鲜切水果保鲜研究进展解析

FOOD&MACHI NERY

食品与机械

作者简介:南海娟(1974- , 女, 郑州轻工业学院食品与生物工程学

院在读研究生。E2mail:*******************

收稿日期:2005-05-12

第22卷第4期2005年7月

V ol. 22,N o. 4

July , 2005

鲜切水果保鲜研究进展

The re search progre ss on pre servation of fre sh 2cut fruits

南海娟

NAN Hai 2juan

高愿军

G AO Yuan 2jun

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 河南郑州450002

(College o f Food and Biology Engineering , Zhengzhou Institute o f , , China

摘要:鲜切水果是国外新兴的水果加工制品, 具有新鲜养、方便等特点, 市场前景广阔研究现状及发展趋势。

关键词:; ; Abstract :Fresh 2cut new processing products of fruits abroad ,with the of freshness ,nutrition and convenience ,which has a g ood market prospect. The research progress and trends on preservation of fresh 2cut fruits were introduced in this paper. K eyw ords :Fresh 2cut fruits ;Preservation ;Progress

鲜切水果(fresh 2cut fruits 又称轻度加工水果(minimally

processed fruits , 是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮(去

核、切分、浸泡、包装等处理, 使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后, 不需作进一步的处理, 可直接食用。鲜切水果以其新鲜、营养、方便、无公害等特点, 受到欧美、日本等国消费者的喜爱

[1]

, 在我国也开始受到关注。

目前鲜切水果已成为果品采后研究领域中的重要方向之一, 保持品质、延长保鲜期是鲜切水果加工的关键。

1易发生的不良变化

111生理生化异常

新鲜水果经切割加工后, 体内的酶与底物的区域化结构被破坏, 酶与底物直接接触, 引起组织的各种生理生化反应, 如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应, 脂肪氧化酶催化膜脂反应, 纤维素酶催化细胞壁的分解反应等, 从而导致组织褐变、质地劣变(软化或硬化、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生, 同时果实组织呼吸作用增强, 消耗大量营养素和能量, 自身对逆境的抵抗力降低, 并且伴随大量乙烯产生, 衰老加速, 货架期缩短。

112微生物污染

微生物污染能导致鲜切水果质量下降。切割使水果组

, 水果汁液外溢, , 更易遭受各种污染。引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌, 病毒(如Hepatitis 、肝炎病毒和寄生虫(如

G iardia 也能污染鲜切水果。另外, 鲜切水果加工过程中, 有

可能污染上人类致病菌, 如大肠杆菌(coli 、李斯特菌(Listeri 2

a 、耶尔林氏菌(Y ersinia 、沙门氏菌(Salm onella 等[2]。113营养素损失

鲜切水果在加工及贮藏过程中, 会损失一些营养成分,

如切割会导致维生素损失, 在浸泡过程中, 水果可溶性固形物会随浸泡液而流失。此外, 贮藏过程中不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切水果营养成分的损失。

2研究现状

211低温保藏

低温可抑制果实的呼吸作用和酶活性, 降低各种生理生化反应速度, 延缓衰老和抑制褐变, 同时也抑制了微生物的活动, 所以鲜切水果品质保持与低温保藏密切相关。环境温度低, 水果生命活动缓慢、营养素消耗少, 保鲜效果好。但当温度降低到某一程度时会发生冷害, 即代谢失调、产生异味及褐变加重等, 货架期反而缩短。大多数研究认为鲜切水果适合于0～5℃条件下贮藏, 为保证鲜切水果的品质, 加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链是保鲜成败的关键。Marta Abreu 等[3]认为鲜切果包装后, 应立即放入冷库中贮藏, 冷库温度必须<5℃才能获得足够的货架期及确

保产品食用安全, 并利用冷链(温度≤5℃

进行运输和销售。此外, 不同的鲜切水果具有不同的适宜贮藏温度, G omy 等[4]利用-1℃贮藏鲜切梨能获得较长的货架期。Martinez 2

R omero 等[5]利用2℃贮藏鲜切桃达14d 。另外, 有些微生物

在低温下仍可以生长繁殖。因此, 为保证鲜切水果的安全

性, 除低温保鲜外, 还常结合防腐剂处理。

212防腐保鲜处理

目前主要应用化学方法进行防腐保鲜处理。利用柠檬

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酸可降低pH 值, 抑制酶活性, 利用螯合剂可抑制酶活性, 保

持鲜切果的新鲜度, 一般采用Vc 、酸、螯合剂来抑制褐变。目前用于鲜切果的防腐保鲜剂主要有山梨酸钾、Vc 、柠檬酸、

42己基间苯二酚、CaCl 2、ZnCl 2、乳酸钙、E DT A 、NaCl 、半胱氨酸、

谷胱甘肽、植酸等[6]。D ong 等[7]用110%抗坏血酸十110%乳酸钙处理鲜切梨, 用0101%42己基间苯二酚十015%抗坏血酸十110%乳酸钙处理几个品种的鲜切梨, 防褐变及保鲜期长达30d 。Martinez 2R omero 等[5]认为, 用1m ol/L 的腐胺或

100mg/L G A 3处理鲜切桃, 防褐变及保持硬度效果很好, 贮