烘焙原材料知识ppt课件
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▪ 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒， 在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包， 制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上， 作为整形后面团防黏之用增加口感。
▪ 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干 燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、 冰皮月饼等。
▪ 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺 皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
3
▪ 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟， 然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才 不会产生油味，多用于制作老婆饼。
▪ 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制 作杂粮面包和小西饼等
▪ 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成 分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太 紧实，沉重，口感不佳。
油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄
色素和奶油香料配制而成。
▪
10
▪ 猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可 用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块， 空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
▪ 白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工 脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使 之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或 代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油， 打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋 糕、奶油霜饰之用。
南侨澳仕液态乳化油
产品描述：
产品特色
*保湿顺滑：全乳化功能，保湿性强，使制成品入喉顺滑，不带杂质。
*增长烘焙品最佳赏味期限：全乳化效果，保湿效果强，减缓制成品因摆放时间增长，
水分逐渐消失，口感体验下降的状况，越放越湿润，使高品质的美味持久保鲜。
夹馅扎实：能有效增强蛋糕类产品的沉载力，使夹馅更丰富，是扎实口感、夹馅
丰富的另一种蛋糕选择。
王牌酥片玛琪琳
产品描述：
产品特色
*独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳
*良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻
*单片包装,取用方便
主要用途
制作各式起酥、松饼 制作丹麦类烘焙品
包装:10Kg/铁桶
仓储条件:置于常温阴凉处
17
▪ 南侨液态酥油 产品描述： 产品特色 *纯植物性油脂,无水、无盐,油体清澈透亮,色泽金黄亮丽 *独特酥油香，耐烤焙，溢香性，留香性均佳 主要用途 制作各式蛋糕,组织细腻松软,绵滑爽口, 突显蛋糕本体风味 制作各式中点、月饼皮及各式烘焙品表面涂抹,另产品别具风味 包装: 20Kg/塑胶桶和 4×5Kg/塑胶桶 仓储条件:置于常温阴凉处
▪ 液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态 的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚 风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡） 时，能够使蛋糕更细腻美味。
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黄油
酥油
12
丹麦片状酥油王牌玛琪淋
13
雪白乳化油
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▪ 南侨澳仕奶油
产品描述： 产品特色 *含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。 *融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。 *多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。。 主要用途 高档礼盒曲奇系列 与其它油脂结合制作高档次蛋糕 包装：10Kg/纸箱 仓储条件：0～10°C冷藏储存
烘焙原材料初步认识
1
一、面粉
▪ 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 ▪ 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨
胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、 饼干。 ▪ 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可 作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水 调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用， 多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的 配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
▪ 玉峰牌高级雪白乳化油
产品描述： 产品特色 *因加工独特,添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大; 油脂安定性更好、可塑性更佳 *无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩. 主要用途 制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体 制作夹心、霜式奶油 铁板烧料理等调理 包装:15Kg/铁桶 仓储条件:置于室温通风良好处
油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋 糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面 糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦
淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组
织膨胀。
8
▪ 固体油
▪ 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为 奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无 盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果 较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干 中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味 道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化 代替液态油使用。（常用油要多储备）
▪ 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与
本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽
中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人
之营养食品。
4
面包粉，高筋粉 又称富强粉
5
ຫໍສະໝຸດ Baidu
蛋糕粉 低筋粉
6
杏仁粉
7
▪ 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使 用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸 皮面包。
▪
二、油脂
很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。
有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以
完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天
然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的
裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的
面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超
过20%为佳。
▪
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶
南侨酥油
产品描述：
产品特色
*无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人
*酥香纯正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均强
*易打发,吸水量多
*安定性、可塑性、操作性均佳
主要用途
制作各式面包本体、蛋糕、西点
制作各式中点、礼饼、糕饼
霜饰奶油、馅料调制用
包装:16Kg/纸箱
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仓储条件:置于常温阴凉处
▪ 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造 黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低， 但味道不如动物性黄油好。
9
▪ 植物性黄油又可分为
▪
（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：
是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类
似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，
再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都
▪ 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒， 在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包， 制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上， 作为整形后面团防黏之用增加口感。
▪ 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干 燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、 冰皮月饼等。
▪ 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺 皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
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▪ 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟， 然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才 不会产生油味，多用于制作老婆饼。
▪ 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制 作杂粮面包和小西饼等
▪ 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成 分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太 紧实，沉重，口感不佳。
油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄
色素和奶油香料配制而成。
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▪ 猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可 用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块， 空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
▪ 白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工 脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使 之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或 代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油， 打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋 糕、奶油霜饰之用。
南侨澳仕液态乳化油
产品描述：
产品特色
*保湿顺滑：全乳化功能，保湿性强，使制成品入喉顺滑，不带杂质。
*增长烘焙品最佳赏味期限：全乳化效果，保湿效果强，减缓制成品因摆放时间增长，
水分逐渐消失，口感体验下降的状况，越放越湿润，使高品质的美味持久保鲜。
夹馅扎实：能有效增强蛋糕类产品的沉载力，使夹馅更丰富，是扎实口感、夹馅
丰富的另一种蛋糕选择。
王牌酥片玛琪琳
产品描述：
产品特色
*独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳
*良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻
*单片包装,取用方便
主要用途
制作各式起酥、松饼 制作丹麦类烘焙品
包装:10Kg/铁桶
仓储条件:置于常温阴凉处
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▪ 南侨液态酥油 产品描述： 产品特色 *纯植物性油脂,无水、无盐,油体清澈透亮,色泽金黄亮丽 *独特酥油香，耐烤焙，溢香性，留香性均佳 主要用途 制作各式蛋糕,组织细腻松软,绵滑爽口, 突显蛋糕本体风味 制作各式中点、月饼皮及各式烘焙品表面涂抹,另产品别具风味 包装: 20Kg/塑胶桶和 4×5Kg/塑胶桶 仓储条件:置于常温阴凉处
▪ 液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态 的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚 风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡） 时，能够使蛋糕更细腻美味。
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黄油
酥油
12
丹麦片状酥油王牌玛琪淋
13
雪白乳化油
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▪ 南侨澳仕奶油
产品描述： 产品特色 *含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。 *融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。 *多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。。 主要用途 高档礼盒曲奇系列 与其它油脂结合制作高档次蛋糕 包装：10Kg/纸箱 仓储条件：0～10°C冷藏储存
烘焙原材料初步认识
1
一、面粉
▪ 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 ▪ 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨
胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、 饼干。 ▪ 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可 作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水 调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用， 多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的 配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
▪ 玉峰牌高级雪白乳化油
产品描述： 产品特色 *因加工独特,添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大; 油脂安定性更好、可塑性更佳 *无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩. 主要用途 制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体 制作夹心、霜式奶油 铁板烧料理等调理 包装:15Kg/铁桶 仓储条件:置于室温通风良好处
油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋 糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面 糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦
淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组
织膨胀。
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▪ 固体油
▪ 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为 奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无 盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果 较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干 中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味 道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化 代替液态油使用。（常用油要多储备）
▪ 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与
本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽
中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人
之营养食品。
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面包粉，高筋粉 又称富强粉
5
ຫໍສະໝຸດ Baidu
蛋糕粉 低筋粉
6
杏仁粉
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▪ 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使 用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸 皮面包。
▪
二、油脂
很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。
有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以
完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天
然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的
裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的
面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超
过20%为佳。
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（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶
南侨酥油
产品描述：
产品特色
*无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人
*酥香纯正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均强
*易打发,吸水量多
*安定性、可塑性、操作性均佳
主要用途
制作各式面包本体、蛋糕、西点
制作各式中点、礼饼、糕饼
霜饰奶油、馅料调制用
包装:16Kg/纸箱
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仓储条件:置于常温阴凉处
▪ 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造 黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低， 但味道不如动物性黄油好。
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▪ 植物性黄油又可分为
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（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：
是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类
似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，
再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都