基础营养(上)讲述
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自然界中还有150多种不参与构成蛋白质的氨基酸。它们大多是基本 氨基酸的衍生物。这些氨基酸中有些是重要的代谢物前体或中间产物，如 瓜氨酸和鸟氨酸是合成精氨酸的中间产物，β-丙氨酸是遍多酸（泛酸，辅 酶A前体）的前体，γ-氨基丁酸是传递神经冲动的化学介质。
④生长发育（婴儿、儿童、青少年、孕妇）每增加1g新组织需要4.78kcal
⑤其它：精神状态、外界环境
12
能量
能量平衡：能量的摄入和消耗相等，成人能量的摄入与消耗大体相当，过 多或者过少都会导致疾病。
能量需要量的确定：生活观察法、体重观察法。 能量的食物来源——含有丰富三大产能营养素的食物。
水果、蔬菜的能量较少。 儿童、青少年需要量不断增大 老年（>50）需要量不断减少 孕妇+200kcal、乳母+500kcal
❖ 含义：
1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。
❖ 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、 促进健康性。
❖绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全 的营养优质的食品。
二能 量
6
能量
1、能量：营养学中的能量是指食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营
养素在人体氧化代谢过程中释放出的能量。
2、新陈代谢：是生命活动的基本特征，是物质和能量的代谢。
同化作用（营养物质→自身的成分） 异化作用（自身成分→分解→外界） 呼吸是最典型的表达方式
氧气→肺→动脉→人体→静脉→肺→外界
3、能量单位：焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）
❖ 1J：1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量 ❖ 1kcal：指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量 ❖ 1kcal＝4.184kJ 1kJ＝0.239kcal
3
前言
营养素与能量
❖ 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的 营养成分过程。
❖ 营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过 食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能， 供给能量的物质。
4
前言
❖ 食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育， 即提供能量和形成或替代组织的物质。
营 养学基础
一 前言
2
前言
食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。
❖ 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。
❖ 有害方面： 1.营养素比例失调、营养不足/缺乏病 2.过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 3.食物污染：生物性、化学性、物理性等 4.假冒、伪劣、过期食品。
❖ 脂肪：短期饥饿的情况下脂肪供应能量、储存能量的重要形式。 ❖ 蛋白质：长期不进食或者能量消耗过多时才提供能量，不是主要功能。
提供能量的顺序：碳水化合物→脂肪→蛋白质
9
能量
❖ 食物的卡价：1克食物体内氧化分解所释放出来的能量。
“能量卡价”、“能量系数”、“热价”
三大产能营养素在体内氧化实际产生能量为：
13
能量
❖ 身体活动水平（Physical Activity Level，PAL） ▪ PAL的定义是人体24小时总能量消耗（Total Energy Expenditure, TEE）除以人体24小时的基础能量消耗（Basal Energy Expenditure, BEE）
▪
PAL=TEE/BEE
能量
②体力活动：机体耗氧量增加与肌肉活动的强度呈正比。
影响体力活动消耗能量的因素： ①肌肉越发达者，活动能量消耗越多 ②体重越重者，能量消耗越多 ③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多
③食物热效应：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称食物 特殊动力作用（SDA）
进食碳水化合物使能量消耗增加4％－6％ 进食蛋白质增加30％－40％ 进食脂肪增加4％－5％ 一般混合膳食增加基础代谢10％
1、蛋白质的组成
蛋白质的基本单位是氨基酸（20种） 二十种氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯
丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰 胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这 二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
非蛋白质氨基酸:它们并不存在于天然蛋白质中所以称为“非蛋白质氨基 酸”.
7
能量
4、能量的来源：
“万物生长靠太阳”，生物体所需的能量都来自太阳辐射，通过植物的 光合作用合成碳水化合物、脂类、蛋白质。
பைடு நூலகம்
阳光 土壤（水分、养分）
光合作用→草→牛、羊→人
8
能量
5、产能营养素（三大产能营养素）
❖ 碳水化合物（主要来源）：脑组织所需能量的唯一来源 提供50－60％的能量，一部分以糖元的形式储存于肝脏和肌肉。 肝糖原（维持血糖） 肌糖原（满足骨骼肌）
不同活动强度PAL值（体力活动水平） 活动强度
轻 （文员、售货员、教师、化学实验操作等） 中 （机械操作、驾驶、电工、学生日常活动等） 重 （非机械化农业劳动、炼钢、非机械化装卸、采
矿、伐木、舞蹈、体育等）
14
PAL值 1.0－2.5 2.6－3.9
＞4.0
二 蛋白质
15
蛋白质（正常人体内占16％－19％）
1g碳水化合物：4kcal 1g蛋白质：4kcal 1g脂肪：9kcal
5.6kcal（体外）
碳水化合物占55％－65％ 成人能量来源分配 蛋白质占10％－15％
脂肪占20％－30％
年龄越小，蛋白质和脂肪所占比重越大
10
能量
6、能量消耗
包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发， 能量可维持各种生理机能和体力活动的正常进行。
基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育及其他因素
①基础代谢：人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，测定方法是 在清晨而又安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物 和环境温度等因素影响时的能量代谢。空腹、距前一 餐12小 时，最后一餐不要吃得太饱，静卧半小时，室温18-25℃。
基础代谢率（BMR）：每小时，每平方米体表面积的能量消耗。 影响基础代谢的因素 ： 体表面积（成正比） 年龄（婴儿最活跃，其次是青春期） 性别（男性高于女性） 环境温度与气候（低温和高温都会升高） 其它（感染、创伤、甲亢明显升高）11
④生长发育（婴儿、儿童、青少年、孕妇）每增加1g新组织需要4.78kcal
⑤其它：精神状态、外界环境
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能量
能量平衡：能量的摄入和消耗相等，成人能量的摄入与消耗大体相当，过 多或者过少都会导致疾病。
能量需要量的确定：生活观察法、体重观察法。 能量的食物来源——含有丰富三大产能营养素的食物。
水果、蔬菜的能量较少。 儿童、青少年需要量不断增大 老年（>50）需要量不断减少 孕妇+200kcal、乳母+500kcal
❖ 含义：
1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。
❖ 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、 促进健康性。
❖绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全 的营养优质的食品。
二能 量
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能量
1、能量：营养学中的能量是指食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营
养素在人体氧化代谢过程中释放出的能量。
2、新陈代谢：是生命活动的基本特征，是物质和能量的代谢。
同化作用（营养物质→自身的成分） 异化作用（自身成分→分解→外界） 呼吸是最典型的表达方式
氧气→肺→动脉→人体→静脉→肺→外界
3、能量单位：焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）
❖ 1J：1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量 ❖ 1kcal：指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量 ❖ 1kcal＝4.184kJ 1kJ＝0.239kcal
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前言
营养素与能量
❖ 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的 营养成分过程。
❖ 营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过 食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能， 供给能量的物质。
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前言
❖ 食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育， 即提供能量和形成或替代组织的物质。
营 养学基础
一 前言
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前言
食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。
❖ 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。
❖ 有害方面： 1.营养素比例失调、营养不足/缺乏病 2.过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 3.食物污染：生物性、化学性、物理性等 4.假冒、伪劣、过期食品。
❖ 脂肪：短期饥饿的情况下脂肪供应能量、储存能量的重要形式。 ❖ 蛋白质：长期不进食或者能量消耗过多时才提供能量，不是主要功能。
提供能量的顺序：碳水化合物→脂肪→蛋白质
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能量
❖ 食物的卡价：1克食物体内氧化分解所释放出来的能量。
“能量卡价”、“能量系数”、“热价”
三大产能营养素在体内氧化实际产生能量为：
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能量
❖ 身体活动水平（Physical Activity Level，PAL） ▪ PAL的定义是人体24小时总能量消耗（Total Energy Expenditure, TEE）除以人体24小时的基础能量消耗（Basal Energy Expenditure, BEE）
▪
PAL=TEE/BEE
能量
②体力活动：机体耗氧量增加与肌肉活动的强度呈正比。
影响体力活动消耗能量的因素： ①肌肉越发达者，活动能量消耗越多 ②体重越重者，能量消耗越多 ③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多
③食物热效应：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称食物 特殊动力作用（SDA）
进食碳水化合物使能量消耗增加4％－6％ 进食蛋白质增加30％－40％ 进食脂肪增加4％－5％ 一般混合膳食增加基础代谢10％
1、蛋白质的组成
蛋白质的基本单位是氨基酸（20种） 二十种氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯
丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰 胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这 二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
非蛋白质氨基酸:它们并不存在于天然蛋白质中所以称为“非蛋白质氨基 酸”.
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能量
4、能量的来源：
“万物生长靠太阳”，生物体所需的能量都来自太阳辐射，通过植物的 光合作用合成碳水化合物、脂类、蛋白质。
பைடு நூலகம்
阳光 土壤（水分、养分）
光合作用→草→牛、羊→人
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能量
5、产能营养素（三大产能营养素）
❖ 碳水化合物（主要来源）：脑组织所需能量的唯一来源 提供50－60％的能量，一部分以糖元的形式储存于肝脏和肌肉。 肝糖原（维持血糖） 肌糖原（满足骨骼肌）
不同活动强度PAL值（体力活动水平） 活动强度
轻 （文员、售货员、教师、化学实验操作等） 中 （机械操作、驾驶、电工、学生日常活动等） 重 （非机械化农业劳动、炼钢、非机械化装卸、采
矿、伐木、舞蹈、体育等）
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PAL值 1.0－2.5 2.6－3.9
＞4.0
二 蛋白质
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蛋白质（正常人体内占16％－19％）
1g碳水化合物：4kcal 1g蛋白质：4kcal 1g脂肪：9kcal
5.6kcal（体外）
碳水化合物占55％－65％ 成人能量来源分配 蛋白质占10％－15％
脂肪占20％－30％
年龄越小，蛋白质和脂肪所占比重越大
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能量
6、能量消耗
包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发， 能量可维持各种生理机能和体力活动的正常进行。
基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育及其他因素
①基础代谢：人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，测定方法是 在清晨而又安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物 和环境温度等因素影响时的能量代谢。空腹、距前一 餐12小 时，最后一餐不要吃得太饱，静卧半小时，室温18-25℃。
基础代谢率（BMR）：每小时，每平方米体表面积的能量消耗。 影响基础代谢的因素 ： 体表面积（成正比） 年龄（婴儿最活跃，其次是青春期） 性别（男性高于女性） 环境温度与气候（低温和高温都会升高） 其它（感染、创伤、甲亢明显升高）11