面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】
面包工艺流程
面包工艺流程
面包是人们日常生活中必不可少的食品之一，而面包的制作也是一门技艺。
面包工艺流程是指将面粉、酵母、水和其他成分混合并加工成面团，发酵后烘烤成面包的一系列步骤。
在本文中，我们将详细介绍面包工艺流程的各个环节。
1. 面团制作
面团是制作面包的基础，制作好的面团质地要柔软有弹性，口感鲜美。
首先将面粉、酵母、水和其他成分混合在一起，然后用手或面包机搅拌，直到形成光滑的面团。
这个过程中需要注意的是，面团的温度和湿度要控制得当，过低或过高的温度和湿度会影响面团的质量。
2. 发酵
发酵是面包工艺流程中至关重要的一步，它使得面团膨胀，形成松软的口感和浓郁的香味。
将面团放入发酵室或其他温暖潮湿的地方，让其发酵，这个过程需要耐心等待，一般需要2-3小时。
发酵的时间和温度也是需要控制的，过低的温度和时间会使得面团无法充分膨胀，而过高的温度和时间则会导致面团变质。
3. 成型
成型是将发酵好的面团按照不同的形状进行塑造，常见的面包形状
包括圆形、长条形、扭曲形等。
在成型的过程中，需要将面团揉搓成所需的形状，并进行二次发酵。
4. 烘烤
烘烤是面包工艺流程中最后一步，也是最为重要的一步。
在烤箱中将成型好的面团放入烤盘中，加热烘烤，使其表面呈现金黄色，内部熟透松软。
烘烤的时间和温度也是需要掌握的，过低的温度和时间会导致面包内部未熟，而过高的温度和时间则会导致面包表面糊黑。
总的来说，面包工艺流程是一门复杂的技艺，需要在制作的过程中掌握各个环节的技巧和方法，才能制作出口感鲜美、香气四溢的面包。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装等步骤。
首先，原料准备是面包生产过程的第一步。
原料主要包括面粉、酵母、糖、盐、水和油脂等。
这些原材料需要提前准备好，并按照配方的比例进行称量和混合。
然后，面团制作是面包生产的核心环节之一。
将面粉、酵母、糖、盐和一定量的水混合搅拌，形成松软且易于操作的面团。
这个过程需要注意控制面团的黏度和湿度。
接下来，发酵是面包生产中非常重要的一步。
将制作好的面团放入温度适宜的发酵房，经过一定时间的发酵，面团体积会明显增大。
发酵的时间和温度需根据面包的种类和制作配方来确定。
然后，成型是将发酵好的面团分割成适当大小和形状的小块。
成型的方法有很多种，比如圆条形、长方形、圆形等等。
此外，成型的时候需要避免将面团搓捏过度，以免影响口感。
随后，将成型好的面团放入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据面包的种类和尺寸来决定。
一般来说，高温短时间的烘烤能够使面包的外皮更脆，内部更松软。
最后，烘烤好的面包需要进行包装和包装。
面包的包装通常采用食品级塑料袋、纸箱等包装材料。
包装后的面包需要标上生
产日期、配料表和保存方法等信息，并进行合适的存储和运输。
总结起来，面包的生产工艺流程主要包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和配方，以确保面包的质量和口感。
同时，还需要注重卫生和食品安全，为消费者提供安全、健康的面包产品。
面包的工艺流程
面包的工艺流程
一、准备工作
1、购买食材：面包所需原料有：面粉、温水、食用油、盐、葡萄干、糖等；
2、准备设备：面包需要准备一具面包机、面团把手、搅拌缸、分割刀等；
3、烹饪空间：面包作业空间需要干燥、整洁、表面洁净。
二、面团制作
1、将面粉、温水、食用油、盐搅拌至均匀无干粉，即可得到初级面团。
2、牵引生面：将初级面团抓拉，将面粉充分润湿，使其扩展至表面平整，内部面粉细腻；
3、打发面团：将面团擀成半厘米厚，三十厘米宽，再切成两半，再用小棍子擀成同一厚度；
4、面团维持：将面团放入烤箱中，维持20-30分钟，使其漂亮、均匀抬起，稍微出现空气泡；
5、装配：将面团翻转，擀成一定厚度，并在中间撒上葡萄干及糖，将四边卷起卷成长棍，切成适当大小；
6、面包发酵：将装配好的面包放置在面包发酵箱中，搅拌面包，发酵至小面包体积翻倍即可。
三、烤制工艺
1、将发酵好的面包放入烤箱中，温度设定至180度，烤制20-25
分钟；
2、烤制完成后，将面包取出，放入冷却台冷却，摆放外包装盒；
3、上货：将冷却好的面包放入外包装盒，贴上产品标签，做好环境消毒检查，按照质量标准，上架装车销售。
四、清洁工艺
1、清洗缸底：清洗缸底有两种方式：喷淋式清洁，以及全清洗；
2、消毒清洁：将缸底清洁后，用消毒溶液消毒缸底；
3、食用安全：完成上述工序后，要将缸底放入食品安全等级检测设备，以确保食品安全性；
4、定期检查：定期检查设备，保证设备处于高效作业状态，以保证产品质量更高。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→连续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最终醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉〔面团搅拌〕面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的打算性因素之一。
(一)目的1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延长性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的 6 个阶段1．原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入肯定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和生殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于去除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进展活化；压榨酵母，参加酵母重量 5 倍、30℃左右的水，干酵母，参加酵母重量约10 倍的水；水温40—44 ℃ ，活化时间为 l0 一 20min。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明面包是一种由面粉、水、酵母和少量其他材料制作而成的食品。
它是人们日常生活中常见的食品之一、下面将详细介绍面包的生产工艺流程及说明。
首先，面包生产的第一步是称量材料。
根据食谱，将所需的面粉、水、酵母和盐等材料按比例称量出来。
这一步非常重要，因为精准的材料称量可以确保面包的口感和质量。
第二步是混合面团。
将面粉、水和酵母放入搅拌机中，搅拌机可以充分混合材料，并将其搅拌成面团。
混合时间和搅拌速度是影响面团质量的关键因素。
在搅拌过程中，可以逐渐加入其他调味品，如糖、牛奶、黄油等，以增加面团的风味。
第三步是发酵。
将混合好的面团放入一个温暖湿润的环境中，让酵母发酵。
发酵有助于面团膨胀、增加体积，并增加面包的口感和风味。
发酵时间根据面团的大小和温度而定，一般为1-2小时。
第四步是整形。
经过发酵的面团会变得松软易拉伸，这时需要将其整形成所需的形状。
常见的整形方式有面包、小方块、餐包等形状。
整形的目的是使得面包在烘烤过程中均匀膨胀，并获得理想的外观。
第五步是最后一次发酵。
将整形好的面团放入发酵箱或温暖湿润的环境中进行最后一次发酵。
这个过程一般需要30-60分钟。
在最后一次发酵过程中，面团会膨胀得更大，使得面包更加松软和美味。
第六步是烘烤。
将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据面团的大小和配方而定。
烘烤时间一般为15-30分钟。
烘烤的过程中，面团会逐渐膨胀、变色，并在表面形成金黄色的外壳。
最后一步是冷却。
烘烤好的面包需要放置在制冷架上进行冷却。
冷却的目的是让面包内部的水分均匀分布，同时也让面包获得更好的口感和质地。
一般来说，面包需要在冷却架上放置20-30分钟。
以上是面包生产的主要工艺流程及说明。
通过严格控制每个环节的操作和参数，可以确保面包的质量和口感符合要求。
同时，也可以根据不同的需求和食谱对面包的生产工艺进行调整和改进。
面包的加工工艺流程及工艺特点和应用效果
面包的加工工艺流程及工艺特点和应用效果下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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面包加工工艺流程
面包加工工艺流程面包是一种由面粉、酵母、盐和水等原料制作而成的食品，是人们日常生活中常见的食品之一。
面包的制作过程需要经过一系列的工艺流程，下面就简单介绍一下面包的加工工艺流程。
首先是调制面团。
将面粉、酵母、盐和水等原料按照一定比例放入搅拌机中，进行搅拌。
搅拌的目的是让面粉充分吸收水分，使面团变得柔软有弹性。
在搅拌的过程中，可以根据需要加入一些调料，如糖、黄油、牛奶等，以增加面团的口感和风味。
接下来是发酵。
将调制好的面团放入发酵室中，让面团经过一段时间的发酵。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，面团会逐渐膨胀，体积增大。
发酵的时间一般为1-2小时，可以根据情况适当延长或缩短。
然后是分割和成型。
将膨胀好的面团取出，放在案板上，用刮刀将面团切割成适当大小的小块。
然后，将每个小块的面团捏成球状，用手轻轻按压，在案板上滚动，使其成为均匀的长条形。
不同形状的面包可以根据需要进行不同的造型，如圆形、长条形、扭曲形等。
接着是第二次发酵。
将成型好的面团放置在烤盘或面包模具中，再次进行发酵。
本次发酵的时间一般为45分钟至1小时。
在这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
最后是烘烤。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和大小而有所不同。
一般来说，烘烤温度为180-220摄氏度，时间为15-30分钟。
烘烤的目的是将面团中的水分蒸发出去，使面团膨胀，形成松软的面包。
在面包烘烤过程中，还可以根据需要进行一些装饰和涂抹。
比如，可以在面团上撒上一些面包糠，使面团表面呈现出金黄色和香脆的外观。
也可以在面包表面涂抹一层蛋液，使面包更加美观。
一般来说，以上是面包的基本加工工艺流程。
当然，不同的面包种类和口味可能会有所不同的加工工艺。
在实际的生产中，面包加工工艺还可能涉及到面团的膨松、醒发、分切、涂抹等步骤。
但总体来说，面包的加工工艺是一个将原料经过调制、发酵、分割成型、再次发酵和烘烤等步骤，最终制成松软美味的面包的过程。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。
制作面包需要一定的技巧和注意事项。
下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。
一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。
2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。
3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。
4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。
5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。
6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。
7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。
二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。
此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。
2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。
选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。
添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。
3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。
发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。
4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。
不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。
一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。
5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。
6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。
面包烤制工艺
面包烤制工艺
面包的制作是一个多步骤的过程，每一步都对最终产品的口感和品质产生影响。
以下是面包烤制工艺的主要步骤：
一、面团发酵
面团发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它决定了面包的体积和口感。
在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
为了确保面团充分发酵，需要选择高品质的酵母，并保持适当的温度和湿度。
二、面团成形
在面团发酵完成后，需要进行成形操作，以便在烤制过程中形成理想的面包形状。
面团成形可以根据不同的面包类型而有所不同，但通常需要将面团分割成适当的大小，然后进行滚圆或整形。
在成形过程中，需要注意力度和技巧，以避免破坏面团的内部结构。
三、烤箱预热
在将面团放入烤箱之前，需要先预热烤箱。
预热烤箱的目的是使面包在烤制过程中能够均匀受热，从而避免面包表面出现裂纹或塌陷。
预热烤箱的时间取决于烤箱的型号和功率，一般需要提前预热10-15分钟。
四、烤制过程
在将面团放入预热好的烤箱后，需要设定适当的烤制时间和温度。
烤制时间通常在15-30分钟之间，温度一般在180-200摄氏度之间。
在烤制过程中，需要注意观察面包的外观变化，如果发现面包表面颜
色过深或出现裂纹，需要及时调整温度或取出面包。
五、面包冷却
面包烤制完成后，需要将其从烤箱中取出，并放在烤网上自然冷却一段时间。
面包在刚出炉时温度较高，如果立即食用或放置在湿润环境中，会影响口感和品质。
因此，让面包自然冷却一段时间可以让其口感更加酥脆、味道更加浓郁。
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程
《面包生产的工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食物，其生产工艺流程经过多道步骤才能完成。
下面我们就来详细讲解一下面包的生产工艺流程。
首先，面包的生产从配料开始。
一般来说，面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
在生产线的起始处，工作人员需要先将这些原料按照一定的比例放入混合机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
接下来是面团的制作。
经过搅拌的面粉、水、酵母和盐混合成面团，随后需要进行发酵。
这一步通常需要将面团放置在恒温恒湿的环境中，让酵母发酵作用，使面团膨胀。
发酵完成后，面团需要经过分割和成型。
生产线上通常有专门的机器来完成这一步骤，能够将发酵好的面团分割成等量的小面团，并进行成型，以确保每个面包的形状和大小基本相同。
随后是烘烤环节。
成型好的面包需要放入烤箱进行烘烤。
在高温的烤箱中，面包表面会迅速形成一层脆皮，而内部则会变得松软。
对于不同种类的面包，烘烤的时间和温度也会有所区别。
最后是冷却和包装。
经过烘烤的面包需要进行冷却，使其完全变凉。
之后，就是包装和装箱的环节，让面包可以被保存和运输。
通过上述的工艺流程，面包便完成了生产制作。
随着技术的不断发展和改进，面包的生产工艺也在逐渐提升，使得生产的面包更加美味可口。
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点一次发酵法是一种常见的面包生产工艺，简述如下：1. 面团制备：将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团。
2. 面团揉捏：将面团取出放在台面上，用手揉搓面团，使面筋发展结构更加均匀。
3. 发酵：将揉捏好的面团放入发酵箱或盖上湿布，进行初次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
4. 揉捏面团：将发酵好的面团取出，进行手工揉捏，将气泡排除，并使面筋再次发展。
5. 分割成小块：将面团切割成适当大小的小块，使得发酵更加均匀。
6. 成型：将小块的面团按照不同形状进行成型，例如圆形、长条形等，可以根据需要刷上蛋液。
7. 醒面：将成型好的面团放入一侧带保鲜膜的醒面箱中，进行二次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
8. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤。
通常温度为180-200°C，时间根据面团的大小和形状进行调整。
9. 冷却：将烤好的面包取出，放在凉架上自然冷却。
这样可以使面包更加酥脆。
10. 装箱：冷却好的面包进行包装，可装入面包袋或盒子中，便于保存。
操作要点：1. 酵母的使用：酵母是发酵的关键，要选择新鲜活性高的酵母，且加入面团时的水温要恰好，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
2. 发酵温度和时间：发酵的温度一般在25-30°C，时间根据环境温度和面团发酵的情况进行调整。
过高或过低的温度都会影响面团的发酵效果。
3. 揉捏和成型：揉捏面团时要用力均匀，确保面筋的结构发展良好。
成型时要按照需要的形状进行，并确保紧实度适中。
4. 烘烤温度和时间：烘烤温度要适中，过高会导致面包外层过早烘糊，内部没有充分烘烤；烘烤时间要根据面团的大小和形状进行控制。
5. 冷却和储存：面包烘烤好后要及时取出进行冷却，这样可以使其更加酥脆。
冷却后要尽快包装储存，避免湿气进入导致变硬或发霉。
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB2760-2011的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在7 5-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。
面包的加工工艺
面包的加工工艺引言面包是一种常见的食品，广受大众喜爱。
面包的制作过程经过了一系列的加工工艺，包括面团的制作、发酵、成型和烘焙等环节。
本文将详细介绍面包的加工工艺流程。
1. 面团的制作面团的制作是制作面包的第一步，面团的制作过程旨在将面粉和其他原材料充分混合，并形成一个柔软、韧性良好的面团。
面团的制作通常包括以下几个步骤：•面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和团粒。
•加水：将适量的水逐渐加入面粉中，同时搅拌，直到形成一团柔软的面团。
•加入酵母和其他成分：将酵母和盐等成分加入面团中，继续搅拌混合，直到所有成分均匀分布于面团中。
2. 发酵发酵是面包制作过程中非常关键的一步，通过发酵可以让面团膨胀、变得松软。
发酵的过程是通过酵母菌对面团中的淀粉进行发酵，产生二氧化碳并释放出来。
发酵的步骤如下：•面团发酵：将制作好的面团放置在一个温暖潮湿的环境中，通常需要30分钟至1小时的时间，直到面团明显变大。
3. 成型成型是为了赋予面包特定的形状，使其更具吸引力。
成型的过程通常包括以下几个步骤：•排气：将发酵好的面团放在工作台上，用手轻轻按压面团，将其中的二氧化碳排出，使其变得柔软并易于操作。
•分割：将排气后的面团分割成适当大小的小块，根据需要形成不同形状的面包。
•成形：将小块面团进行搓揉、滚圆等动作，使其成型为圆形、长条形等。
4. 烘焙烘焙是将成型好的面包放入烤箱中，通过加热使其外层形成金黄色酥脆的外壳，内部变得松软的过程。
烘焙的步骤如下：•预热烤箱：将烤箱预热至适当的温度，通常为180℃至220℃。
•烘焙面包：将成型好的面包放入预热好的烤箱中，根据面包的大小和种类，烘焙时间一般为15分钟到40分钟不等。
•取出面包：烘焙好的面包从烤箱中取出，放置在网架上冷却。
5. 保存和储存面包烘焙完成后，需要适当地保存和储存，以保持其口感和风味。
保存和储存的方法如下：•冷却：将烘焙好的面包放置在网架上冷却，待其完全冷却后再进行包装和保存。
面包生产的基本工艺流程和注意事项
面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。
下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。
1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。
在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。
注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。
2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。
注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。
3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间和温度的控制是至关重要的。
发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。
注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。
4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。
然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。
注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。
5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。
这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。
注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。
6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。
注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。
7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。
待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。
注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。
8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。
将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。
销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。
注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。
总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
面包工艺流程
面包工艺流程
《面包工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的制作工艺又是一个复杂而又精细的过程。
下面就来介绍一下面包的工艺流程。
1. 面团制作：面包的制作首先需要将原料混合制成面团。
通常面团的原料包括面粉、水、酵母、盐等。
首先将面粉、酵母、盐混合搅拌，然后再逐渐加入水，直到形成一个光滑、富有弹性的面团。
2. 揉面发酵：面团制作好后，需要进行揉面和发酵。
将面团放置在温暖潮湿的环境中，让面团中的酵母发酵起来。
发酵的时间一般为1-2小时，直到面团明显膨胀。
3. 分割成形：发酵完成后，将面团从容器中取出，稍微揉搓并分割成小块。
然后将小块面团塑造成面包的形状，放置在烤盘中，做好最后的定型。
4. 烘烤：最后，将定型好的面包放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤的时间和温度需要根据不同种类的面包而定，通常在180-220摄氏度之间，时间大约20-30分钟。
5. 冷却：面包烤好后，需要将其取出放置在架子上进行冷却。
冷却过程中，面包表面会逐渐变得酥脆，内部则会变得松软。
通过以上工艺流程，面包的制作就完成了。
不同种类的面包会有一些细微的差别，但基本的工艺流程大致相同。
面包的制作需要细心和耐心，只有这样才能制作出口感好、口味佳的面包。
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面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】绿微康钟咏春面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。
（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。
①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。
②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③食盐应选用精制食盐。
④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。
⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。
⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。
（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
（3）面团基本配方。
一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1. 2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%。
二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。
具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。
（4）技术要点。
①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。
奶粉和即发酵母搅拌成面团。
当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。
搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟。
二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。
再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。
当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。
搅拌时间一般为12～15分钟，面团终温为28～30℃。
面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。
搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。
②面团发酵发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。
一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。
发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。
二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。
主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。
③分割最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。
④搓圆一般用手工或伞形搓圆机。
⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。
⑥整形用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。
手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。
⑦入盘或装听花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。
要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。
⑧最后醒发在醒发率（箱）内完成温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65分钟，醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段：膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～30％。
定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。
上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。
烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。
掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。
反之应进行低温长时间的烘烤。
以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～230t, 后区160～1 80t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区140～160t;面包重—前区50～80克，中区100～150克，后区500克；以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区30～60分钟。
对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。
旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。
炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。
因此宜选择有加湿装置的烤炉。
冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行包装销售。
目前面包的制作基本为三种：一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。
现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
一、面团的搅拌有四个阶段：1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
二、基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度7 5%，时间最少也要30分钟以上。
三、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
四、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。
利于保留新的气体，而使面团膨胀。
光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。
搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
五、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。
具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。
中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。
六、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。
用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。
花色面包的成型就比较复杂了。
这里就没法一一述说了。
七、最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。
相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。
温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。
醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。
一般醒发到成品体积的80~90% 。
有些产品醒发到70%就可以了。
八、烘烤：烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。
在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。
面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
九、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。
如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。
当面包充分冷却后就要及时进行包装。
一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。