糯玉米产业现状及其发展

糯玉米产业现状及其发展

摘要：糯玉米广泛应用于食品工业、养殖业和淀粉加工业。我国鲜糯玉米产业已经成为农民增收、种植业结构调整的新兴产业。糯玉米产业的发展必须加大科技投入，建立生产基地，走一体化的综合开发道路。

关键词：糯玉米，产业现状，发展

前言

糯玉米起源于中国。玉米被引入中国后，在西南地区种植的硬质玉米发生突变，经人工选择而逐渐出现了糯质类型。从学名 Zea mays L.sinensis Kulesh看，即有“中国种”之意。

鲜食玉米又称果蔬玉米[1]，是指那些取食乳熟期的新鲜果穗或鲜嫩籽粒的玉米, 也称为水果玉米或蔬菜玉米。主要有糯玉米、甜玉米及一些亚间杂交型( 如甜×硬或糯×甜等) 。按粒色分有白粒型、黄粒型、黑粒型和彩色相间型。甜玉米依据不同的遗传背景又分为普甜、超甜和加强甜三种。无论在国内市场还是国际市场上都倍受青睐。它不但营养价值高，口味鲜美，风味独特，深受广大消费者欢迎，且具有多种医疗保健功效。

鲜食玉米除含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、VC、VE、磷、铁、钙等营养物质外，还含有胡萝卜素、谷固醇以及硒等营养物质，是一种较理想的营养平衡食品，单独食用即可获得较全面的营养[2]。玉米鲜食还有防治便秘、预防癌症病变、防治肥胖病、降血压降血脂、健脑提神等多种医疗保健功效[3]。甜糯玉米软罐头具有鲜、香、软、黏、甜等特点，富含人体所必需的糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和纤维素，是一种食用方便、纯天然的营养保健食品[4]。

玉米作为一种传统的农作物, 在我国是仅次于水稻的主要粮食作物, 种植面积和产量居粮食作物第二位。

１未充分成熟糯玉米的开发利用

1.1青食或速冻

青食是我国人民的传统习惯，即在糯玉米蜡熟期采收直接供应市场，消费者进行简单的蒸煮或烘烤后食用；也可把青棒速冻后贮存，保持玉米固有的品质，常年供应市场，速冻后在－30℃左右低温下保存较佳，保质期可达180d，也可水煮后冷却速冻然后冷藏[5]。

1.2加工罐头

糯玉米可加工制作粒糯头、糊罐头。籽粒适宜制罐的硬度比甜玉米高，加工时脱粒方便，烂粒少，比甜玉米省工省料，特别是加工糊状罐头时，由于糯质淀粉的存在，可节省

部分填充剂，且色泽明亮，食味黏香可口[6]。除上述2种用途外，糯玉米在蜡熟期茎叶多汁，营养丰富，茎秆中含许多未转化的糖和蛋白质，是牲畜的极好饲料，用糯玉米青贮饲料和普通玉米青贮饲料喂奶牛，前者比后者产奶量高。

２成熟糯玉米的开发利用

2.1制作食品

糯玉米作为一种特用型玉米，具有独特的“色香味”，因糯玉米胚较糯米大，蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量高，成熟后的糯玉米，脱皮去胚后，经湿磨或干磨得玉米粉。该糯玉米粉与糯米粉相似，用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕点食品，全籽粒面粉可替换20%的糯米粉，成本降低7%～20%，脱皮后的面粉可替换70%的糯米粉，成本可降低20%以上，而且食品的各项指标达标，营养成分较糯米好，色优味香，成为制造花样繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。

2.2用作饲料

糯玉米可消化率是85%，普通玉米仅69%，而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和赖氨酸含量高，它的饲料单位高于普通玉米和其他作物，所以糯玉米是一种高产优质饲料，喂养糯玉米的乳牛，不仅产量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高。喂养糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，饲料效率高14.3%，饲养糯玉米的育肥肉牛，饲料效率比普通玉米高10%以上，因此许多美国的牲畜饲养场和奶牛场都在用糯玉米来取代普通玉米。

2.3加工改性淀粉

利用生产普通玉米的加工设备，以糯玉米为原料，在不增加任何人为物力的条件下，可生产含95%～100%的纯天然支淀粉，作为食品工业的原料。可作为增稠剂、乳化剂、黏着剂、悬浮剂广泛用于香肠、汤羹罐头、甜玉米糊状罐头，凉拌菜佐料、冷冻食品和各种快餐方便食品的加工部门。也广泛用于造纸工业、纺织工业、黏着剂工业、制药工业等领域中。在美国糯玉米淀粉产量占整个湿磨淀粉产量的8%～10%，价格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我国，近几年来，也开始用原淀粉生产变性淀粉，但设备少，生产量小，满足不了市场需求[7]。一些工业部门还利用原淀粉，但因有效成分比例小，必须增大用量，对于本来有限的资源，是一种极大的浪费。有些不能用原淀粉代替的部门，必须从国外进口。因此开发糯玉米的资源，是一项减少设备投资，节约外汇，提高淀粉产值的有效措施。

2.4用于酿酒工业

利用谷物酿酒，主要是利用谷物中淀粉经液化、糖化转变为糖，再经发酵酿制成酒。而糯玉米具有较高的含量，且全部为支链淀粉，不存在吸附游离的原料。实践证明，用糯玉米酿造白酒、黄酒、啤酒，比普通玉米出酒率高，用糯玉米酿制的浓香型白酒，有利于发扬酒的回甜风味；作辅料酿制的啤酒，能增进啤酒醇厚的口味，优于其他辅料，同时因糯玉米缺少β-球蛋白，有利于防止啤酒的混浊[8]。

2.5其他用途

糯玉米脱下的胚，可以研制优质玉米油。还可利用酒渣制酱油，利用淀粉渣生产饲料

等。总之，糯玉米的综合开发利用，在我国潜力极大，其产品的开发利用必将带来巨大的经济效益。

3 我国发展糯玉米食品产业的优势

在我国，南北方都有糯玉米种植，但未能形成生产规模，仅有零星种植。在糯玉米的开发利用上，则呈现多个层面，如玉米淀粉工业、食品业、鲜食及其冷冻加工，以及以糯玉米为原料酿造黄酒，糯玉米在我国发展有着较好的基础优势。

3.1 品种资源优势

糯玉米起源于中国，最初是在我国的西南地区被发现的，它是由当地种植的硬粒型玉米发生基因突变，经过人工选择而保存下来的一种新类型[9]。在糯玉米的发展过程中我国形成了许多地方品种，具有丰富的品种资源优势，而且我国劳动人民也有着长期的种植经验。

3.2 传统粘性食品优势

糯玉米的特性在食品产业主要体现为粘性，具有粘性食品的一切特点，而我国广大地区均有喜食粘性食品的传统，由此形成了一整套的粘性食品制作、食用、保存的生产方式。因此以糯玉米为原料发展传统粘性食品。我国有着独特的优势。

3.3 生产机械配置优势

糯玉米淀粉由于几乎全由支链淀粉组成，不易发生老化，而且其分子的开式结构使其易于水合，生产出的产品膨胀率高，在加工生产焙烤类小食品时比直链淀粉产品有着更良好的效果[10]。我国许多食品加工企业具有充裕的生产类似产品的机械配置，开发生产糯玉米小食品，完全可以在原有的基础上发展起来。

3.4 蓬勃发展的淀粉产业优势

我国规模淀粉生产企业就有2万多家，年生产各类淀粉200万t，生产淀粉所需的设施完备，几乎不需改进就可直接生产糯玉米支链淀粉，实现高品质的支链淀粉的规模化发展。同时因为大型厂家一般都有着完善的销售网络，这也为糯玉米支链淀粉的广泛应用奠定了良好的基础。

4 糯玉米食品加工业发展重点

4.1 继续大力开展鲜食玉米的深度开发工作，增加鲜食产品内涵

我国目前的鲜食糯玉米种类相对简单，除了速冻产品，就是真空包装产品，形式简单、雷同，花样稀少，很难满足城市年轻消费者求新求奇的心理需求，因此要继续大力开展鲜食糯玉米的深度开发，研发诸如椒盐玉米、奶油玉米、咖喱玉米等多种多样的产品口味；在产品形式上，尝试发展微波玉米、充氮玉米等多种方便、休闲玉米食品。

4.2 开发糯玉米专用粉为二次加工原料和生产辅料

我国在2001年制定的“2001/2015中国农产品加工业战略规划”将主要以糯玉米粉为主的“特种玉米粉（包饺子、做面条等）的产业化”列为粮油加工业的首要发展项目，并预测到2005年我国玉米食品专用粉的需求将达到900万t[11]。为此，我们应该努力发展以糯玉米为原料的特种玉米粉加工业，为各类以玉米为原料的方便食品和其他食品提供良好