第四章_SO2在葡萄酒中的应用

4．计算
⑴ 游离SO2
5．说明 ⑴ 试样要尽量避免与空气接触，只有 在滴定时才打开碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出 和被氧化。 ⑵ 滴定温度应保持在20℃以下。在高 温季节，可先向试液中加入数块冰块，然 后再加硫酸酸化。 ⑶ 滴定终点时，溶液开始变暗，继而 转变为蓝色。滴定红葡萄酒时，为使终点 易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源， 让黄光透过溶液。
4.3.2 二氧化硫的使用方法
4.3.2.1 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块的使用 这些多用于熏贮酒容器。 4.3.2.2 液体二氧化硫 在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中SO2的添 加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。 4.3.2.3 亚硫酸 亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒 或葡萄汁中的 。
4.3.3.2 蒸馏碘量法（适用于总SO2含量的测定）
1．原理 试样用强酸水解后，蒸馏，馏出的SO2用碘溶液接收，碘 被SO2 还原。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液回滴，由硫代 硫酸钠的用量计算SO2含量。 2．试剂 ⑴ 饱和碳酸氢钠溶液。 ⑵ 盐酸。 ⑶ 0.02mol／L（l／2I2）。 ⑷ 0.05mol/L Na2S2O3标准溶液。临用前，用0.1mol/L溶液 准确稀释1倍。 ⑸ 淀粉指示液0.l％。
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SO2在葡萄酒中的应用
在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒 用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其 它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、 偏重亚硫酸钾等。
4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.1.1 杀菌防腐作用 SO2 是一种杀菌剂，它能抑制各种微 生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生 物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／ L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长 且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目 的。
碘酸钾比碘稳定，此方法比碘滴定法优越。
பைடு நூலகம்
2．试剂 ⑴ 碘化钾淀粉溶液 将2.5g可溶性淀粉用少量水调 成糊状，在不断搅拌下慢慢注入沸水中。完全冷却 后，加入10g碘化钾，搅拌使之溶解，定容至1L。 ⑵0.0005203mol／L KI标准溶液 0.1135g 105℃干 燥的碘酸钾溶于 200ml l mol／L H2SO4中，并定容至 1L。 3. 操作 吸取10ml试样于250ml三角瓶中，加入2.0ml碘化 钾淀粉溶液，用碘酸钾标准溶液滴定至浅蓝色，30s 不褪色。
SO2 在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2 的 目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒 的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种 的活力等因素。
各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的 添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参 考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫 含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。
4．计算
4.3.2.4 偏重亚硫酸钾
偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加 入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g， 待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为 1000L酒（或汁）中不应超出300g 。 总之，SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次 用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。使 用SO2量过多时，可将葡萄汁或葡萄酒在通风的情况下 过滤，或者适量通入氧或双氧水，均可排除或降低SO2 的含量。
3．操作 ⑴ 游离SO2的测定 吸取50ml试样于250ml碘量 瓶 中 。 加 入 5 ml 硫 酸 和 5 ml 淀 粉 指 示 液 ， 迅 速 用 0.02mol／L（ l ／2I2 ）标准溶液滴定至溶液呈浅蓝 色，并保持1～2min不褪色。同时做空白试验。 ⑵ 总SO2的测定 吸取20ml试样于250ml碘量瓶 中，加入25ml l mol／L NaOH溶液，加塞、混匀，放 置10min，使乙醛亚硫酸水解。再加入5ml淀粉指示 液及10ml硫酸，迅速用0.02mol／L（l／2I2）标准溶 液滴定至溶液呈暗蓝色，并保持 30s不褪色。同时做 空白试验。
4.2.4 偏重亚硫酸钾
偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中，由于 酸的作用，产生SO2，也可起到杀菌等作用。 偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加 到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的 游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风 味。
4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、 用法及含量测定
4.3.1 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量
4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁 的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用 对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌 都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不 发酵，添加的SO2量还要大。 4.1.5 溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生 成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些 成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用 对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。
3．操作 吸取50ml或100ml试样于800ml凯氏烧瓶中，加 入200ml水、10ml饱和碳酸氢钠溶液和10ml盐酸。将 凯氏烧瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口则与一氧化 钙管相接。取一500ml三角瓶作接受器，在瓶容量 200ml处作一记号，用吸管加入50ml 0.02mol/L（l／ 2I2）溶液，将氯化钙管的下端出口插入碘溶液中， 三角瓶则埋入水槽中。加热凯氏烧瓶，进行蒸馏， 45min内蒸出溶液约150ml（蒸至200ml记号处）。用 水淋洗氯化钙管下端出口，洗液并入接受器。 用0.05mol/L标准溶液滴定三角瓶中剩余的碘， 接近终点时，加入5ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色 正好消失。同时用水代替试样，做空白试验。
4.2 SO2的来源
4.2.1 燃烧硫磺生成SO2气体
在燃烧硫磺时，会生成令人窒息的气体， 即SO2。它易溶于水，是一种有毒气体。 SO 这是一种古老的用法。用此法很难准确测 出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要 用于对制酒器具的杀菌中。 生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。
4.2.2 液体二氧化硫
4.1.2 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化 酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊， 颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 4.1.3 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻 止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫 酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类 作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。
4.3.3 SO2含量的测定方法
4.3.3.1 碘滴定法 1．原理 试样用硫酸酸化，或用强碱处理，使SO2 结合态放出后再酸化，用淀粉作指示剂，分别 用碘标准溶液滴定，测定游离SO2和总SO2的含 量。滴定反应可表示为：
2．试剂 ⑴ 1：3硫酸。 ⑵ 0.02mol／L（1／2I2）标准溶液 取0.1mol／L （1／2I2）标准溶液，稀 0.1mol L 1 2I 释5倍，并进行标定。 ⑶ 淀粉指示液0.1％。 ⑷ l mol／L NaOH溶液
4．计算
5．说明 本法将试样预先蒸馏，消除了单宁和色素 对测定的干扰。因此，比碘滴定法有较高的准确度。
4.3.3.3 碘酸钾法(适用于游离SO2含量的测定)
1． 原理 试样中加入过量碘化钾，然后以淀粉作指示剂，用碘酸钾标 准溶液滴定，由碘酸钾的用量计算SO2含量。滴定时碘酸钾先与 碘化钾作用，生成游离碘，游离碘再与SO2作用：
⑷ 滴定也可采用碘量法。此时在试样加入硫酸 酸化后，加入50.00ml 0.02mol/L（1／2I2）标准液。 然后用硫代硫酸钠标准溶液回滴剩余的碘。接近终 点时，再加入淀粉指示剂，蓝色刚好消失为滴定终 点。按下式计算游离SO2或总SO2含量。
⑸ 红葡萄酒由于含有较高的单宁和 有色物质，使碘液的消耗量明显增高， 因而有较大误差，最好不用碘量法测定 。
液体二氧化硫的相对密度为1.43368， 贮藏在高压钢瓶内，钢瓶内装有特殊形 状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出 液体或气体的SO2。 SO 此种方式使用最普遍，并且具有如 前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作 用。
4.2.3 亚 硫 酸
生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木 桶或硬质聚氯乙烯所制的桶，里面放约550L水， 在 管 路 接 头 密 封 良 好 的 条 件 下 ， 通 入 SO2 约 30L。操作完毕后，检验亚硫酸中SO2的含量， 即可使用。 此法制成的亚硫酸可以保存5～6天，在此 期间不会被氧化，但最好在制成后立即使用， 以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸。