第九章食品风味

第三节 食品中气味形成的途径
Formative approachs of food odor
食品中香气形成的主要途径：
1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用
一、生物合成(biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）；
③分子量在26~300之间。
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
四、风味的感官评价
阈值-----在一个规定的介质中（如水、 牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一 系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其 最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大 多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最 低浓度范围称之为阈值。
分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现 愉快的香气。
C8~C12的饱和醛有良好的香气，但 , -不饱和醛有强烈的臭气。
（4）酯类
由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。
（5）酸
低级脂肪酸有刺鼻的气味。
2. 芳香族化合物
此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气）
醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
3. 萜类
如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
4. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。
如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化
物。
(CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二硫化二烯丙基
(1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
第一节 概 述
风味的分类：
风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物 理味、化学味、心理味
国别分类： 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。
发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F。
受到分子的振动能，产生信号。
基本气味与代表性化合物
基本气味
代表化合物
薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇
花香 焦糖香
香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮
麝香 樟脑香 鱼腥臭 汗臭
环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸
3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
（2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气； • 庚酮-[2]有类似梨的香气； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有
酸臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
(3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随
5. 含氮化合物
食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。
如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。
6. 杂环化合物
噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。
有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚。
有气味物质的一般特征：
①具有挥发性；
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
三. 酶间接作用(indirect action of Enzyme)
前体物多为亚油酸和亚麻酸，
产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
以脂肪酸为前体物的生物合成
14
11
8
2 COOH
O2
LOX
14
11
O-OH
8 裂解酶
二、嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经
而在中枢神经中引起的一种感觉。
三、嗅觉理论(Theory of olfaction)
1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，
人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性
有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或拉曼光谱区，人的嗅觉受体感
三.化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类
C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。
1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。
2. 大环酮碳数不同，气味不同。
O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n>17无气味。
第九章 食品风味flavor
第一节 引言
一、一般原理 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入
口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主
的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉， 味觉，视觉及触觉）。
感觉现象：个人、民族、地域的倾向
第一节 引 言
风味物质一般具有下列特点：
2 COOH
14
11
8 HC
已醛
O
羰基酸
COOH
3c-壬烯醇
还原酶 CH2OH
CHO+羰基酸
异构酶
2t-壬烯醛
CHO
还原酶
2t-壬烯醇
CH2OH
二.酶直接作用(direct action of Enzyme)
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
芦笋的香气形成途径如下：