《水果保鲜的研究》 课件

常温下的水果保鲜贮藏技术： 1、原料选择 应选择无变质腐烂、无破损、刚采摘的新鲜水果。水果采摘后 用清水洗净表皮上的污垢及残留药物。 2、杀菌处理 目前，市场上销售的杀菌剂大部分都具有毒性，残留物对人体 有害。本技术选用的是无毒、安全、高效杀菌剂——过氧酸。操作使用方法 是：将洗净的水果置于含过氧酸为0.2%～0.3%的杀菌水溶液中浸泡1分钟左 右，取出后用干净的自来水清洗掉水果外表的杀菌液，然后将水果放置在阴 凉通风处去掉表面水分。 3、保鲜剂的选择 水果在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气 体是引起水果发生生理变化，致使水果提早老化以至于腐烂变质的根本原因。 为消除水果放出的乙烯或碳酸气体的影响，目前使用的保鲜剂虽有多种，但 大部分都选用以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大 类。前者虽然去除率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；后者 存在去除速度慢、保鲜效果不明显的缺点。该技术选用具有吸附、氧化、耐 水等全功能效果的“ⅡY－1”型水果保鲜剂，可完全克服上述缺点，保鲜效 果好、周期长，广泛适用于各种水果的保鲜贮藏。 4、保鲜剂的使用方法 将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入量为10 克，封口备用。取杀菌处理后的水果3公斤与一袋保鲜剂共同装入塑料包装 袋中，扎实密封，放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏，保鲜期可达3～6个 月。
水果保鲜的研究
说 一 说
香蕉：降 压、通便、 味甘、性 寒，适合 燥热人士。 帮助健胃 整肠，补 充体力， 治疗便秘， 常吃可增 加皮肤光 泽。
苹果：性平，有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒 酒平肝的神效。可以整肠利尿，消除疲劳，增进食欲 及防止肌肤及细胞老化。
石榴：石 榴性温涩， 润燥兼收 敛，主治 咽喉燥渴， 可止渴生 津、涩肠 止泻、固 肾收敛。
拓展延伸
1、库尔勒香梨为什么有香味？
2、葡萄的味道为什么有的酸、有的甜？ 3、阿克苏的苹果为什么又大又甜？
水果图片欣赏
山楂
香橙
火龙果
哈密瓜
橘子
甘蔗
李子
蓝莓
榴莲
芒果
龙眼
木瓜
猕猴桃
桑葚
柿子
桃子
西瓜
杨桃
柚子
谢谢欣赏
6、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的水果保 鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来 的红外线就能与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使水果得到 保鲜作用。 7、微生物保鲜法：乙烯具有促进水果老化和成熟的作用，所以要使水果能达 到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10 菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮 存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的 作用，有明显的保鲜作用。 8、减压保鲜法：它是一种新兴的水果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管 理方便，操作简单，成本不高等优质。目前英、美、德、法等一些国家已研 制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输水果中去。 9、烃类混合物保鲜法：这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使 梨、葡萄等水果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。因此，保鲜剂的作用， 酷似给水果施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 10、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达 到目的的。负氧离子可以使水果进行代谢的酶钝化，从而降低水果的呼吸强 度，减弱果实催熟剂乙烯的生存。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的 消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并 延缓水果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。
1、保鲜纸箱：这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究 人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对 各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有 较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的水果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对 进行远距离贮运更是独具一筹。 2、微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法。它是采用 微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在 0~4℃环境条件下上市，可贮存42~45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令水 果”，倍受人们青睐。 3、可食用的水果保鲜剂：这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保 鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可 喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香 蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一 层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长水果熟化过程，增 强保鲜效果的目的。 4、新型薄膜保鲜：这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装 膜，它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊 料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜 作用。 5、加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法。 水果加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作 用，因此掌握在最好吃的状态下，保存水果为最理想。
吐鲁番葡萄哈密的瓜 叶城的石榴人人夸， 库尔勒的香梨甲天下， 伊犁苹果顶呱呱，
阿图什的无花果名声大， 下野地的西瓜甜又 沙， 喀什樱桃赛珍珠， 伽师甜瓜甜掉牙，
和田的薄皮核桃不用敲， 库车白杏味最佳。 一年四季有瓜果， 来到新疆不想家
红富士苹果
哈密水果贮藏保鲜十法
草莓：含多种果酸，能增白、增弹性，使 皮肤滋润保湿，更适合油性肌肤。
了解新疆
新疆瓜果，世界驰名。吐鲁番的葡萄 干含糖量极高，肉质饱满，尤以色泽翠绝 独占鳌头。哈密瓜素以香脆甜爽著称，是 古代贡品。库尔勒香梨更是以皮薄肉细、 甜酥多汁，果香浓郁、清香爽口而被视为 水果之珍品，也是国际市场的畅销货。新 疆瓜果香甜、品质好与新疆干旱气候有直 接的关系。在新疆日照时数多，太阳辐射 强，热量丰富，气温昼夜相差大。气温昼 夜温差大可使得白天高温时光合作用制造 的大量有机物质和糖分，在夜间因呼吸作 用的消耗减到最少。新疆素有“瓜果之乡” 的美称。
菠萝：性平，对肾炎水肿、高血压、支气管 炎有疗效。需浸盐水让部分有机酸分解，减 少其毒。
荔枝：性 温，荔枝 一次不能 多吃，多 吃可导致 上火，引 起体内糖 代谢紊乱
葡萄：性 平，最好 在摘下两 天之后再 食用，皮 和核还是 不吃为妙， 它们很难 消化，也 容易胀气。
樱桃：铁含量果中之冠，可补血。樱 桃引发的虚火，饮蔗汁解之。