餐饮五常法(5S)管理知识

餐饮五常法（5S)管理知识
作者： 欧景森 日期：2019年12月06日
目录/Contents
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五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
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● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体 系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。
效率（P）、形象（I）及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
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管理目视化
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清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
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安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
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现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
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整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织（抛弃不需要东西） 第二个五常日—(天天)常整顿（给每一件物品命名
并定好他们的位置） 第三个五常日—(环境)常清洁（全体大扫除） 第四个五常日—(事物)常规范（视觉管理和透明管
理） 第五个五常日—(人人)常自律（进行你自己的五常
审核活动）
常组织——5S第一步
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●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁（3S）
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●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
常规范（4S）
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●含义 将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定 职、定标准、定操作方法、定期检查
●目的 ★养成持久有效的清洁习惯（一手清） ★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果
●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染 ★塑造整洁的厨房环境
常整顿（2S）
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●含义
★将需要的物品分类、分区、分架、分格、分柜放置，排列整齐
★明确厨房和仓储物品数量
★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”
●目的 ★环境井然有序，一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间（30秒内），提高效率 ★消除积压损耗
常自律（5S）23●含义 养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，长期坚持不懈，人人 做5S推销员、清洁员、安全员
●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神
03 五常法核心
五常理念——5S的核心（执行力）
1、五常标识（视觉管理）及规章制度 2、环境及从业人员卫生 3、食品（出品及操作）安全 4、仪容仪表及岗位纪律 5、企业文化（公告栏）
五常法五大目标
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五常法的起源——日本5S管理
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●五常法管理源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中)。在日本民间流 传已有200多年。
●五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严明的组织纪律有关。 ●日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。
●五常法管理，源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu （清洁）和Shisuke（修养），5个日本字的头一个字母都是“S”。故又称“5S”管理
● 五常法是一种能协助机构建立持续改善文化及维持良好品质环境的技术。运 用五个常规，使企业有效地控制成本，提高员工工作效率，让老板做到管理 目视化，五常里的规范和自律，是每个企业最需要的。
● 五常是指：常组织(structurise)、常整顿(systematise)、常清洁(sanitise)、常规范 (standardise)、常自律(self-discipline) 。
●1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标
●1993—1994年，在日本5S管理的基础上，何广明教授创立香港“五常卓越管理”， 推行50点五常法审核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。
● 2000年餐饮业开始引入五常法。
6T与五常法
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6T是在五常法基础之上的延伸，代表“天”（Tian）字拼音的第一个字母。 指六个天天要做到
天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进
管理体系认证与五常法
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ISO9001 质量管理体系 是用于证实该组织具有提供满足顾客要求和适用法规 要求的
产品的能力，目的在于增进顾客满意。
ISO22000 食品安全管理体系 食品链中任何组织的要求。 —HACCP 危害分析和关键控制点 绘制过程流程图，确定关键控制点(CCP)。
五常法的作用
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1、改善服务现场环境，消除安全隐患，使事故降至最低; 2、能使企业无卫生死角，一尘不染; 3、能使工作、学习更高效，在30秒内可取放所需物品 4、减少浪费与提高物资使用率，花少钱，多办事，达到节能降耗用； 5、提高现场管理能力及客户服务效率和水平，让客户感知得到增值服务； 6、提高项目管理透明度，促使与客户进行工作上的互动，增进了解； ★有效改善安全（S）、卫生（H）、品质（Q）、
●二常（2S）：常整顿 Systematise
●三常（3S）：常清洁 Sanitise
●四常（4S）：常规范 Standardise
●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline
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5W2H： Why？ What？ Who？ Where？ When？ How？ How many？
SSOP 境和
卫生标准操作程序 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环
加工等要求方面所实施的具体程序，是食品企业明确 在食品生产者如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导 性文件。
ISO14001 环境管理体系
02 五常法的基本内容
五常法的基本内容
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●一常（1S）：常组织 Structurise
●随着日本企业的广泛采用，形成了独特的日本5S管理。
五常法的创立与发展
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●五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。1987年至1988年,何广明教授 受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家 企业成功地推广应用。
●基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。