中国菜

高汤甘贝小菜

牛肉面

食材对菜系的影响[编辑]

食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜系的发展

鲁菜：发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。包括沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜等三大流派。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、

脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤

色白而醇。

∙川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货，山珍为特色。

以“辣”为主味，以“麻”为区别于湖广、江西菜的特别之处。

川菜对西南、华南各地区的烹饪有很大影响。

∙粤菜：广东地在南方处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。材

料以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。

∙淮扬菜：处于江淮水乡，水产丰富，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。

刀工[编辑]

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

种类[编辑]

∙切（直刀法）

∙片（横刀法）

∙剁

∙剞（雕刻图案）

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虾仁炒面

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什锦炒饭∙

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蚂蚁上树∙

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鸳鸯炒饭

∙主食：∙菜肴：

∙汤

∙酒

∙凉菜（冷盘）

∙正菜

主条目：中国饮食文化史

∙所有用餐人员、特别是长辈未到时，不可以入座。

∙主人长辈先食。

∙不伏碗吃饭，应端碗吃饭。

∙拿饭碗时，不可以端碗底。（因为动作类似行乞）

∙使用匙饮汤，不举碗海喝 [然而这一般只适用于街外用膳；家人在家用膳举碗海喝亦无伤大雅]，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。

∙如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。

∙不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。∙吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽、打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。

∙如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。

∙筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。

∙用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯（广东人也可能会说“落地开花，富贵荣华”）。

∙任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。

∙等上餐时候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。

（同样是因为动作类似行乞）

∙夹菜的时候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盘子中乱翻。

∙如果多人入席，桌子很大，又不是旋转桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起来去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站起来帮助对方，这样符合礼节，也显得亲切。

∙如果饭没吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，绝对不可以垂直（或者接近垂直）插在饭里，因为这被认为是凭吊死人的。（原因是很像插在香炉里的香，祭祀死去人的礼节）

∙一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置，主人左右两侧应为第一、第二贵宾。妥善的做法是等待主人为你指定座位。

∙吃饭时不能发出咀嚼的声音。

艺术[编辑]

东坡肉

中国菜很早就讲究色、香、味俱佳，《后汉书·边让传》：“函牛之鼎以烹鸡，多汁则淡而不可食，少汁则熬而不可熟。”中国菜的取名多彩多姿，以写意手法命名的有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”，以人物命名的如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”。唐朝皇帝唐懿宗命皇宫内准备各种美味给同昌公主食用，如“灵消炙”这道菜，是用喜鹊舌、羊心尖等材料调制而成，一只羊只有四两肉能用作原料，虽经暑毒，终不腐败[2]。