地沟油的检测方法

地沟油的检测方法
摘要：根据地沟油的特征成分，地沟油的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法薄层色谱法、气相色谱法、核磁共振法、荧光分光光度法，同时分析了一些国外对地沟油的回收利用的案例。

关键词：地沟油检测方法电导率气象色谱法核磁共振法回收利用一、地沟油简介
据专家的说法，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，主要危害物之一黄曲霉素更是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍[1]。

这则消息引起强烈反响，食品安全问题再次刻不容缓地摆在了公众的面前。

地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油。

地沟油主要有三种来源：一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼后得到的油，即通常所说的泔水油或狭义的地沟油。

通常所说的地沟油绝大部分都是指泔水油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是反复油炸食品后已经不符合规定的油或在反复使用的油中加入新油，因此称深度油炸油。

二、地沟油的检测方法
（1）水分含量测定法
通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。

但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标[2]。

（2）酸价测定法
酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

我国食用植物油脂的酸价通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一[3]。

（3）胆固醇含量测定法
泔水油通常是多种动、植物油脂的混合物，含有大量的动物油脂。

由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇（猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0.7 5 m g /g、1.01m g /g和1.4 5 m g /g），而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。

油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描进行快速检测，也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量检测。

该法更适合于实验室的确证检测。

（4）电导率与极性物质测定法
油脂属于非导电物质，电导率极低。

但研究发现泔水油的电导率极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味剂。

另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。

电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。

研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20%以上的鉴别[4]。

（5）重金属含量测定法
重金属超标是地沟油的主要特点之一。

在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，
因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。

有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明显高于植物油。

随着检测水平的不断提高，围绕地沟油在形成过程中内源性物质的变化和受到外源性物质的污染作为检测指标的思路。

利用物理化学方法或借助于仪器分析其成分、特性，达到区别食用油合格与否的重要手段。

（6）薄层色谱法
薄层色谱是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术，是快速分离诸如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基等地沟油经高温加热和反复使用产生的极性物质。

这些物质虽经精炼也不易除去，而在合格植物油中几乎没有，因而可作为检测地沟油的重要指标之一。

含有这些急性物质的油样在硅胶板上呈现出严重的拖尾现象。

黄军[5]等利用色谱柱分离拖尾成分进行红外分析，发现地沟油极性化合物远大于食用植物油。

因此，此法可简便、快捷和准确的以分析油脂中极性化合物百分含量来判断油脂的好坏。

（7）气相色谱法
气相色谱法是一种分离效率高、分析速度快的分离分析方法，通过测定油中含脂肪酸的种类和含量、胆固醇含量来判断样品的品质。

根据地沟油中不饱和脂肪酸含量远远大于合格食用油，利用GC—MS 联用测定地沟油中挥发性成分的种类和含量。

此法准确快捷，食用植物油中掺有10%以上的地沟油，即可检出[6]。

（8）核磁共振法
核磁共振鉴别法是基于油脂中SFC 在射频脉冲NMR 信号衰减上的差别，通过计算两个NMR 信号强度值反映被测样品的纯度。

该法检测限低，且不受操作人员人为因素的影响，是比较理想的快速检测方法。

（9）荧光分光光度法
考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。

因此可根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油。

该方法无需萃取，干扰物少。

我国一直在对地沟油的检测方面动脑筋，而国外把地沟油的回收利用和变废为宝看的特别重，地沟油反而成了他们宝贵的资源，我们也应该学习国外，从源头上切断地沟油的生产链条，不给不法商贩任何可乘之机。

三、国外对地沟油的回收利用
（1）日本高价回收当燃料
首先，日本政府高价回收地沟油；其次，回收来的废油中立刻加入蓖麻油以防重新被食用。

专业公司要将回收的地沟油加工成可供垃圾车燃烧的生物柴油，因此，通常情况下，他们会在第一时间往回收来的地沟油中加入一定比例的蓖麻油，蓖麻油是完全无法食用的，这样，不仅方便了日后提纯时使用，还从根本上防止了地沟油重新流向餐桌；第三，对食品卫生非常苛刻的社会舆论监督。

日本社会对食品卫生有着极其敏感的神经。

在日本，一旦发生类似地沟油流入食品行业的事件，除了受到法律严惩之外，肇事企业肯定会因失去顾客而倒闭。

在这种情况下，用地沟油加工食品，社会成本之高让违法犯罪者望而却步。

（2）德国每桶泔水有身份证
德国的每一桶泔水都有张“身份证”，从产出、回收到利用都严格记录在案。

任何一个环节出问题，很快就能查明。

德国在上世纪70年代也出现过地沟油横行的情况。

不法商贩把地沟油再加工后悄悄卖给餐馆，二次使用。

此后，德国政府及时推出泔水回收的法律，对其进行跟踪监督，效果明显。

德国餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”。

详细规定了泔水由哪家企业回收、何时回收、回收后由谁加工等。

同时，开餐馆前，必须购置油水分离的设备。

分离出来的油由政府特批的公司统一回收，这些公司许多都是上市企业，规模很大。

回收来的废油，除了制成生物柴油外，不少企业还从中提炼出特殊成分，用于生产化学品、有机肥料等。

德国联邦卫生部一名官员对记者说，德国地沟油回收利用率已达到100%。

（3）英国专设废油垃圾桶
英国大部分住宅集中区，都设有一个蓝色的大型废油收集桶。

据伦敦市政环境事务人员巴拉迪介绍，这是专门回收家庭废油的，附近小区的居民都可以将自家使用过的废油用玻璃瓶收集起来，统一倒在桶里。

桶内可存放1000升油。

在油桶上方，安装有一个过滤网，方便居民过滤食物残渣。

目前英国对于餐饮行业废油的处理办法有三种：将废油倒入政府免费发放的容器中；再由政府认可的公司负责收集；最终将这些油加工成可利用的生物柴油等产品。

无论数量多少，都不允许将餐厨废油、油脂和脂肪倒入水槽，否则将被处以高额罚款。

参考文献：
[1] 王乐, 刘尧刚, 陈凤飞, 等. 地沟油的污染及变质情况研究[J]. 武汉工业学院学报, 2007, 26(4): 1-3.
[2] 潘剑宇, 尹平河. 潲水油, 煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究[J]. 食品
科学, 2003, 24(8): 27-28.
[3] 张强, 陈秋生, 刘烨潼, 等. 地沟油识别与检测方法研究现状[J]. 粮食与油脂, 2010(9): 39-40.
[4] 周冬梅, 陈椒, 徐朝霞. 电导率快速检测淡水鱼新鲜度的方法研究[J]. 食品
科学, 1998, 19(6): 39-42.
[5] 黄军, 郑建军, 徐建华. 地沟油的安全快速检测研究[J]. 山东科技大学学报, 2010, 29(3): 51-53.
[6] 尹平河,王桂华,赵玲,等.GC-MS 法鉴别食用油和餐饮业中废弃油脂的研究[J].分析试验室,2004,23(4):8-11.。