危害分析与关键控制点(HACCP)原理及其运用
HACCP在食品生产中的原理与实施措施
HACCP在食品生产中的原理与实施措施HACCP是一种食品安全管理体系，将食品生产过程划分为关键控制点，并制定相应的原理和措施，以确保食品的卫生和质量安全。
下面将详细介绍HACCP在食品生产中的原理与实施措施。
一、HACCP原理1. 危害分析：通过识别和评估食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害（细菌、病毒）、化学危害（有害化学物质）和物理危害（异物、玻璃碎片等）。
2. 确定关键控制点：通过对食品生产过程进行全面分析，确定能够控制或消除危害的关键控制点。
3. 确定监控系统：建立监控措施，对关键控制点进行持续的监测和记录，以确保控制措施的有效性。
4 .建立纠正措施：当发生偏离控制标准的情况时，制定相应的纠正措施，以恢复和维护食品的安全性。
5. 建立验证过程：验证关键控制点的有效性，确保危害被控制或消除。
6. 建立文件和记录：建立描述食品安全管理体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
7. 进行回顾和验证：定期对食品安全计划进行回顾和验证，以确保食品生产过程的持续改善。
二、HACCP实施措施1. 建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，包括食品科学专家、食品工程师、质量管理人员等，负责制定和执行HACCP计划。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，考虑源头控制、生产过程控制和食品储存条件等因素。
3. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定能够对危害进行有效控制的关键控制点。
4. 制定监控措施：制定对关键控制点进行监测和记录的措施，如温度监控、时间控制、pH值测定等。
5. 建立纠正措施：制定应对偏离控制标准的纠正措施，包括处理不合格食品、调整生产工艺参数等。
6. 建立验证过程：周期性地对关键控制点进行验证，确保控制措施的有效性，如抽样检测、检验食品成分等。
7. 建立文件和记录：建立描述HACCP体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，目的是预防、减少、消除可能对食品安全带来危害的因素。
HACCP的核心是危害分析及关键控制点的确定，本文将介绍HACCP的基本原理、危害分析的步骤以及关键控制点的确定方法。
1. HACCP的基本原理HACCP的核心理念是从食品生产过程中的危害源入手，通过分析、评估和控制食品生产环节中的危害，保证食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几点：1) 确定食品安全所面临的主要危害源。
2) 确定危害的发生途径和可能导致的食品安全问题。
3) 确定预防措施，并建立相应的监控措施。
4) 制定纠正措施，确保食品安全问题得到解决。
5) 建立文件和记录，以便对整个系统进行监督和管理。
2. 危害分析的步骤危害分析是HACCP的核心环节之一，主要包括以下几个步骤：1) 确定食品生产过程中可能存在的危害源，例如微生物污染、化学物质残留等。
2) 评估危害的严重程度和发生的可能性，以确定关注的重点。
3) 确定危害的控制措施，包括预防控制、妥善处理等。
4) 确定监测危害的方法和频率，以及准确记录相关数据。
5) 确定纠正措施，即发生危害后应采取的措施。
3. 关键控制点的确定方法关键控制点（Critical Control Points，CCP）是指在食品生产过程中必须有效控制的环节，以确保食品的安全性。
关键控制点的确定方法主要包括下列步骤：1) 确定在整个食品生产过程中产生危害的环节。
2) 确定能够控制危害的环节，即输出与食品安全相关的关键环节。
3) 通过监测和控制这些关键环节，可以最大限度地确保食品的安全性。
4) 将关键控制点明确标记，并对其进行监测和记录。
总结：HACCP作为一种系统性的食品安全管理方法，通过危害分析及关键控制点的确定，能够有效预防和控制食品安全问题的发生。
食品卫生与危害分析关键控制点(HACCP)食品安全管理的有效手段
食品卫生与危害分析关键控制点（HACCP）食品安全管理的有效手段食品安全是人们生活中的一大关注焦点，而食品卫生与危害分析关键控制点（HACCP）是一种被广泛采用的食品安全管理系统。
本文将介绍HACCP的定义、原理以及其在食品行业中的应用。
一、HACCP的定义及原理HACCP是指食品卫生与危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的缩写。
它是一种系统化的食品安全管理方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性。
HACCP的原理基于以下七个步骤：1. 危害分析（Hazard Analysis）：识别潜在的危害因素，例如微生物污染、化学物质残留等。
2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points, CCPs）：在生产过程中确定能够控制危害的重要环节。
3. 设定监测程序（Establish Monitoring Procedures）：建立监测系统来评估每个关键控制点是否得到控制。
4. 设定纠正措施（Establish Corrective Actions）：制定纠正措施以确保关键控制点的控制。
5. 设定验证程序（Establish Verification Procedures）：开展验证活动，确认HACCP系统的有效性。
6. 设定纪录保留程序（Establish Record-Keeping Procedures）：建立记录系统来确保HACCP系统的有效运行。
7. 设定文件及培训程序（Establish Documentation and Training Procedures）：制定文件和培训方案，确保员工了解和遵守HACCP系统要求。
二、HACCP在食品行业中的应用HACCP系统广泛应用于食品行业，包括生产、加工、储存、运输和销售等环节。
它可以有效地控制食品相关的危害因素，保障食品安全。
HACCP在食品生产中的原理与实施控制
HACCP在食品生产中的原理与实施控制HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析和关键控制点。
它是一种系统性的食品安全管理方法，被广泛应用于食品生产和加工业，旨在预防、减少或消除食品安全风险，确保食品在生产过程中的安全性。
HACCP的原理和实施控制方法对于确保食品质量与安全至关重要。
以下将详细介绍HACCP在食品生产中的原理与实施控制。
一、HACCP的原理1. 危害分析：首先，需要对生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行识别和评估。
通过对食品生产过程的全面了解和风险评估，确定可能对食品安全产生风险的因素。
2. 确定关键控制点：在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
CCPs是指在整个食品生产过程中，能够有效控制、消除或预防风险的步骤。
这些步骤必须严格监测和控制，以确保食品质量和安全。
3. 确定监测方法：为确保CCPs的有效控制，必须建立适当的监测方法。
这些方法可以是温度测量、微生物检测、化学测定等，以确保在关键控制点的监测过程中及时发现异常情况。
4. 设定纠正措施：当监测结果显示关键控制点未能达到预期的标准时，必须制定纠正措施。
这些措施可以包括调整生产流程、更换原材料、进行设备维护等，以确保食品质量和安全。
5. 建立监测记录和文件：为了能够证明HACCP计划的有效实施，必须建立并维护监测记录和文件。
这些记录和文件包括危害分析报告、监测结果、纠正措施跟踪记录等，以便任何时候都能够审核和追溯食品生产过程。
二、HACCP的实施控制1. 建立HACCP团队：实施HACCP需要一个专业团队，由不同领域的专业人员组成，包括食品科学家、微生物学家、工程师等。
这个团队负责制定和实施HACCP计划。
2. 进行危害分析：HACCP团队需要对食品生产过程进行全面的危害分析。
他们需要考虑可能存在的物理、化学和生物危害，并评估其风险程度。
食品生产中HACCP的基本原理及其应用方法
食品生产中HACCP的基本原理及其应用方法HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过识别和控制对食品安全构成危害的关键控制点，确保食品在生产过程中的安全性。
在食品生产领域，HACCP是一种预防性的质量控制方法，它可以帮助食品生产企业识别风险并采取适当的控制措施，从而确保产品的安全和质量。
HACCP的基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：在食品生产过程中，通过识别可能存在的危害和风险，包括生物、化学和物理性危害，并进行评估。
2. 关键控制点（Critical Control Point，CCP）的确定：在危害分析的基础上，确定关键控制点，即在生产过程中能够防止、消除或降低危害的关键措施。
3. 监控点的建立：在关键控制点上建立监控点，通过监测食品生产过程中的关键参数，确保控制措施的有效性。
4. 监控措施的实施：在关键控制点上实施监控措施，包括检测、测量、记录等，以确保生产过程达到预期的控制要求。
5. 纠正措施和纠正活动：如果监控结果超出预设的控制限度，需要采取纠正措施和纠正活动，以恢复生产过程的控制状态。
6. 记录和文件的建设：建立并保持相关记录和文件，包括危害分析、关键控制点、监测结果等，以提供可追溯性和审查的依据。
HACCP的应用方法主要包括以下几个步骤：1. 建立HACCP团队：组建一个由不同领域专家组成的团队，负责实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述食品生产的各个环节、步骤和控制点，对食品生产工艺进行全面了解。
3. 进行危害分析：对可能存在的危害进行识别、评估和控制。
4. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，制定相应的监控措施。
5. 制定监控措施：建立监控点和监控参数，通过监测关键控制点上的参数，及时检测危害的存在和控制情况。
6. 建立纠正措施：制定纠正措施和纠正活动，以恢复控制状态。
危害分析及关键控制点介绍
降低风险
HACCP通过对关键控制点的监控和 管理，有效降低食品生产过程中的 风险，确保食品的安全与卫生。
什么是危害分析及关键控制点（HACCP）
01
一种预防性的食品安全管理体系
使用适当的监控工具和技术，确保数据的准确性和可
靠性。
03
对监控结果进行分析，及时发现潜在问题并采取纠正
措施。
纠正措施和验证程序
制定有效的纠正措施，以应对监控过程中发现的问题。
纠正措施应具有针对性和可操作性，能够迅速解决问题并防止再次发生。 建立验证程序，定期对HACCP体系进行审核和评估，确保其持续有效性 和适用性。
危害分析及关键控制 点介绍
目录
CONTENTS
• 引言 • HACCP基本原理 • HACCP在食品行业的应用 • HACCP在其他行业的应用 • HACCP的优势和局限性 • HACCP的发展趋势和未来展望
01 引言
目的和背景
确保食品安全
HACCP作为一种有效的食品安全 管理工具，旨在识别、评估和控 制食品生产过程中的潜在危害，
食品行业中的关键控制点
原料控制
确保原料安全无害，防止有害物质和微生物 污染。
温度和时间控制
确保食品在适当的温度和时间内保存和加工， 防止细菌繁殖和毒素产生。
加工过程控制
通过合适的加工工艺和设备，杀灭有害微生 物，降低化学和物理危害。
包装和标识
确保食品包装无毒、密封性好，标识清晰准 确。
食品企业实施HACCP的步骤
HACCP强调预防措施，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关
HACCP原理与应用指南01
HACCP原理与应用指南01引言Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在有效预防生产、制造和加工过程中可能发生的食品安全问题。
HACCP通过严格的风险分析和控制措施，确保食品安全，并为企业提供了一种可靠的方法来保护消费者不受污染食品的威胁。
本文将介绍HACCP的原理和应用，并提供实际操作指南。
1. HACCP的基本原则HACCP系统基于七个基本原则，这些原则是开发和实施HACCP计划的基础。
下面是这些原则的简要说明：1.1 危害分析（Hazard Analysis）危害分析是HACCP系统的核心。
它旨在识别可能对食品安全构成危害的一切因素，如物理、化学和生物危害。
这一步骤需要对生产和加工过程进行详细调查，并记录潜在的危害。
1.2 关键控制点（Critical Control Points）关键控制点是生产、制造和加工过程中必须进行控制的关键步骤。
在危害分析后，确定哪些步骤是最关键的以控制危害。
对这些关键控制点的有效管理可以确保食品的安全性。
1.3 监测（Monitoring）监测是指对关键控制点进行定期检查和测试，以确保控制措施的有效性。
监测的目的是及时发现和纠正潜在的风险，并确保制定的控制措施得到执行和遵守。
1.4 校正措施（Corrective Actions）校正措施是指在监测发现控制措施不符合标准时采取的纠正行动。
校正措施需要及时采取，以防止生产过程中的风险扩大。
1.5 验证（Verification）验证是对HACCP计划的有效性进行评估和确认的过程。
通过验证，可以确定HACCP计划是否能够预防危害，并对计划进行必要的调整。
1.6 记录（Records）记录是记录整个HACCP计划过程中的关键数据和信息。
这些记录对于证明计划的有效性以及监督和审核过程是必不可少的。
1.7 文档和监督（Documentation and Monitoring）文档和监督是指对HACCP计划的持续监督和记录。
酒店HACCP的应用原理
酒店HACCP的应用原理什么是HACCP？HACCP，即危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points），是一种食品安全管理体系。
它旨在预防和控制食品中可能存在的危害物质，确保食品安全，并最大程度地减少产品受污染的风险。
HACCP在酒店业的应用酒店作为提供食品和饮品服务的场所，必须严格遵守食品安全的标准和规定。
HACCP可以帮助酒店识别食品安全风险，并采取相应的措施来预防和控制这些风险。
下面是酒店应用HACCP的原理和步骤：1.确定食品安全危害分析：酒店首先需要进行食品安全危害分析，包括识别可能引起食品安全危害的因素，例如细菌、病毒、有毒物质等。
2.确定关键控制点：酒店根据食品安全危害分析结果，确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCP），即需要严格控制的步骤或环节。
3.建立监控系统：酒店需要建立监控系统来确保关键控制点的有效控制。
监控系统可以包括温度检测、化验、记录等方法，以确保食品安全标准得到遵守。
4.建立纠正措施：酒店需要制定纠正措施，以应对关键控制点未能达到预期目标时的情况。
这些纠正措施可以包括停止使用受影响的食品、清洁和消毒设备等。
5.建立记录系统：酒店应建立记录系统，记录监控结果、纠正措施以及其他与食品安全相关的信息，以便日后的追踪和审核。
6.建立验证程序：酒店需要建立验证程序，以确保HACCP控制措施的有效性。
验证程序可以包括对监控和纠正措施的周期性审核，以及实验室检测等。
7.建立培训计划：酒店应制定培训计划，确保员工了解HACCP的原理和应用，并能有效执行食品安全管理措施。
8.建立文件管理系统：酒店需要建立文件管理系统，以确保HACCP相关的文件和记录得到妥善管理和保存。
HACCP的优势采用HACCP管理食品安全具有以下优势：•可以提前预防和控制食品安全危害，减少产品受污染和食物中毒的风险。
HACCP在食品生产中的原理与流程分析
HACCP在食品生产中的原理与流程分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析和关键控制点。
它是一种系统性、科学性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中可能引起的危害，确保食品的安全性和卫生质量。
下面将从原理和流程两个方面对HACCP在食品生产中的重要性进行详细分析。
一、HACCP的原理1. 危害分析：通过分析食品生产中可能存在的物理、化学和生物危害，确定可能产生风险的组织和阶段。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在生产过程中识别影响危害发生的阶段，并确定能够控制和预防危害的关键控制点。
3. 根据预先建立的监测系统，确保在关键控制点处的控制措施得以实施和维持。
4. 强调持续监测和纠正措施：通过不断监测关键控制点，并根据监测结果对控制措施进行调整和纠正，确保食品生产过程的连续改进和风险的持续控制。
二、HACCP的流程1. 进行危害分析：首先要明确生产过程的各个环节，并分析可能存在的物理、化学和生物危害，包括可能出现的污染源、食品接触材料的安全性等等。
2. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定可能对食品安全产生重大影响的关键控制点。
关键控制点是指在生产过程中能够控制或消除风险的环节。
3. 制定严格的控制措施：为关键控制点制定严格而可操作的控制措施。
这些措施应基于科学和技术知识，确保在生产过程中能够有效地控制危害的产生。
4. 建立监测系统：针对关键控制点制定监测计划，明确监测的频率和监测方法。
监测系统的目的是及时发现潜在的风险，以便采取适当的纠正措施。
5. 确定纠正措施和纠正计划：当监测结果超出预定的危害程度时，必须确定纠正措施并制定纠正计划，以消除或减轻潜在风险。
6. 建立记录和文件：对于每个关键控制点，必须建立记录并保存相关文件，以便追溯和监督。
7. 进行验证和验证计划：验证是通过检查和测试来验证HACCP系统的有效性，并且保证控制措施的适用性和可行性。
HACCP 原理及其应用
第3章如何理解HACCP原理及其应用第1节 HACCP简介1．HACCP概念和特点2．HACCP发展史和趋势第2节 HACCP原理1．危害分析（HA）2．确定关键控制点（CCP）3．建立关键限值（CL）4. 关键控制点的监控（M）5. 纠正措施（CA）6. 验证程序（V）7. 有效记录及保持（R）第3节 HACCP运行的前提条件1、GMP(Good Manufacturing Practice)2、标准卫生操作程序SSOP（Sanitation Standard OperatingProcedure）3．建立HACCP体系的几大步骤第4节食品加工HACCP应用实例1、基础工作阶段2、预备阶段3、完成危害分析工作单阶段第5节 HACCP与 GMP、SSOP、ISO9000之间的关系1、GMP与SSOP的关系2．GMP与SSOP的关系3、SSOP与HACCP的关系4、HACCP与ISO9000系列标准如何理解HACCP原理及其应用学习要点：1．掌握HACCP七个原理的内容；2．了解HACCP的特点3．了解HACCP的应用概况。
第1节 HACCP 简介1．HACCP概念和特点HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写。
HACCP是控制食品安全的经济有效体系。
作为科学的预防性的食品安全体系，HACCP具有以下特点：（1）HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP（如人员和加工卫生计划等）。
（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。
（3）HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。
（4）恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商／销售商。
危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用
本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP; 本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP; 本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。
不同产品种类常设的CCP
罐头 原料接受、最大罐装量、封口、杀菌 水产品 原料接受、组胺控制、金属探测 肉类（屠宰） 活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测
2. Receiving/Holding Live Poultry
3.Unloading/hanging/ stunning/killing/bleed ing 5. Scalding/picking/ singeing & washing/hock cutting/transfer regang/pinning
CCP 2B CCP 1B
10. Liver/heart/ gizzard: harvest/peel
12 Chilling & coldstorage: carcass/neck/giblets
13. Storage of packaging materials
14. Packaging and labeling 15. Finished product storage 16. Shipping or retail
每个 CCP 必须有一个或多个 CL ，用来控制显 著危害。 CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过 试验研究、法规、资料得到。 建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强， 只需销毁或处理少量产品，就可纠正。 可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、 试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。
NO YES Not a CCP
Q2.
风险有预防措施吗？
YES NO
Q3.
该步骤能消除或减少危害到一个可接 受的水平？
HACCP食品安全体系的基本原理与应用
HACCP食品安全体系的基本原理与应用一、HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析与关键控制点体系的缩写。
它是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，旨在识别并控制在生产过程中可能导致食品危害的因素，确保生产企业在生产加工过程中能够准确识别食品安全的危害因素，并采取相应的控制措施。
HACCP体系的基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：通过对生产过程中潜在危害的识别与评估，确定可能产生的食品安全问题，包括化学物质、微生物、物理性污染、人为因素等。
2. 关键控制点（Critical Control Points）的确定：依据危害分析结果，确定对食品安全具有重要影响的关键控制点，即在生产过程中必须采取控制措施的关键节点。
3. 监测系统的建立：确保关键控制点的监测和测量，以保证食品安全指标在可接受范围内。
4. 制定纠正措施和纠正措施执行计划：一旦出现异常情况，及时采取纠正措施，预防危害因素继续扩散。
5. 记录和文档控制：为了监测和追踪食品安全管理过程，建立适当的记录和文档体系，包括相关数据、监测结果、纠正措施等。
6. 验证：定期进行验证，确认HACCP体系的有效性，确保控制措施的有效性。
7. 整体评审：定期对HACCP体系进行评审，确保其与实际情况的符合，并进行相应的修订和改进。
二、HACCP的应用领域HACCP体系的应用可以涵盖食品生产、加工、运输和销售等各个环节。
以下是几个典型的应用领域：1. 食品生产加工：HACCP可以在食品生产加工过程中，通过危害分析和关键控制点的设置，确保原材料和成品的安全性。
例如，在肉类加工中，通过安全处理和熟化等步骤，控制细菌的繁殖与传播。
2. 餐饮业：HACCP可以在餐饮业中帮助餐饮企业确保食品安全，例如，在食品储存、加工、烹饪和供应等环节中，通过对食品的危害分析和关键控制点的设定，控制食品安全风险。
危害分析及关键控制点HACCP体系及其应用准则
危害分析(Hazard Analysis)：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定对食品安全构成威胁的显著性危害，从而必须纳入HACCP 计划。
监视(Monitor)：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点 是否得到了控制。
HACCP 可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危 险性的科学证据为指导。HACCP 的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。 此外，应用HACCP 体系有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而 促进国际贸易的发展。
HACCP 的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。还需要采用多学科的 方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公 共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。HACCP 的应用与实行质 量管理体系(例如 IS09000 系列)是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP 的应用 是一个可供选择的系统。
虽然在此只讨论HACCP 在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其 它方面。
定义
控制（动词）(Control)：采取一切必要Control)：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。 控制措施(Control Measure)：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何措施和活动。 纠正措施(Corrective Action)：在关键控制点(CCP)上，监视结果表明失控时，所采取的 任何措施。 关键控制点(CriticalContol Point, CCP)：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食 品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个步骤。 关键限值(Critical Limit)：区分可接受水平和不可接受水平的标准。 偏离(Deviation)：未能达到关键限值。 流程图(Flow diagrarn)：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
haccp的原理和应用
HACCP的原理和应用1. 什么是HACCPHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险的分析和关键控制点的监测，有效预防和控制食品安全问题的发生。
2. HACCP的原理HACCP的原理是基于科学的食品卫生控制原则，主要包括以下几个步骤：2.1 危害分析（Hazard Analysis）•根据食品生产过程中可能存在的危害，识别出潜在的食品安全风险。
•分析危害的性质、来源和潜在影响，确定危害的频率和严重程度。
2.2 关键控制点的确定（Identification of Critical Control Points）•确定食品生产过程中的关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）。
•CCPs是指在生产过程中能够控制、消除或降低潜在食品安全风险的关键环节。
2.3 监测和控制（Monitoring and Control）•建立监测控制措施，对关键控制点进行监测。
•确保食品生产过程中关键控制点的监测数据符合预先设定的标准。
2.4 纠正措施（Corrective Actions）•当监测数据不符合预先设定的标准时，立即采取纠正措施，防止不符合标准的产品进入市场。
•对问题进行调查分析，找出并解决潜在的问题。
2.5 文件记录与审核（Documentation and Verification）•建立完整的文件记录，包括危害分析、关键控制点、监测和控制措施等。
•定期进行内部审核，确保HACCP体系的有效运行。
3. HACCP的应用HACCP广泛应用于食品生产和加工的各个环节，包括农场、加工厂、仓储和运输等。
以下是HACCP在实际应用中的一些常见场景和应用：3.1 农场•识别并控制种植过程中的潜在食品安全风险，如使用农药和化肥的控制、灌溉水源的检测等。
•确保农产品采摘、包装和运输过程中的卫生安全。
食品生产中的HACCP原理与流程解析
食品生产中的HACCP原理与流程解析HACCP（食品危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，主要用于识别和控制食品生产过程中存在的潜在危害，确保所生产的食品安全合规。
本文将对HACCP的原理与流程进行解析。
一、HACCP的原理HACCP的原理共有七个步骤，如下所述：1. 危害分析：通过检查食品生产过程中可能存在的物理、化学、生物危害以及与食品安全相关的因素，确定可能影响食品安全的关键控制点。
2. 确定关键控制点：基于危害分析结果，确定食品生产过程中必须严格控制的关键控制点。
关键控制点是指会对食品危害产生显著影响的步骤。
3. 设定临界限值：为每个关键控制点设定临界限值，即指明控制措施必须达到的标准值。
超过或低于临界限值都可能对产品质量和食品安全造成影响。
4. 监控措施：制定监控措施，定期检测关键控制点的偏离情况。
监控措施可以包括温度测量、物理检测、化学分析等方法。
5. 纠正措施：当监控结果发现关键控制点的偏离时，制定纠正措施，立即采取行动修正问题，确保食品安全。
6. 记录保留：建立和维护相关的记录和文档，包括危害分析、关键控制点、监控结果、纠正措施等。
这些记录可以帮助食品生产者跟踪食品安全管理过程。
7. 验证和审核：对HACCP计划进行验证，确保计划能够有效地控制食品危害。
此外，还需要定期进行内部和外部的审核，以确保HACCP体系的持续改进和符合要求。
二、HACCP的流程HACCP的应用流程主要包括六个步骤，简述如下：1. 建立HACCP团队：由食品生产企业内部的专业人员组成，包括食品科学家、工艺师、质量控制人员等，负责HACCP计划的开发和实施。
2. 描述生产工艺：详细描述食品生产的各个环节，包括原料采购、加工过程、成品包装等。
通过绘制流程图或工艺流程图，全面了解食品生产过程。
3. 进行危害分析：根据所描述的生产工艺，识别可能存在的物理、化学和生物危害，并确定可能的控制点。
4. 确定关键控制点：通过对危害分析结果的评估，选择出对食品安全影响最大且能控制的步骤作为关键控制点。
haccp7个原理
haccp7个原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP体系包括了七个原理，下文将对这七个原理进行详细介绍。
原理一：危害分析（Hazard Analysis）危害分析是HACCP体系的第一步，通过对食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，确定潜在的食品安全风险。
这些危害可能包括细菌、寄生虫、毒素、有害化学物质和物理污染等。
原理二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，确定关键控制点，即对食品生产过程中能够控制风险的关键环节。
关键控制点是指在该环节上采取控制措施能够消除、防止或降低危害的风险。
原理三：确定监控措施（Establish Critical Limits）在每个关键控制点上，制定监控措施来确保风险在可接受的范围内。
监控措施可以是温度监测、时间控制、化学检测等，其目的是确保食品生产过程中各项参数都符合安全标准。
原理四：建立监控系统（Establish Monitoring Procedures）建立监控系统是为了监测关键控制点的情况，确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
监控系统可以包括定期检查、记录和评估等，以确保监控措施的有效性。
原理五：纠正措施（Establish Corrective Actions）当监控系统检测到关键控制点超出安全标准时，必须立即采取纠正措施，以防止食品安全风险进一步扩大。
纠正措施可以包括立即停止生产、重新调整生产参数、修复设备等。
原理六：建立验证程序（Establish Verification Procedures）建立验证程序是为了验证整个HACCP体系的有效性和可靠性。
验证程序可以包括检查记录、抽样检测、定期评估等，以确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
haccp的原理及实施步骤
HACCP的原理及实施步骤1. HACCP的原理Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP）是一种食品安全管理体系，它基于预防性原则，在食品生产过程中识别和控制潜在的危害因素，从而保证食品安全。
HACCP原理包括以下几个方面：•危害分析：对食品生产过程中的潜在危害因素进行识别和评估。
这些危害可能是物理的、化学的或生物的，如金属片、有害化学物质或细菌等。
•关键控制点（CCP）的确定：识别并确定关键控制点，这些点在生产过程中对危害的控制至关重要。
关键控制点是必须严格控制的步骤，以确保产品的安全性。
•监测系统的建立：建立监测系统，以确保关键控制点的有效控制。
监测可以包括温度监测、化验分析或其他相关检测方法。
•纠正措施的制定：为出现问题时采取纠正措施制定计划，以确保产品的安全性。
这些纠正措施可以包括停止生产或修正步骤。
•验证系统：建立验证系统来验证HACCP计划的有效性。
这可以通过检查记录、测试样品或进行内部审核来完成。
•记录和文件：建立记录和文件，以跟踪和记录实施HACCP计划的过程。
这些记录可以帮助监督员和检查员审查和评估系统的有效性。
2. HACCP的实施步骤HACCP的实施步骤可以按照以下的顺序进行：2.1 建立HACCP团队首先，确定一个专门的HACCP团队，由具备食品安全知识和经验的人员组成。
这个团队负责HACCP计划的制定和实施。
2.2 描述食品生产过程对食品生产过程进行全面、详细的描述，包括原材料采购、加工过程、储存和配送等环节。
这有助于了解每个步骤中可能存在的危害因素。
2.3 标识危害和确定关键控制点通过危害分析，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点以对其进行控制。
关键控制点是在生产过程中必须严格控制的步骤，以防止或消除危害。
2.4 确定监测方法和纠正措施为每个关键控制点确定监测方法，以确保危害得到控制。
同时，制定相应的纠正措施，以解决出现问题时应采取的措施。
食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
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否
是
CCP
不是CCP
判断树应用实例
显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮
1 针对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是
否有相应的预防措施 ？ 是
2 本步骤能将发生的显著危害消除或减少到可接
受水平？
否
3 对已确定的危害能否超过可接受水平或增加到
不可接受水平?
是
4.在随后的步骤中是否能将危害消除或降低到可
定义：
关键控制点：食品安全危害能
被控制的，能预防、消除或降低 到可接受水平的一个点、步骤或 过程。
常见的关键控制点
生产当中可发生以下一些情况：
危害被预防 原辅料的药残和致病菌污染可通过控制
接受步骤而被预防（如合格证明）； 致病菌在成品中的生长能通过配方和添
加配料而加以预防（如PH值）； 组胺产生和致病菌的生长能通过冷冻储
存或冷却而被预防。
危害被消除
在蒸煮过程中，致病菌被杀死；
金属碎片能通过金属探测仪检测出来而 从产品中剔除出来；
寄生虫能通过冷冻而杀死（生食鱼的体 内可能有寄生虫）。
危害可降低到可接受水平
一些贝类中的微生物和化学危害能通过 从认可的海区扑获而被减少到最低程度；
外来物质的发生可通过人工挑选和自动 收集来减小到最低程度。
HACCP的起源与发展
HACCP是：
• 预防性的，而不是反应性的
• 一种用于保护食品防止生物、
化学的、物理危害的管理工具
HACCP不是一个零风险体系 它被设计来尽量减少食品安全危害
第二节 HACCP的七个原理
HACCP的7个原理： 1、危害分析和预防措施 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立关键限值值 4、监控每一关键控制点 5、建立关键限值值偏离时可采取的纠正措施 6、建立记录—保持体系 7、建立验证程序
HACCP原理及应用
危害分析与关键控制点 （HACCP）
第一节：HACCP简介 第二节；HACCP的七个原理 第三节：制定一份HACCP计划的步骤 第四节：GMP与SSOP
第一节 HACCP简介
HACCP代表： 危害分析和关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point）
CCP判断树
1、针对已确定的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
否
修改工艺产品
2、在本步骤能否将显著危害
是
发生的可能性消除或减低
在本步骤进行控制是达到安全所必须的吗
到可接受水平
否
是
3、对已确定的危害是否能超过可接受水平
否
或增加 到不可接受水平
是
否
4、随后的步骤中能否消除危害或将危害
发生的可能性降低到可接受水平
原理1： 危害分析与预防措施
目的： 在这个单元中将学习：
• 什么是危害分析 • 怎样进行危害分析 • 怎样确定显著的危害 • 预防措施是什么 • 怎样确定预防措施
原理1：
进行危害分析，列出加工过程中可 能发生显著危害的步骤表，并描述 预防措施。
危害
–有可能引起食品不安全的消费的生物 、化 学和物理的因素
显著危害
–有可能发生,一旦发生对消费者导致不可接 受的健康风险
HACCP只把重点放在控制显著危害上
食品的危害
食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全 的任何生物的化学的物理的特性和因素。
FDA CFR Part 123 法规中规定：食品中出现 昆虫、头发、污物或非安全性腐败，有经济欺诈 行为或违反食品标准也是不符合要求的，但只要 这些缺陷不是直接影响食品安全的，一般不包括 在食品安全计划中
关键限值 是用来保证生产出安全产 品的界限，每个CCP对显著危害因素 必须有一个或几个关键控制界限。 当加工偏离了关键限值就必须采取 纠正措施来确保食品的安全。
建立关键限值
在许多情况下，合适的关键限值不 一定是很明显或很容易得到的。需 要进行实验研究或从科学刊物、法 规性指南、咨询专家等渠道来获得。
接受水平?
是
结论：本步骤不是CCP
注
意
判断树不是万能的，必须分析所 有关于工厂操作和产品特性的相关 资料和信息以确定哪里存在CCP。
显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测
1 针对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否
有相应的预防措施 ？
是
2 在本步骤能否将显著危害消除或减少到可接受水
平？
是
结论：本步骤是CCP
原理3 ：建立关键限值
目的： 在这个单元中，将学习 • 关键限值的定义 • 如何对一个CCP建立关键限值 • 确定关键限值的信息来源 • 关键限值与操作限值之间的关系
原理3 为每一个有关CCP的预防措施建立关键限值
定义： 关键限值：与一个CCP相联系的每个预 防措施所必须符合的标准。
CL的确定
CCP与显著危害
一个关键控制点能用于控制一种以 上的显著危害，同样一个以上的关 键控制点可以控制一个显著危害。
CCP的特点
在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可以与另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同，因为危害及其控制的最佳点 可以随下列因素而变化： 厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性计划
判断树
以下四个问题可以帮助确定关键控制点， 这四个问题就是关键控制点判断树。
1. 对已确定的危害, 在本步骤或随后的步骤中, 是否有相应的预防措施?
2.本步骤能将发生显著危害的可能性消除 或降低到可接受水平?
3.对已确定的危害造成的污染在本步骤能超过 可接受水平或增加到 不可接受水平?
4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?
2、化学危害
来源控制（合格证明和原料检测） 生产过程中的控制（合理使用添加剂） 标识控制（成品及原料加贴标签）
3、物理危害
来源控制（合格证和原料检测控制危害 来源，如黄花鱼掺杂的金属）
生产过程的控制（使用金属检测器、X光 检测等）
原理2 ： 确定关键控制点
目的： 在这个单元中将学习 • 关键控制点的定义（CCP） • 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 • 关键控制点可以随产品配方和加工线而变化 • 用判断树来选择关键控制点 • 关键控制点的例子
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 添加剂 污染物
玻璃 金属等
预防措施举例
1、生物性危害
致病菌
时间/温度的控制 加热和蒸煮
失活处理
冷冻和冷却 去除寄生虫
PH值控制 盐和防腐剂的使用 干燥 来源控制
病毒
蒸煮方法
寄生虫
饮食控制