酵素发酵中会产生甲醇吗

酵素发酵中会产生甲醇吗？

虽然我很想说“不”，但是酵素的发酵过程中的确是可能会产生甲醇的，这是因为原料（蔬果）的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲

醇。这些果胶主要集中在原料的表皮。

不单单是酵素，所有的发酵制品，都可能含有甲醇。一个最明显的例子，就是所有的酒类产品，包括蒸馏酒和发酵酒，都含有微量的甲醇。与其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天饮用的数量也不多（<45ml），因此担心长期饮用有失明的危险是不必要的，毕竟那些天天喝葡萄酒的人也没见有谁因此而失明。不过为安全起见，还是应注意以下：（1）请不要饮用带有明显酒味的酵素，尤其是会引起头晕、甚至头痛现象的酵素，因为其中很可能含有的一定浓度的甲醇。甲醇的气味类似乙醇，如果没有酒味，表明乙醇和甲醇的

含量非常低或没有；

（2）不要因为节约，再回收利用已经长了黑霉的酵素。已经霉变的酵素中甲醇含量较高，

不可以再做食用用途。

另一个好消息是，甲醇在自然界中也是可以被微生物自然降解的，科学家们已经成功分离出了这些菌株。葡萄酒业的经验，葡萄酒经过陈酿（老熟），也就是存放一段时间，其中蕴含的甲醇会逐渐减少。这对于自制酵素也是一样的，担心甲醇的朋友们可以把酵素多存放些时

间，甲醇自然会减少。

用蜂蜜制作酵素会形成乙醇和甲醇吗？

蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题。蜂蜜的发酵和蜂蜜中的含水量有直接对应关系。根据对于数百种蜂蜜样品的实验，研究发现，一旦蜂蜜水分超过20%，则变得不稳定，容易发酵。而

如果蜂蜜中的水分低于17.1%，则不会发酵。

质量上等的蜂蜜，如果有适当的器皿保存，存放几十年都不会变质。这是因为除了蜂蜜中糖分对于菌类繁殖有抑制作用外，蜂蜜中含有的某些特殊物质也阻止了菌类的生长。但是如果蜂蜜含水分过多，蜂蜜本身的抑菌能力便不足以抑制菌类的繁殖，耐糖酵母菌等菌种便开始大量生长，将蜜中的糖分解成酒精和二氧化碳。这时候，蜂蜜上层会浮这一层密实的泡泡，

有明显的酒味。

蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，在厌氧环境下，其发酵过程也是经过乙醇发酵和醋酸发酵两个生化过程。在这点上，蜂蜜醋的发酵过程和酵素是基本类似的。

蜂蜜醋的酿制

一般选择颜色较深的荞麦蜜、乌桕蜜为原料，经过1:4~1:5的稀释，经过灭菌处理后，加入菌种（酵母菌），再在适当的温度控制下进行发酵。第一步发酵成乙醇，然后加入醋酸菌进一步发酵成蜂蜜醋，在这个过程中，每日早晚各搅拌一次。

一些使用蜂蜜制作酵素的人，在发酵过程中也会闻到酒味，这种现象和蜂蜜的自然发酵和蜂

蜜醋的制作中发生的是相符的。

那么，用蜂蜜制作酵素会有甲醇产生吗？

无论用蜂蜜做酵素，还是用蔗糖（红糖、冰糖……）都一样，原料（果皮）中的果胶还是存在的，随着发酵的进行，这些果胶在酶或霉菌的作用下，最终还是可能生成甲醇。

综合目前我所了解的，我不认为用蜂蜜制作酵素就可以避免甲醇的产生，因为蜂蜜发酵的过程中照样会有乙醇产生，而且产生甲醇的物质是来自于果胶之类的原因，和用什么糖无关。

当然，最终结果还需要相关实验数据证明，我也期待看见此方面的学术研究成果。

结论：

1. 自制酵素时，的确会产生甲醇。这是由于原料（蔬果）含有的果胶中含有甲醇酯，在酶和霉菌的作用下产生的。与用红糖还是用蜂蜜无关。

2. 使用蜂蜜制作酵素，同样可能产生乙醇和甲醇。

3. 自制的酵素，发酵过程中产生的乙醇会进一步分解为醋酸，所以只要发酵时间够长，酵素中是不含酒精的，所以酵素爱好者不必太纠结于酵素中酒精的问题。