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营 养 素：食物中能够被人体消化、吸收、
利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健 康生活的物质。
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七大类： 碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物
质、维生素、水、膳食纤维
必须营养素：40多种
8种氨基酸（儿童9种）、2种不饱和脂肪酸、 14种维生素、15种矿物质
参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。
基础营养学
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第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
▪ 健康？
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人是由什么构成的？
细胞→组织→器官→系统→生物体
▪ 细胞：1800万亿 ▪ 组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织；
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组 织；神经组织
A+B C+D E+F G+H ……. Z
D
F
H
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▪ 细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当 供给一旦不足的时候，而这些微小的变化足以 干扰机体正常运转，最终导致疾病。
▪ 通过目前的医学检测技术在初期是很难检测出 来的。
▪ 任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而 引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身 体才会出现好转。
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B：胃炎，溃疡：胃粘膜受损
▪ 胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用
▪ 以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：
▪ 1，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不 够；
▪ 2，饮食中缺乏VB族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素 不够；
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生命力（生命的能量）
糖类 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水
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身体活动所需的热量
身体组织、细胞建造和修补
生理机能的调节（酶、激素的
合成，信号传递）
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与营养有关的人类疾病：
▪ 营养摄入不足或利用不良导致的营养缺 乏，其中主要是微量元素缺乏。
▪ 与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的 各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、 糖尿病、癌症等。
酶的作用 （肝，胆）
4，脂肪的代谢（脂肪酸）
排泄
小肠（12指肠， 空肠，迴肠）
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小肠绒毛 血液（供人体所需营养）
吸收
醣类物质=>血醣
大肠（盲肠 吸水分 结肠直肠） 钠矿物质
肛门
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三，各器官对应的问题及注意 事项
▪ A：口腔：
▪ 1：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工 食物压力和刺激（烫）
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胆汁 胰液
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一，认识消化系统
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ห้องสมุดไป่ตู้ 二，食物 牙齿 流程图
食道顶端 括约肌
细化食物
食道
（初加工） 食物进入嘴
舌下腺，颌 下腺，腮腺 胃的蠕动
贲门括约肌 放松
胃部
贲门
1，进一步细化食物 2，碳水化合物=>醣类物质 3，蛋白质=>氨基酸
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▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
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消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
人 体
呼吸系统：肺、气管、支气管
压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整， 产生溃疡，久而久之产生胃癌
结节型胃癌
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浸润溃疡型胃癌
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局部溃疡型胃癌
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类似早期胃癌的良性溃疡
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胃癌
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胃溃疡病
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▪ 这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依 赖两个部分：
一是遗传条件（设计水平）
二是身体材料（建筑材料）
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基本概念
▪ 营养学（Nutrition）：研究人体营
养规律及其改善措施的科学。 ▪ 食物的利用和代谢规律，营养素的需要
量。 ▪ 研究食物、营养、人体、环境关系的综
合科学。
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营养学的分类
▪ 基础：人体代谢规律，营养素的生理功
能、代谢中的相互关系，人体需要量。
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▪ 2：良好的牙齿护理十分关键：
勤刷牙，漱口
VC，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强 度
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食物的吞咽过程
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八 泌尿系统：肾、输尿管、膀胱
大 生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
系 统
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌
系统的调节下形成统一的整体。
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动消
画 演
化
示系
统
唾液
胃液 肠液
食物 口腔 咽 食道 胃 小肠 大肠 肛门
▪ 应用：不同生理状况下的营养要求，特
殊工作条件下的营养。社区营养、临床 营养等。
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营养（Nutrition）
▪ “谋求养生”。人体摄取、消化、吸收、 利用食用或营养物质满足人体自身生理 需要的过程。
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胆 汁 的 储 存 过 程
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胆 汁 和 胰 液 的 分 泌 过 程
▪ 3，进食时间的不规律；
▪ 4，进食数量的不规律（暴饮暴食）；
▪ 5，紧张压力过高，导致VB丢失；
▪ 6，辛辣，滚烫食物；
▪ 7，烟酒对胃粘膜刺激；
▪ 2802，0/10长/27 期贫血者，导致胃运动营养供给不足；
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▪ 从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为： 胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部