果肉果冻HACCP计划书资料

果肉果冻的

H A C C P计划书

HC/05-2011

2011－5－20 发布 2011－6－1实施

名称: 果肉果冻有限公司法人代表:

地址：电话：0751－

邮编：512000 传真：0751-

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本计划书有质技部编印

目录

前言

关于HACCP的基本原理

关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令

第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述

第二部分：工艺叙述和流程图

第三部分：SSOP计划

第四部分：危害分析

第五部分：HACCP计划表

第六部分：SSOP/HACCP记录表

第七部分：其它前提计划

A、人员培训计划

B、企业维修保养计划

C、产品召回计划

D、产品识别代码计划

E、果肉果冻的纠偏计划

F、HACCP计划验证程序

H、市场人员关于投诉的处理办法

参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言

HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。

果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

关于HACCP的基本原理

HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。HACCP体系不同于传统的质量检查(即终产品检查)，是一种生产过程各环节的控制。HACCP原理经过实际应用和修改；已被联合国食品法规委员会确认,主要包括：

1 危害分析

确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。

2 确定关键控制点(CCP)

CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过

控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降

至可以接受的水平。

3 确定关键限值

对每个 CCP点需确定一个标准值，以保证每

个CCP限制在安全值以内。

4 确定监控 CCP措施

监控是有计划有顺序的观察或测定来判断CCP

是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。

5 确立纠偏措施

当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。

6 确立有效的记录保持程序

要求把与 HACCP有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

7 建立验证程序

关于实施2011年果肉果冻HACCP

计划的发布令

为了保证本公司生产的果肉果冻符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2011年5月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。

本颁布令从2011年6月1日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。

总经理（兼HACCP办公室主任）：

2011年6月1日

第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述

1、原材料的描述：

原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残检测或第三方检测报告。

2、辅料及添加剂：

白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量适量使用；人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是0.29g/kg(工厂最大使用量0.018g/kg);亮蓝0.29g/kg(工厂最大使用量0.0042g/kg）;柠檬黄0.29 g/kg（工厂最大使用量0.0126 g/kg）。

3、描述：

水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。由于酸值在3.2-4.0较高。糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。

4、运输及贮存：

本产品不得重压，常温，干燥贮存。

5、消费及其使用方法：

本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。普遍大众均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。

第二部分：工艺叙述和流程图一、果肉果冻HACCP计划的生产流程如下：