牛肉的等级是按部位划分的
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牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝........ (下腹肌)
二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子, 胸口(质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味还嚼不烂。
如何炖牛肉:
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
1.牛颈肉
食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。
2.肩肉
食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
3.牛脊背的前半段
食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。
4.牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉
食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。
5.腓力,里脊肉
食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤
6.臀肉,后臀尖
食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。
7.肩肉
食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。