牛肉的等级划分
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。
2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。
3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。
4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。
以上标准在不同国家和地区有所差异。
在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。
其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。
二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。
需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。
为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。
本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。
二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。
（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。
2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。
（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。
（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。
三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。
不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。
以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。
它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。
牛肉分级标准
美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy （可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
牛肉等级划分标准详解
牛肉等级划分标准详解牛肉等级划分标准是一个综合评估牛肉质量的方法，主要包括牛肉的颜色、脂肪颜色、大理石花纹、肉的质地等多个方面。
以下是对牛肉等级划分标准的详细解释：1. 牛肉的颜色：牛肉的颜色是评估其新鲜度的重要指标。
新鲜的牛肉应为鲜红色，随着存放时间的增长，颜色会逐渐变暗。
根据颜色的不同，牛肉可分为鲜红、红色、暗红等不同等级。
其中，鲜红色的牛肉等级最高，表示最新鲜。
2. 脂肪颜色：脂肪的颜色也是评估牛肉质量的一个重要指标。
优质牛肉的脂肪应呈白色或乳白色，表示牛的健康状况良好。
如果脂肪颜色发黄或呈现其他异常颜色，可能表示牛的健康状况存在问题，因此会影响牛肉的等级。
3. 大理石花纹：大理石花纹是指牛肉肌肉内脂肪的分布情况。
优质的牛肉应有清晰、分布均匀的大理石花纹，这意味着肌肉内的脂肪含量适中，口感更加鲜嫩。
如果大理石花纹不明显或分布不均，会影响牛肉的口感和等级。
4. 肉的质地：肉的质地是指牛肉的紧实度和弹性。
优质的牛肉应紧实有弹性，表示肉质新鲜、口感好。
如果肉质松软、无弹性，可能是存放时间过长或牛的健康状况不佳，会影响牛肉的等级。
在以上四个方面的基础上，各国还有自己的牛肉等级划分标准。
例如，日本的牛肉等级由A到C分为三个等级，每个等级下又分为1到5五个小等级，其中A5级为最高等级。
美国的牛肉等级则分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选）、Standard（标准）等。
这些等级不仅代表了牛肉的质量，也反映了牛的年龄、饲养方式、产地等信息。
值得注意的是，不同国家和地区对牛肉等级的划分标准和评估方法可能存在差异。
这主要是因为各地的饮食文化、消费习惯和市场需求有所不同。
因此，在国际贸易中，了解并遵守各国的牛肉等级划分标准是非常重要的。
最后，作为消费者，在购买牛肉时也应关注其等级。
一般来说，等级较高的牛肉在口感、营养价值和安全性方面都更有保障。
当然，价格也会相对较高。
根据自己的需求和预算选择合适的牛肉等级，是享受美味和健康的关键。
牛肉的等级是按部位划分的
⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。
各国牛肉等级标准划分
各国牛肉的等级区分牛肉质量品位区分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，还没有形成独立的家产，所以还没有统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依照牛肉的质量( 以大理石纹为代表) 和生理成熟度( 年纪) 将牛肉分为：特优(Prime) 、特选(Choice) 、精选(Select) 、标准(Standard) 、商用 (Commercial) 、可用 (Utility) 、切碎 (Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年纪决定，年纪越小肉质越嫩，级别越高，共分为 A、B、C、D和 E5级。
A 级为 9 至 30 月龄；B级为 30 至 42 月龄；C 级为 42 至 72 月龄；D级为 72 至 96 月龄；96 月龄以上为 E 级。
而年纪那么以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依照来判断，此中软骨的骨质化为最重要的指标，年纪小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，跟着年纪增大，这块软骨渐渐骨质化而消逝。
这个过程一般同胴体后端开始，最后在前端结束，这个规律为判断胴体年纪供应了较靠谱的依照。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的察看，即可判断出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉质量的主要要素，它与嫩度、多汁性和可口性有密切的有关关系，同时它又是最简单客观评定的指标，因此质量的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第 12 肋骨眼肌横切面，以标准板为依照，分为丰富、适当、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后便可判断其等级了，年纪愈小，大理石纹愈丰富，那么级别愈高，反那么越低。
■成熟度 ( 牛只屠宰的年纪 )依骨骼构造和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度 (marbling)依据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪花纹含量而分十级。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
我国牛肉的分级标准
我国牛肉分级标准一、肉质色泽我国牛肉分级标准中，肉质色泽是一个重要的指标。
新鲜牛肉的色泽应该呈现出均匀的红色或深红色，表面有光泽。
如果肉质色泽出现暗淡、发黑或有其他异常颜色，则说明肉质不新鲜，质量较差。
二、脂肪色及脂肪质量脂肪色应该呈现出白色或乳白色，表面光滑有光泽。
如果脂肪色发黄、发灰或出现斑点，则说明脂肪质量不好。
同时，要求脂肪有一定的硬度和弹性，不能过于柔软或粘腻。
三、肌肉大理石纹状肌肉的大理石纹状是指肌肉中脂肪分布的情况，呈现出像大理石一样的纹理。
这种纹理能够增加牛肉的口感和风味，是优质牛肉的特征之一。
要求肌肉大理石纹状分布均匀，不能有过多的或过少的脂肪。
四、眼肌切面眼肌切面是指从牛的肩部到背部的肌肉切面。
这个切面应该呈现出有光泽的红色，脂肪层应该呈现出白色或乳白色，肌肉纤维应该清晰可见。
如果切面出现斑点、出血点或肌肉纤维断裂等情况，则说明肉质不好。
五、肉质弹性肉质弹性是衡量牛肉品质的重要指标之一。
优质牛肉的肉质应该有弹性，手指按压后能够迅速恢复原状。
如果肉质失去弹性，手指按压后留下明显的压痕，则说明肉质不新鲜。
六、气味优质牛肉应该具有浓郁的肉香味，没有异味或怪味。
如果闻到酸味、氨味或其他异味，则说明肉质不新鲜。
七、寄生虫及感病烂斑在牛肉中不得出现寄生虫和感病烂斑。
如果发现这些情况，则说明肉质不安全，不能食用。
八、老母牛肉及病牛肉老母牛肉和病牛肉的质量一般都比较差，因此在分级标准中需要注意避免。
老母牛肉是指年龄较大的母牛，其肉质一般比较粗糙；病牛肉是指患有疾病的牛，其肉质可能存在安全隐患。
这两种牛肉都不得出现在优质牛肉中。
九、牛年龄牛年龄也是影响牛肉质量的一个因素。
不同年龄的牛所产出的肉质也有所不同。
在分级标准中，通常会根据牛的年龄对牛肉进行分类，以保证消费者能够购买到符合自己需求的牛肉产品。
牛肉种类及分级
牛肉种类及分级
牛肉作为人类饮食中重要的营养来源，其质量和分类至关重要，有助于消费者进行明智的选择。
国家食品联盟和中国食品科学研究院颁布了关于牛肉分类标准，对全国所有牛肉种类进行系统而有效的分类。
一般来说，牛肉可以分为五类：特一级、特二级、一级、二级和细口牛肉。
特一级牛肉是最高级的，严格的质量控制下它的肉质鲜美，色泽红润，外观漂亮，切面光滑，脂肪质地柔滑，且因为特殊的加工方法，能使牛肉口感更加美味。
二级牛肉是第二等级牛肉，其切面色泽较一级略微黯淡，肉质稍嫩，脂肪质较一级稍坚韧，水分含量较纯一级牛肉略低，但也非常适合在中餐中使用。
一级牛肉是次等级牛肉，其色泽比特二级淡，肉质硬，脂肪质密，有一定的耐烹性，水分含量较低，但烹调出来的牛肉依旧美味可口。
二级牛肉是普通牛肉，其肉质比一级牛肉稍硬，色泽比一级稍淡，脂肪质比一级更硬，但也能烹调出可口的牛肉。
最后，细口牛肉是最低级的牛肉，肉筋腱肌肉硬，色泽较淡，脂肪密，不太适合作为食用肉，最适合作为熬煮肉或腌制肉。
牛肉的品质和分类是牛肉生产过程中的重要环节，消费者可以根据牛肉的分级标准和特征，从而判断购买的牛肉是否符合期望。
不同的分类标准和特征，可以体现在牛肉的价格上，以便更好的服务消费者的需求。
同时，为了全面控制牛肉的质量，从而提供更优质的牛肉，应当做好合理的物流配送，加强牛肉在线中检测工作，定期开展样品
检测，并积极推广关于牛肉分类标准的宣传，使消费者更加了解牛肉分类的知识，以便更准确的把握牛肉的质量，保障消费者的权益。
牛肉的等级区分
牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。
这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
牛肉的等级和规定
牛肉的等级和规定牛肉的基本等级(小牛肉/牛肉/公牛肉) | 牛肉-具体等级(牛肉) | 牛的具体等级 (公牛肉)牛肉的-基本等级（小牛肉/牛肉/公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码小牛肉 - 母牛、阉牛或公牛•无恒切齿；•热胴体重不超过150KG；•公牛无第二性征；•胴体小、肉色浅 (小牛肉颜色不超过牧士富的小牛肉标准V5)小牛肉 *V*详细情况见小牛肉部分牛肉 - 母牛、阉公牛或公牛•公牛无第二性征；•0-8个恒切齿牛肉 *A*或牛肉公牛肉 - 阉公牛或公牛, 有第二性征牛的第二性征包括:•颈肩部肌肉发育良好；•腹股沟肌肉突起；•阴茎和趾骨的突起。
半膜肌暴露部分的肌肉呈三角状，阴囊脂肪相对较少，肉色深。
公牛肉 *B*注：H.S.C.W. 标准热胴体重牛肉-具体等级（牛肉）注：*年龄为近似年龄恒切齿数目规定类型/代码阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁阉牛肉* YS ** 18月龄以内母牛、阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁牛肉*Y** 18月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年阉牛肉*YGS* * 30月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年牛肉*YG** 30月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年阉牛肉*YPS** 36月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年牛肉*YP** 36月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年阉牛肉*PRS** 42月龄以内母牛、阉公牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年牛肉*PR** 42月龄以内母牛•恒切齿不超过七个母牛肉 *S* * 42月龄以内公牛或阉牛•0-8个恒切齿•无第二性征公牛肉 *S* 或阉牛肉 * SS * *年龄不限母牛•8个恒切齿奶牛肉 *C* * 年龄不限牛肉-具体等级（公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码无第二性征的公牛胴体•无恒切齿•热胴体重150千克以上一岁公牛*YE*无第二性征的公牛胴体•恒切齿不超过两个•热胴体重150千克以上青年公牛*YGE*阉牛或公牛胴体•恒切齿不超过两个•有第二性征•热胴体重150千克以上青年公牛肉*BYG*注：H.S.C.W. 标准热胴体重。
中国牛肉等级划分
中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。
为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。
本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。
一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。
它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。
这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。
一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。
二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。
与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。
脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。
二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。
三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。
相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。
脂肪分布不均匀，且相对较多。
但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。
四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。
四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。
这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。
需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。
因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。
另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。
总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。
不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。
消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。
牛肉等级标准对照表
牛肉等级标准对照表
注：以上仅供参考，具体等级划分及品质差异可能因地区而异。
在实际选购时还需根据个人口味和需求选择合适的部位和品牌。
一级牛肉：这是zui高级别的牛肉，口感鲜美、多汁且细腻。
大理石花纹明显，说明肉质非常嫩，能够充分吸收调料的味道。
通常用于烧烤、火锅或者炒菜等需要突出肉质的烹饪方式。
二级牛肉：虽然比一级略差一些，但口感仍然非常好。
纹理清晰，略有颗粒感，脂肪分布适中。
这种牛肉适用于大多数家庭日常烹饪需求，如炒菜、炖汤等。
三级牛肉：属于中等品质的牛肉，性价比高，是家庭日常食用的zui佳选择。
这类牛肉有一定的脂肪沉积，但不会过于油腻，口感尚可。
常见的适用烹饪方式有红烧、煮炖、蒸制等。
四级牛肉：这是最低级别的牛肉，价格相对较为亲民，常见于超市货架和批发市场。
此类牛肉的质量可能不稳定，肉质一般，纹理粗糙且油腻。
通常用于制作馅料或加工成其他产品。
总的来说，选购牛肉时除了考虑等级外，还要注意新鲜度、部位和品牌等因素。
不同部位的牛肉在口感和风味上也会有所不同，因此需要根据个人口味和需求进行选择。
牛肉等级
A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。
其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。
美国在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制
度,
主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛
只屠宰的年龄,作为评级标准。
美国牛肉的评级制度质量等级是依牛肉
风味、嫩度和多汁程度而定,决定性因素
为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ
五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级
约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的
肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而
分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个
等级:
极佳级(Prime) 特选级(Choice)
可选级(Select) 合格级
(Standard)
商用级(Commercial) 可用级(Utility)
切块级(Cutter) 制罐级(Canne)
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牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉作为人们喜爱的食品之一，在市场上有着不同的等级和规格。
以下是关于牛肉等级规格的标准。
1. 等级：
(1) A级：肌肉中肉眼可见的纹理细密，肌肉质地细腻，肉色鲜艳，脂肪少而均匀分布，肉质鲜嫩，味道鲜美。
(2) B级：肉质略显粗糙，肉眼可见的纹理略粗，色泽较淡，脂肪量较多但不均匀分布，口感略有些硬。
(3) C级：肉质较为粗糙，肌肉中纹理粗大，色泽不鲜艳，脂肪含量较高且不均匀分布，味道一般。
2. 规格：
(1) 大块肉：一般指整块肉，重量通常在10公斤以上，适合用
于烤肉、炖肉等大型烹饪。
(2) 切块肉：指将大块肉切割成适合烹饪的小块，大小一般在200克左右，适合煮汤、炒肉等用途。
(3) 牛排：是将牛肉切成薄片后煎烤制成，有火腿牛排、菲力牛排、肋骨牛排等不同种类。
总的来说，选择A级牛肉和适合自己需求的规格，会更加美味可口。
- 1 -。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉分级标准是对牛肉质量的评定和分类，是保障消费者权益、规范市场秩序的重要依据。
牛肉分级标准的制定对于提高牛肉质量、增强市场竞争力具有重要意义。
我国对牛肉分级标准的制定和实施，有利于规范市场秩序，提高牛肉质量，促进我国畜牧业的可持续发展。
首先，牛肉分级标准主要依据牛肉的肌肉纹理、肌肉脂肪含量、肌肉颜色和肌肉湿度等指标进行评定。
根据这些指标，将牛肉分为不同等级，包括一级、二级、三级和特级。
一级牛肉质量最好，肌肉纹理细腻，肌肉脂肪含量适中，肌肉颜色鲜红，肌肉湿度适中。
特级牛肉质量次之，肌肉纹理略粗，肌肉脂肪含量稍高，肌肉颜色略暗，肌肉湿度稍大。
二级和三级牛肉质量较差，肌肉纹理粗，肌肉脂肪含量偏高，肌肉颜色较暗，肌肉湿度较大。
其次，牛肉分级标准的制定对于消费者来说具有重要意义。
消费者可以根据牛肉的分级标准，选择适合自己口味和需求的牛肉。
一级和特级牛肉适合用来制作牛排、涮火锅等高档菜肴，口感鲜嫩，营养丰富。
二级和三级牛肉适合用来炖煮、烧烤等烹饪方式，口感稍显粗糙，但价格相对便宜，适合普通家庭消费。
最后，牛肉分级标准的实施可以促进我国畜牧业的可持续发展。
通过牛肉分级标准的实施，可以激励畜牧业生产者提高牛肉质量，推动畜牧业产业升级。
同时，牛肉分级标准的实施也可以提高牛肉的市场竞争力，促进畜牧业产品的国际贸易，增加畜牧业的出口收入。
综上所述，牛肉分级标准的制定和实施对于规范市场秩序、提高牛肉质量、保障消费者权益、促进畜牧业可持续发展具有重要意义。
希望相关部门能够加强对牛肉分级标准的宣传和执行，推动我国畜牧业的发展，为消费者提供更加优质的牛肉产品。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
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牛肉的等级划分肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。
1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。
在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。
二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。
第三产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
第四产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。
第五产量级胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。
12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。
归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：第一：脂肪厚度。
12－13肋处脂肪厚度（厘米）0.51－0.761.021.522.032.54产量的初步等级1（2.5）2（3.0）3（3.5）4（4.0）5（4.5）第二：眼肌面积热胴体重（千克）227238249261272284295306318329340眼肌面积下限（平方厘米）6365676971737577798183第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。
（3）以牛肉品质为依据的分级标准。
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。
由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。
牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
（1）最小重量。
肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。
（2）外观。
牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。
“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。
“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。
“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。
瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。
“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。
“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。
“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。
脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。
“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。
处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。
“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。
“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。
“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。
（3）肉质。
牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
瘦肉层大理石花纹状情况：“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。
“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。
整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。
“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。
“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
色泽：“精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。
“上”级，肉色及光泽大致良好。
“中”级，肉色及光泽均一般。
“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。
纹理及致密性：“精选、特等”级，纹理细，致密性好。
“上”级，均大致良好。
“中”级，均一般。
“下”级，纹理略粗，致密性不好。
脂肪的质量和光泽：“精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。
“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。
“中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。
“下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。
等外级，不符合一二三等级要求；‚ 肉扯重量特别轻，外观或肉质非常差；… 通过检查，割除部分较多；… 有异臭民色，明显受到污染。
2、欧洲经济共同体的胴体评定标准欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。
根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）。
3、日本肉牛胴体分级标准日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别4、加拿大肉牛分级标准加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。
在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄；‚ 牛肉品质；牛胴体重量中肉的重量。
牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A级最好，E级最差。
青年牛* （2岁以内的的牛）胴体，A级、B级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，C级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，D级、E级。
各等级的分极标准：A级肉色：鲜红。
牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。
大理石花纹：适当。
脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100％，但允许腰角处和颈肉处薄一些。
胴体表面：无明显缺损。
脂肪厚度要求（第11－12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318千克时，最少0.51厘米；胴体重大于318千克时，0.76厘米。
B级肉色：中等暗红色。
牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。
大理石花纹状：中等或明显可见。
脂肪色泽：淡黄色。
脂肪质地：较A级稍软。
脂肪质覆盖率：较A级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。
脂肪厚度：胴体重量在318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于318千克时，脂肪厚度不小于0.50厘米。
胴体各部位：无明显的缺损。
C级肉色：暗红色。
牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。
脂肪色泽：黄色。
脂肪质地：较软。
脂肪覆盖率：较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。
脂肪厚度：胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。
胴体体表：存在缺损。
D级和E级牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。
5、中国牛肉分级标准我国肉牛生产起步较晚，又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987年，某企业受商业部的委托，草拟了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级。
一级：肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。
四分体肌肉断面上大理石纹状好二级：肌肉发育良好,骨骼无明显突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。
四分体肌肉断面上大理石纹状大致好三级：肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,允许有较大面积肌膜露出。