出质疑甚至退货，造成严 重损失。
鼠剂、除草剂和植物生长调节剂等。
三、农药残留对人体健康的危害
不可小视的 农药中毒
1、急性中毒：导致死亡、终身残疾。
2、慢性中毒：
对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱；
影响心脏组织；导致内分泌系统失调，引起
妇女经血失调及面部生出斑痕。
目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。
3、三致作用
致癌、致畸和致基因突变，损害人体的重要脏器。 研究表明：近4成的恶性癌症和果蔬农药残留超标有关。 我国营养专家警告：癌症的预防应尽量减少食物中致癌物质 （农药残留是其中之一）摄入。在日常生活中人们应给予足 够的重视。
1、“瘦肉精”中毒
在养殖业中常见 使用的激素类， 也叫盐酸克伦特
罗
全球禁止，不得检出
2001年央视新闻头条，屡禁不止
第四节 兽药残留与食品安全
▪ 兽药残留的现状 ▪ 兽药残留定义 ▪ 我国兽药残留安全问题 ▪ 兽药残留的原因 ▪ 兽药残留的危害
一、兽药残留的现状
肉蛋奶的安全成 问题
兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添 加剂而引起。 在兽药品应用方面，用于饲料添加剂占46%，治疗药品占43%， 疫苗等生物药品占11%。 我国滥用和超标使用兽药尤其是抗生素和激素类药物的状况 是十分严重的。