保鲜技术与研究

话说水产食品的保鲜的方法

随着人们生活水平的日益提高，消费者对水产品的鲜度要求也越来越高。同时，我国水产品行业由国内市场转向国际市场，需要有很好的食品质量来保证我国水产品的优势地位。水产食品安全问题，在我国显得尤为重要[1]。其中，先进的保鲜技术在水产食品行业中显得十分的重要。

1、水产品保鲜技术

当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。当雨死后，细菌会从肾脏、鳃等循环系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质[2]。由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。因此，必须加强水产品的保鲜工作[3]。目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。

1.1、低温保鲜

水产品低温保鲜方法有: 冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70% , 组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高, 因此比一般的动物肉组织容易腐败, 不易贮藏。特别是在炎热的季节, 若不加冷却防范措施, 在销售过程中极易腐败变质。因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分, 又能长期贮藏, 并

且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求, 成为人们日常餐桌上不可缺少

的美味佳肴。

低温保鲜中, 冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜, 虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味, 但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求适合于高附加值的水产品。冻结、冻藏保鲜(速冻加工)，因其既能保持水产品的原有营养及风味, 又能延长保质期(可达6～12个月) , 在水产品保鲜加工中应用最广泛。还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎。这种方法特点是，适用于含油含水较多的物料（如：甲鱼），加工后无失活现象[4]。

细菌是引起腐败变质的主要原因，如贮藏温度在10℃时，腐败细菌的生长速度比在0℃时快4倍，产品保质期也很短(1～2d)。在冻结鱼虾贝类时，常在其冻结后再包冰衣，因为细菌在低温时其生长速度缓慢，但不是完全死亡，冰衣(冰被)是冷冻水产品的保护层，可以防止水产品在冻结及贮藏过程中发生干耗、油脂酸败、变色、变质，也使附着于水产品中的好气性细菌因缺氧而生长缓慢。因此冰衣(冰被)越厚，冷藏时的温度越低，则产品的品质就越好。将水产品冻结，并保持低温状态，则能长期贮藏。在速冻后贮藏于-20℃以下时，几乎可以不考虑细菌的作用而长期贮藏。但考虑到化学反应，如脂肪氧化、蛋白质变性、酶的作用、肌肉组织变化、水分蒸发等在贮藏期内缓慢发生，因此冷冻水产品的保质期一般为6～12个月[5]。

冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。因此在生产过程中要充分考虑到重量冰衣的重量损耗。另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。磷酸盐通常作为一种品质改良剂, 或者保水剂。由于水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分, 而致肉质变硬, 磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力, 减少营养成分损失, 保持了肉质的柔嫩性。很多厂家会因此滥用磷酸盐添加剂，导致食品安全不符合规定。生产企业应在改进设备和提高加工技术上下功夫, 规范使用添加剂。(详见)

1.2、气调保鲜

在70年代，高浓度的CO2气调对肉的保鲜作用又重新引起了人们的兴趣，人们用CO2、N2、O2、H2等不同气体及其组合进行了广泛的试验，观察其对微生物的抑制效果及对肉的影响。到了80年代, 大量试验和实践证明, 100%纯CO2气调为最佳保鲜方式。充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期, 同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐，可以在0℃气调下能达到20周的贮存期[6]。对鲜肉气调保鲜的研究，其研究成果运用到水产品保鲜也同样有其独特的效果。

气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体破坏或改变微生物赖于生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生物生化变质, 达到保鲜防腐目的。气调包装用的气体通常为O2、CO2和N2, 或是它们的各种组合，有时添加少量特种气体（如：NO2、SO2、Ar等）

[7]。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。其中，100%CO2的保鲜效果最好，但是对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，影响产品外观，不易被消费者所接受，因此，这种方法多用于长途运输或贮藏。在销售时改为氧气和二氧化碳的混合气调包装，采用75%O2和25%CO2的混合比例，可以改善肉品外观，但防腐效果最差，保质期最短。水产品气调保鲜效果取决于混合气体成分和混合的比例[8]。在实际运用中应合理具体分析。

采用气调保鲜的措施，应注意在包装前对肉品的处理，防止微生物的污染。对包装所采用的材料也有一定的要求，要求对二氧化碳和氧气均有较好的阻隔性。

1.3、利用酶保鲜

酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品性。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜技术。在实际生产上多与其他保鲜技术综合使用。

葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面pH 降低，抑制了细菌的生长。另一方面是除去了氧，,从而降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。利用溶菌酶对水产品进行保鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果[9]。

1.4、臭氧保鲜

臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为: (1)作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力。(2)使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既包括基础代谢的酶，也有合成细胞重要成份的酶。(3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏RNA或DNA物质完成的，而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡[10]。

利用臭氧进行食品灭菌具有以下几个方面的优点：(1)臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强，可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活。(2)臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健康。(3)臭氧避免了热灭菌，这样既保存了食品原来的营养成分，同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏。(4)臭氧容易制备，只需臭氧发生器即可，成本低。

不同处理方式、不同作用时间、不同臭氧水浓度以及不同水量，对臭氧水杀灭鱼体表细菌效果的影响不一样，最佳杀菌条件处理方式，冲洗处理时间10min，臭氧水浓度5ppm，水量，5倍。臭氧水因具有高效、广谱的杀菌作用，对螂鱼等淡水鱼体表的微生物均具有良好的杀灭作用[11]。

在国内外，应用臭氧进行水产品保鲜的技术已很多。2000年，