食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件

食品增稠剂
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食品增稠剂
通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶， 鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自 然界。
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食品增稠剂作用
改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适 口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网ห้องสมุดไป่ตู้结构的络合物。
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卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
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增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
Ж 其他
发泡、絮凝、膳食纤维
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增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
安
全
指
4、重金属 砷、铅、汞、镉等
标
指标
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水溶性
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保水性
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蛋白反应性
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凝胶性
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增稠性
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卡拉胶特性
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乳化性
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协同配伍性
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天然性
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稳定性强
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卡拉胶产品的特点
（1）水溶性 卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶
于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。 不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性
大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆 分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负 离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子， 与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加 蛋白质网络的保水性。
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卡拉胶产品的特点
（3）蛋白反应性 卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通
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增稠剂代表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
k精品
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k粗品
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卡拉胶原料
红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养 殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳 突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖， 耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡 拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉 胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
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判定一个增稠剂的一些指标
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增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品 Ж 增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等 Ж 稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，
使食品质量不易改变。
冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。
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食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——以纤维素、淀粉为原料 羧甲基纤维素钠、变性淀粉等
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用
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卡拉胶产品的特点
（5）增稠性 提供粘度和稠厚感
（6）乳化性 能稳定脂肪
（7）协同配伍性 与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强
度、弹性和保水性。
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卡拉胶产品的特点
（8）天然性 卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。
（9）稳定性强
卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。 它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在 酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度 和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长 时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ-型卡拉胶凝胶的脆度下降
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
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食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
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凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
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生产工艺
耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别 是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶 催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。
带阴 离子
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卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性
B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水
C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
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卡拉胶的质量控制
1、外观指 色泽、目数、异物、杂质等 标
2、产品性 强度、粘度、透明度等 能指标
3、微生物 指标
菌落总数、霉菌酵母、大肠菌 群等
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卡拉胶的复配
与盐复配 与其他胶体复配
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卡拉胶与槐豆胶复配
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构
与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有 更高的强度。
κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许 多应用中会带来不利。当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，使生成
的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提 高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。