营养师学习 PPT课件

营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对 比情况；
◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态， 发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政 策提供基础情况； ◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、 营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水 平判定指标等。 营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺 乏的临床检查；人体测量资料分析。
膳食调查目的
了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量
和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要
能得到满足的程度。 方法 称量法（或称重法） 记账法 询问法 化学分析法
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
临床营养学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究
★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究
★营养相关疾病的理论研究
★加强社区营养及必要社会措施的研究
★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题
★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平
★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量
(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
RDIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量(estimated average requirement, EAR)
推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废
弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合， 求得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
人体营养水平鉴 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营
dietary allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。
它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展， 结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有 的能量和各种营养素种类、数量的建议。‘ 膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营 养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个 时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存 量的多少和营养转换率来决定。
养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over
nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动 态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些 有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进 行研究测定。
人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值
营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营 养失调的临床检查。
生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳
动状况等多种因素的影响 。
运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营 养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养 调查(nutritional survey)。 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件， 预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化， 并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向 发展，这称为营养监测(nutritional surveillance)。
临床营养学
临床营养学
主讲：王庆生
绪
临床营养学的概念
论
营养学是研究食物中的营养素及其它生
物活性物质对人体健康的生理作用和有益影 响；临床营养学是运用营养学知识来治疗疾 病，提高机体免疫力，促进康复的科学。
营养学的进展
★我国三千年前就有食医
★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点
适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康
人群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以
摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都 无任何副作用和危险。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础
是营养生理需要量(nutritional requirement)，
后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热 能和各种营养素的需要量。
适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
每日膳食营养供给量(recommended dietary
allowaHale Waihona Puke Baiduce, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由
各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结 合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含
有的能量和各种营养素种类、数量的建议。‘
膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各 种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表 一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、 人体储存量的多少和营养转换率来决定。
每日膳食营养供给量(recommended
★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
营养学研究内容
★食物的营养价值
★人体的营养需要量 ★各类人群的特殊营养需要 ★社区营养
研究内容
★食品的污染问题 ★各类食品的卫生问题
★食物中毒等食源性疾病及其预防 ★食品卫生监督管理
临床营养学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄
及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可
以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个
体(97%～98%)的需要量的摄入水平。