稻谷的形态结构与品质.pptx
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➢ 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 ➢ 早,中稻对光 反应不敏感,在全年各个季节种植
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
稻谷的形态结构 与
稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。
去壳成为籼米後，外观细长、透明度
籼米
低，煮熟後米饭较乾、松。
二、 稻米品质的形成与调控
评价标准: ①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人
们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难 以统一的评价标准。
②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要 求直链淀粉含量高。
③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。
2.1 稻米品质及其评定方法
(一)稻米品质的评价 (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
3 稻米的种类
粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含 量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为 糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。
糯稻
粘稻
米粒色泽 乳白色、不透明
略透明、有光泽
淀粉组成
含支链淀粉98%以上, 几乎不含直链淀粉。
直链淀粉20%~30% 支链淀粉70%~80%
淀粉吸碘性很小，遇 淀粉吸碘性很大， 碘液反应
➢ 预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。 ➢ 营养强化米：食米添加一种或多种营养素。 ➢ 速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即
可食用。
➢ 有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
2.1 稻米品质的评价与方法
1.加工品质 2.外观品质
3.蒸煮与食味品质 4.营养品质 5.卫生品质
稻米品质分析一般要求在稻谷收
获、晒干 (含水量13%±1%)、去 杂后存放90d以上，待理化性质稳 定后进行。
1. 加工品质
加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主 要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充 实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。
➢ 精米：即我们平时食用的白米或 大米，糙米经继续加工，碾去皮 层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚 乳，保留了七成的产物比例。市 场上最主要的类别。
糙米 胚芽米 白米
糙米
果皮 种皮 胚乳 胚
吸收层
胚
胚芽鞘
不完全叶幼叶 第1叶幼叶 第2叶原基
茎生长点
胚根鞘 胚根冠 胚根生长 点
日常生活中常见的稻米种类
2. 稻谷的形态结构
种子→稻谷
糙米→颖果
内颖
糙米 外颖
第2护颖 小花梗 副护颖
小穗梗
第1护颖
2. 稻谷的形态结构
稻谷的结构示意图
3 稻米的种类
➢ 糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。
➢ 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
➢ 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种 植于温带和寒带地区，一般一年只能
成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆 短、透明(部分品种米粒有局部白粉 质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。 用途为一般食米。
粳米
1.1 籼稻和粳稻
(1)籼、粳稻的区别 (2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型 (3)籼稻和粳稻的演变
碘反应显棕红色。 遇碘反应显蓝色。
4 稻米的营养价值
8种主要粮食作物营养价值比较
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 苏氨酸(g/16gN) 蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN) 能量(kJ/100g) 蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 ➢ 早,中稻对光 反应不敏感,在全年各个季节种植
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
稻谷的形态结构 与
稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。
去壳成为籼米後，外观细长、透明度
籼米
低，煮熟後米饭较乾、松。
二、 稻米品质的形成与调控
评价标准: ①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人
们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难 以统一的评价标准。
②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要 求直链淀粉含量高。
③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。
2.1 稻米品质及其评定方法
(一)稻米品质的评价 (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
3 稻米的种类
粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含 量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为 糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。
糯稻
粘稻
米粒色泽 乳白色、不透明
略透明、有光泽
淀粉组成
含支链淀粉98%以上, 几乎不含直链淀粉。
直链淀粉20%~30% 支链淀粉70%~80%
淀粉吸碘性很小，遇 淀粉吸碘性很大， 碘液反应
➢ 预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。 ➢ 营养强化米：食米添加一种或多种营养素。 ➢ 速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即
可食用。
➢ 有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
2.1 稻米品质的评价与方法
1.加工品质 2.外观品质
3.蒸煮与食味品质 4.营养品质 5.卫生品质
稻米品质分析一般要求在稻谷收
获、晒干 (含水量13%±1%)、去 杂后存放90d以上，待理化性质稳 定后进行。
1. 加工品质
加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主 要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充 实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。
➢ 精米：即我们平时食用的白米或 大米，糙米经继续加工，碾去皮 层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚 乳，保留了七成的产物比例。市 场上最主要的类别。
糙米 胚芽米 白米
糙米
果皮 种皮 胚乳 胚
吸收层
胚
胚芽鞘
不完全叶幼叶 第1叶幼叶 第2叶原基
茎生长点
胚根鞘 胚根冠 胚根生长 点
日常生活中常见的稻米种类
2. 稻谷的形态结构
种子→稻谷
糙米→颖果
内颖
糙米 外颖
第2护颖 小花梗 副护颖
小穗梗
第1护颖
2. 稻谷的形态结构
稻谷的结构示意图
3 稻米的种类
➢ 糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。
➢ 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
➢ 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种 植于温带和寒带地区，一般一年只能
成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆 短、透明(部分品种米粒有局部白粉 质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。 用途为一般食米。
粳米
1.1 籼稻和粳稻
(1)籼、粳稻的区别 (2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型 (3)籼稻和粳稻的演变
碘反应显棕红色。 遇碘反应显蓝色。
4 稻米的营养价值
8种主要粮食作物营养价值比较
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 苏氨酸(g/16gN) 蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN) 能量(kJ/100g) 蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)